Uchepos (frische Mais-Tamales)

Foto: Victor Protasio

Zutaten

• 6 große (13 bis 14 Unzen) Ähren, frischer weißer Mais mit Schalen

  
  
  
  

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• 3 Esslöffel Vollmilch

• 1/4 Tasse Crème fraîche

• 2 Esslöffel ungesalzene Butter, zimmerwarm

  
  
  
  

• 2 Esslöffel Kristallzucker

• 1 Teelöffel Backpulver

• 2 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Geschmack

  
  
  
  

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• Salsa Verde, mexikanische Crema und Cotija-Käse zum Servieren

Wegbeschreibung

1. Schneiden Sie überschüssige Maisseide von der Oberseite jeder Maiskolben ab. Schneiden Sie die Enden der Maiskolben direkt über der Basis ab, damit sich die Hülsen vom Stiel lösen und leicht entfernt werden können. Entfernen Sie die Schalen vorsichtig und halten Sie sie ganz, indem Sie jedes Schalenblatt in der Mitte festhalten und vorsichtig abrollen. Trennen Sie mindestens 20 größere, dickere Außenschalen (Sie benötigen ein paar mehr, falls etwas reißt) von kleineren, dünneren Innenschalen. Reiben Sie die Schalen vorsichtig mit einem feuchten Küchentuch ab, um eventuellen Schmutz zu entfernen. Beiseite stellen.

2. Reiben Sie ein sauberes Küchentuch über die Kerne, um Seide zu entfernen (oder spülen Sie sie unter fließendem kaltem Wasser ab, um Seide zu entfernen, und tupfen Sie sie trocken). Stellen Sie den Maiskolben jeweils mit jeweils einer Ähre in die Mitte eines Stücks Pergamentpapier oder eines Backblechs mit Rand und schneiden Sie die Maiskörner von den Maiskolben ab, bis sie 5 Tassen groß sind. Bewahren Sie die restlichen Maiskörner für eine andere Verwendung auf.

3. Maiskörner und Milch in einer Küchenmaschine verarbeiten, bis aus dem Mais ein strukturiertes, grobes Püree entsteht (ca. 5 Minuten). Crème fraîche, Butter, Zucker und Backpulver in eine kleine Schüssel geben und verrühren, bis alles gut vermischt ist. (Nicht zu stark verrühren, sonst trennt sich die Mischung.) Gießen Sie die Crème-fraîche-Mischung bei laufender Küchenmaschine durch den Einfüllschacht und verrühren Sie sie etwa 1 Minute lang, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie Salz hinzu und verarbeiten Sie es etwa 30 Sekunden lang, bis es vermischt ist. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen.

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4. Geben Sie die Maismischung in ein feines Drahtsieb über einer Schüssel. Rühren Sie die Maismischung vorsichtig (ohne sie anzudrücken) 10 Sekunden lang um. Lassen Sie die Mischung etwa 1 Minute lang ungestört ruhen, bis überschüssige Flüssigkeit (1/2 Tasse) durch das Sieb läuft. Eine halbe Tasse überschüssige Flüssigkeit wegwerfen. Die passierte Maismischung in eine mittelgroße Schüssel geben.

5. Legen Sie einen Metalllöffel auf den Boden eines Suppentopfs. Setzen Sie den Suppentopf mit einem Dampfgareinsatz ein und geben Sie Wasser bis zum Boden des Dampfgareinsatzes hinzu, ohne diesen zu berühren. (Der Löffel klappert, wenn das Wasser verdunstet, und signalisiert damit, dass Sie mehr hinzufügen müssen. Lassen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser köcheln, damit Sie den Dampfgarer nach Bedarf auffüllen können.) Legen Sie eine Schicht kleinerer frischer Maisschalen auf den Boden des Dampfgareinsatzes. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur köcheln lassen.

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6. Legen Sie 1 große Maisschale mit der glatten Seite nach oben und dem spitzen Ende in Ihre Richtung auf eine Arbeitsfläche. Geben Sie 2 Esslöffel der Maismischung in die Mitte. Falten Sie die Seiten der Schale nach innen, um die Maismischung zu bedecken. Falten Sie das spitze Ende der Schale nach oben, um das offene Ende der Tamale zu erreichen. Um zu verhindern, dass sich die Seiten des Tamal wieder öffnen, legen Sie Ihren Daumen auf die Schale an der Basis der Maismischung und falten Sie das spitze Ende der Maisschale über Ihren Daumen. (Tamales sollten etwa 4 1/2 Zoll lang sein.) Stellen Sie Tamal aufrecht in eine Schüssel und wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Schalen und der Maismischung. (Es ist in Ordnung, wenn überschüssige Flüssigkeit aus den Tamales in der Schüssel abfließt.)

7. Legen Sie die Tamales horizontal (mit dem offenen Ende nach oben) in den Dampfgareinsatz. Decken Sie den Suppentopf mit 2 sauberen Küchentüchern ab. Wickeln Sie Plastikfolie um den Suppentopf, um die Handtücher sicher aufzubewahren. Mit einem dritten Küchentuch abdecken und mit dem Suppentopfdeckel beschweren.

8. Auf mittlerer bis niedriger Stufe kochen, bis die Maismischung in den Tamales eine puddingartige Konsistenz hat, etwa 1 1/2 Stunden. Tamales vom Dampfgareinsatz auf eine Platte geben und 8 bis 10 Minuten abkühlen lassen. (Die Tamales werden beim Abkühlen fester.) Entfernen Sie die Maisschalen und werfen Sie sie in den Dampfgareinsatz.

9. Servieren Sie die Tamales heiß, übergossen mit Salsa Verde und garniert mit mexikanischer Crema und zerbröseltem Cotija-Käse.