Wo man in Brasilien Cachaça und Caipirinhas trinkt

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Ich bin nicht wegen des Nebels nach Rio gefahren. Aber als ich an meinem ersten Morgen dort die Kurve des Strandes von Ipanema entlang spazierte, hatte der Himmel die Farbe eines Nickels und es nieselte einen feinen, schwerelosen Regen herab. Es hatte die üblichen Menschenmassen ins Haus geschickt und niemand außer mir und einem krummen alten Kokosnussverkäufer draußen gelassen. Ich gab ihm Geld, und er schlug mit einer zwei Fuß langen Machete eine grüne Kokosnuss auf, steckte einen Strohhalm hinein, damit ich an dem kühlen Wasser nippen konnte, und reichte mir ein Stück Schale, um das süße Fruchtfleisch herauszulöffeln. Er fragte, ob ich zum Karneval bleibe.

Das war ich nicht. Tatsächlich, sagte ich, sei ich hier, um eine Geschichte über Cachaça zu schreiben. „Ah, Cachaça!“ Er blickte auf. ' Sehr gut! Sehr gut! ' Sehr gut!

Was heißt Cachaça?

Cachaça, der destillierte Schnaps aus Zuckerrohrsaft, weckt bei vielen Brasilianern einen tiefen nationalen, ja sogar familiären Stolz. Cachaça ist in einer Weise brasilianisch, wie nur wenige andere Spirituosen, wenn überhaupt, ihre Herkunftsnation definieren (stellen Sie niemals einen Polen und einen Russen in den gleichen Raum und fragen Sie, wer den Wodka erfunden hat). Die kulturelle Tiefe von Cachaça fasziniert mich, aber ich war auch in Brasilien, weil Cachaça in größeren Mengen als je zuvor nach Amerika exportiert wird, dank eines kleinen Trends zu Caipirinhas (den süßen, mit Limetten angereicherten Cocktails aus Cachaça) und einer großen Leidenschaft dafür alles Brasilianische.

Aber um meinen weinkundigen Gaumen in einen Cachaça-gepflegten Gaumen zu verwandeln, musste ich den Strand verlassen. So saß ich zwei Stunden später an einem wackligen Tisch in der Academia da Cachaça in Rio de Janeiro, die wie eine Hochschule klingt und stattdessen eine Bar ist.

Über mir bildeten grüne und gelbe Luftschlangen die brasilianische Flagge; um mich herum hupte und kreischte der Verkehr in Rio; Und mir gegenüber saß Olie Berlic, ein schlanker, 46-jähriger ehemaliger Sommelier – unter anderem im Gotham Bar and Grill in Manhattan – der handwerklich hergestellte Cachaças in die Vereinigten Staaten importiert.

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Berlic war zu dieser Zeit auch höchstwahrscheinlich der einzige Vollzeit-Cachaça-Bekehrer in den USA, und als ich mein Notizbuch hervorholte, rief er einen Kellner herbei und bestellte uns schnell etwa 18 Cachaças in kleiner Produktion. „Nachdem Sie diese probiert haben, wissen Sie bestimmt, wie ein guter Cachaça schmecken sollte“, sagte er. Das war unbestreitbar – allerdings kam mir auch der Gedanke, dass ich nach der Verkostung von 18 Cachaças auf einmal froh sein würde, wenn ich nicht unter dem Tisch landen würde.

Während wir schnupperten und nippten, wurde uns klar, dass Cachaça im besten Fall komplex, abwechslungsreich und stimmungsvoll köstlich sein kann.

Wo kann man Cachaça trinken?

Meine Pläne bestanden darin, einige der besten kleinen Cachaça-Brennereien zu besuchen, einige der besten Orte Brasiliens zum Trinken von Cachaça und Caipirinhas zu finden und allgemein herauszufinden, warum die drittgrößte Spirituose der Welt (nach Wodka und Rum) erst seit Kurzem Aufmerksamkeit erregt die USA

Was mir jedoch bald klar wurde, ist, dass ein Besuch bei Cachaça-Produzenten nicht im Entferntesten so ist, als würde man durch die kleinen Nebenstraßen Schottlands fahren und in urigen Whiskybrennereien ein oder zwei Schluck trinken. Als Berlic und ich am nächsten Tag zur Fazenda Soledade fuhren, wo Nêga Fûlo hergestellt wird, ein angesehener Cachaça, der derzeit nicht in die USA exportiert wird, dauerte die Fahrt jeweils vier Stunden. Die erste Etappe führte an den bitterbösen Favelas vorbei, die Rio umgeben. dann fuhren wir weit hinauf in die halbtropischen Bergwälder nordöstlich der Stadt. Pferde, die Karren zogen, trotteten über die Straße; Auf heruntergekommenen Märkten am Straßenrand wurden Töpfe, gebrauchte Reifen und alte Kleidung verkauft. Hier und da streunten streunende Hunde umher. Es gab seltsame, helle Momente – nach einer Reihe von protzigen Werbetafeln fuhren wir durch eine Stadt, die ausschließlich der Unterwäsche gewidmet war, und kamen an einem Fenster nach dem anderen mit spärlich bekleideten Schaufensterpuppen vorbei. Später fuhren wir sieben bis acht Meilen über schlammige Feldwege. Berlic erwähnte, dass der Getränkeriese Diageo vor einiger Zeit Nêga Fûlo gekauft hatte. „Gekauft?“ Ich fragte. „Wie zum Teufel haben sie es jemals gefunden?“

Nicht jede Brennerei ist so abgelegen. Das Lokal, aus dem Rochinha hergestellt wird, eine Marke, die Berlic importiert, liegt direkt an der Hauptstraße zwischen Rio und São Paulo – leicht zu finden (aber nicht für die Öffentlichkeit zugänglich) und im Besitz der freundlichen und charmanten Familie Rocha.

Antonio Rocha, der das Familienunternehmen leitet, wirkte etwas erschöpft, als wir uns trafen – sein erstes Kind war zwei Wochen zuvor geboren worden. „Ich schlafe nur zwei Stunden pro Nacht“, bemerkte er mit der entsetzten Art, die frischgebackene Väter oft an den Tag legen.

Wir saßen mit Antonio und seinem Vater João im Wohnzimmer ihres Hauses aus dem 18. Jahrhundert. Die Sonne war aus den Wolken hervorgetreten und lieferte dieses bemerkenswerte brasilianische Licht, so intensiv, dass es sich anfühlt, als könnte es einen beflecken, und es brach sich durch die Flaschen vor uns und sandte Farbströme über den polierten Tisch. Die Rochas produzieren drei Cachaças: eine weiße Version, die Berlic in den USA nicht verkauft; ein rauchiger, komplexer Fünfjähriger, der in Cerejeira, einem einheimischen brasilianischen Baum, gereift ist; und ein subtiler, würziger 12-jähriger, in Eichenfässern gereifter Whisky, der problemlos mit einem großartigen Single Malt Scotch mithalten kann.

Während wir probierten, erklärte Antonio die Unterschiede zwischen der Herangehensweise seiner Familie und der der großen Brennereien. „Unsere Gärung dauert 25 Stunden. Die großen Produzenten gären in 40 Minuten. Sie verwenden Katalysatoren wie Schwefelsäure oder die Brust [eine Art Maispulver], um die Gärung zu beschleunigen.' Wenn es um den Zuckerrohr selbst geht, fügte er hinzu, ernten die großen Produzenten mechanisch, zerkleinern den Zuckerrohr, dämpfen ihn, um den Saft zu extrahieren, zerkleinern ihn dann erneut und dämpfen ihn erneut, bis praktisch nicht mehr der geringste Tropfen zuckerhaltigen Safts mehr übrig ist. Die Rochas schneiden ihren Zuckerrohr von Hand, um sicherzustellen, dass sie nur die besten Teile erhalten, und zerkleinern ihn nur einmal in ihrem wasserradbetriebenen Brecher. João folgte ihm und sagte etwas auf Portugiesisch. Antonio übersetzte: „Er sagt, es ist der Unterschied, ob man die ganze Orange in den Mixer gibt und sie trinkt oder sie mit der Hand auspresst.“ Diese Aussage schien mir eine der besseren Analogien zu sein, die ich je für die Unterscheidung zwischen industrieller und handwerklicher Produktion gehört habe.

Seltsamerweise gab es in Brasilien jahrzehntelang so gut wie keine hochwertigen Cachaças. Cachaça war das Getränk des Volkes, der 50-Cent-Shot in der Eckkneipe nach einem langen Arbeitstag in der Zementfabrik. Aber das hat sich geändert. Im bemerkenswerten Restaurant D.O.M. In São Paulo zum Beispiel ist Rochinha die Hausfrau.

Der weltberühmte Chefkoch von D.O.M., Alex Atala, kocht mit einheimischen Zutaten aus dem Amazonasgebiet, nutzt französische Techniken und avantgardistische Experimente. Während meiner Mahlzeit dort – zumindest der besten Mahlzeit, die ich seit fünf Jahren gegessen habe – servierte Atala unter anderem geschmortes Zebu (eine Art Kuh) mit Kartoffelpüree und Pequi, einer lakritzigen gelben Frucht; Filhote, ein Amazonas-Flussfisch, in einem Becken aus würzigem Tucupi (hergestellt aus Manioksaft) zusammen mit einer Jambu-Knospe (Jambu, ein Dschungelkraut, lässt den Mund auf angenehme, aber sehr seltsame Weise elektrisch kribbeln); und Robalo oder Snook mit Stücken von Jambo, einer Frucht, die auch als Rosenapfel bekannt ist.

Nach dem Abendessen unterhielten sich Atala und ich bei Cachaça über den Amazonas, den bizarren Chloroformduft der Cupuaçu-Frucht (die er zu Sorbet verarbeitet), Cachaça und schließlich darüber, wo ich brasilianisches Essen finden konnte – und Cachaça – das war nicht Nicht ausgefallen oder international beeinflusst, sondern traditionell, schlicht und köstlich. Das führte mich zu São Paulo Mocotó .

Mocotó und sein Küchenchef Rodrigo Oliveira sind auf traditionelle Rezepte aus dem Landesinneren Nordostbrasiliens spezialisiert. Im Restaurant verschlang ich Teller Torresmo (frittierte, hausgeräucherte Speckstücke, serviert mit Limettenschnitzen) und Schüsseln Mocofava (eine dichte Suppe voller Linguica-Wurst, Ackerbohnen, zerkleinertem Rindfleisch, Koriander und Mocotó). — langgekochte, zerhackte Kuhhufe). Meine Tischbegleiter waren Berlic und Wolfgang Schrader, Miteigentümer der Cachaça-Brennerei Armazem Vieira, und während wir aßen, reichte Schrader über den Tisch, um mir eine großzügige Probe seines Armazem Vieira Rubi einzuschenken, einem olivfarbenen, kräuterigen, achtjährigen Whisky. alter Cachaça, gereift in Aririba Fässer.

Wie schmeckt Cachaça?

Zuckerrohr ist die Basis für den Charakter von Cachaça und um ihn herum sind weitere Kräuter-, Pflanzen-, Salz- und Gewürznoten verwoben. Meine Notizen von der Verkostung an diesem Nachmittag lesen sich wie die eines Amokgelaufenen Geschmacksforschers: Sellerie, Dill, Zitrusfrüchte, Banane, Fenchel, Pfeffer, Nelke, Cola, Minze. Meist stammen diese Nuancen aus den Fässern, in denen der Wein reift; sogar einige weiße Cachaças, die normalerweise nicht gereift sind und eine kurze Zeit im Fass verbringen. Cachaça-Brennereien verwenden neben Eichenholz auch verschiedene einheimische brasilianische Hölzer: jequitibá, umburana, balsam, ariribá, ipé, und vielleicht 25 andere. (Balsam zum Beispiel verleiht mir eine wild aromatische Fenchel-Harz-Lilie-Note, an der ich den ganzen Tag sitzen und schnüffeln könnte.) Als Weinautorin löste die Idee all dieser Fässer bei mir fieberhafte Träume aus, was man beispielsweise damit anstellen könnte , ein paar hundert Gallonen kalifornischer Chardonnay.

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Ist es Cachaça-Rum?

Technisch gesehen ähnelt Cachaça Rum, der meiste Rum wird jedoch aus Melasse hergestellt, einem Nebenprodukt der Zuckerverarbeitung, während Cachaça aus echtem Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Aus diesem Grund hat ein guter Cachaça ein intensives Aroma und den Geschmack von frischem Zuckerrohr. Wie der pflanzlich-würzige Duft der blauen Agave in gutem Tequila ist auch Zuckerrohr gewöhnungsbedürftig. Aber auch wie bei der Agave: Sobald sich Ihre Sinne an den Duft gewöhnt haben, wird er unheimlich betörend. Berlic beschreibt es als „eine grasige, blumige Note – wenn man ein Stück frisches Zuckerrohr nimmt und darauf beißt, sollte man genau das aus dem Cachaça-Bouquet herausholen.“