Was ist der Unterschied zwischen weißem Rum und dunklem Rum?

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Mit freundlicher Genehmigung von Copalli Rum

Eines Morgens im letzten Monat begann ich meinen Tag im Regenwald im Süden von Belize, indem ich mit einer Machete zwei verschiedene Arten von Bio-Zuckerrohr erntete – nicht meine übliche Art, einen Dienstag zu beginnen, aber eine wirklich aufschlussreiche.

Auf den ersten Blick waren sie schwer voneinander zu unterscheiden. Beide waren größer als ich und hatten ein holziges Aussehen, das ein wenig an Bambus erinnerte. Aber als wir sie zerhackten, ein 15 cm langes Stück abschnitten und zu kauen begannen, wurden ihre Unterschiede deutlich: Der schwarze Zuckerrohr hatte einen süßeren, eher karamellartigen Charakter mit einem Hauch von Brombeeren und Pflaumen. Der rote Zuckerrohrgeschmack hingegen war weniger intensiv, hatte aber einen etwas längeren Abgang mit Anklängen an Honigtau. Es war eine greifbare Lektion darüber, wie komplex die Welt des Rums in allen Phasen seiner Herstellung ist.

Ich war in Belize, um mehr darüber zu erfahren Copalli Rum , eine relativ junge Marke, die ihre Präsenz in den Vereinigten Staaten ausbaut und bereits einen enorm positiven Einfluss auf Südbelize hatte. Sie haben dort mehr als 13.000 Hektar Regenwald erhalten, bauen ihren Zuckerrohr biologisch an, betreiben eine Zero-Impact-Brennerei für ihre Rumsorten im Agricole-Stil und investieren stark in Programme für die lokale Gemeinschaft. Was mich überraschte, war, wie viel Licht meine Zeit dort nicht nur auf die Rohstoffe warf, die für erstklassigen Rum verwendet werden, sondern auch darauf, wie sich die Fassreifung auf das Endprodukt auswirkt.

Später am Tag setzte ich mich mit dem Copalli-Team zusammen, um nicht nur ihre Exzellenz zu probieren weißer Rum , aber auch eine Auswahl fassgereifter Proben unterschiedlichen Alters, um zu untersuchen, wie sich Holz auf die endgültige Flüssigkeit auswirkt. Es war eine faszinierende Erfahrung und verkörperte so viel von dem, was weißen Rum ausmacht dark rum auseinander ... und warum diese Art von Entweder-Oder-Sprache oft nicht ausreicht, um die Auswirkungen des Alterns auf den Geist vollständig zu beschreiben.

Das Altern verleiht Rum eine erstaunliche Komplexität, aber das Timing ist alles, erklärte Brennmeister Eligio Rivas Fromherz. Wie bei anderen Spirituosen gibt es auch beim Altern Saisonalität und Kunstfertigkeit. Durch die Reifung werden die natürlichen Geschmacksnoten des Rums hinzugefügt und verstärkt, wobei die Eigenschaften des Holzes übernommen werden: Eiche, Karamell, Vanille und natürlich die Farbe. Mit der Zeit verliert das Holz an Wirkung und der Rum beginnt, eine verstärkte Eigensüße zu entwickeln.

Aber Rum (wie Whisky) altert nicht in einem gleichmäßigen, vorhersehbaren Verlauf. Oft gebe es im Alterungsprozess Höhen und Tiefen, an denen die durch die Alterung vermittelte Ausgewogenheit den Gaumen berührt oder, ganz offen gesagt, eine unangenehme Schärfe annimmt, so Rivas Fromherz weiter. Wichtiger als das Alter des Rums ist das Timing, das der Brennmeister im Prozess anwendet, das Timing und die Technik, den Rum genau in dem Moment aus den Fässern zu befördern, in dem das Gleichgewicht zwischen dem Basisrum, den Fassaromen und einer sanften Süße ihren Höhepunkt erreicht.

Das habe ich bei der Verkostung am Nachmittag selbst herausgefunden: Die Unterschiede zwischen dem weißen Rum und den zwei-, drei-, vier- und fünfjährigen Proben waren erheblich, das Zusammenspiel von Spirituose und Holz kam nicht zum Vorschein mit konstanter Geschwindigkeit geschehen. Die Entscheidung, wann die Fassreifung beendet werden soll, erfordert eine geschickte Hand und ständige Verkostung seitens des Brennmeisters. Es wurden auch die externen Faktoren hervorgehoben, die die Alterung von Rum beeinflussen.