Steak-Tartar mit geräuchertem Austern-Aïoli

Foto: Greg DuPree

Nur wenige Gerichte sind so ursprünglich wie Tatar. Es ist beliebt von den Mezze-Tischen in Beirut, wo Kibbeh Nayyeh Lammfleisch, Bulgur, Kräuter und Olivenöl kombiniert, bis hin zu den französischen Bistros in jeder größeren Stadt, wo jeden Tag unzählige mit Eigelb gesalbte Rindfleischberge und fein gewürfelte Gurken auf den Tisch kommen. Zwischen Einkaufen und Hacken à la Minute mag dieses Rezept ohne Kochen mühsam sein, ist aber zu Hause durchaus machbar (und es lohnt sich!).

Häufig gestellte Fragen

Wie bereitet man zu Hause sicher gutes Tatar zu?

„Normalerweise ist dies ein Gericht, das die Leute genießen, wenn sie auswärts essen, aber Angst haben, es zu Hause zuzubereiten“, sagt Metzger Jason Yang. Wenn Sie zu Hause nicht mit Tatar aufgewachsen sind, gehen Sie vielleicht etwas ängstlich an den Prozess heran, aber mit hochwertigem Fleisch zu beginnen, ist das Erste, was Sie tun können, um den Erfolg sicherzustellen. Besorgen Sie sich Fleisch am besten direkt bei einem spezialisierten Metzger und nicht im Supermarkt, wo das Risiko einer Kontamination höher ist.

Es ist wichtig, mit einem ganzen Stück Fleisch zu beginnen und nicht mit etwas Gemahlenem, da „richtig behandelte ganze Muskeln ein viel geringeres Risiko für Krankheitserreger haben“, sagt Yang, und wenn das Fleisch durch einen Fleischwolf geführt wird, stellt dies eine potenzielle Kontaminationsquelle durch andere Teilstücke dar.

Wie schneidet man das Fleisch für Steak-Tartar?

Bewahren Sie das Fleisch im Kühlschrank kalt auf, bis Sie es zubereiten möchten. Sie benötigen etwa vier Unzen Rindfleisch pro Person für eine Vorspeise und acht Unzen für eine Mahlzeit. Ihr Ziel ist es, das Fleisch mit einem scharfen Messer und einem makellos sauberen Schneidebrett in feine, gleichmäßige Würfel zu schneiden. Arbeiten Sie mit etwa einem halben Pfund auf einmal, schneiden Sie zunächst lange Scheiben gegen die Faserrichtung, schneiden Sie sie dann in Streifen und dann in Würfel. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu stark zu verarbeiten, insbesondere wenn Sie mit Filet arbeiten.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Dunkelgrüne Lauchspitzen, die oft weggeworfen werden, bilden die Basis dieser kräftigen Gremolata. Das geräucherte Austern-Aïoli verleiht Muskeln und Glanz und ist einfach zuzubereiten (in einem Mixer dauert es etwa eine Minute). Tatar verlangt nach Fleisch bester Qualität; Sie werden es roh essen, also greifen Sie zu den guten Sachen – Rib Eye oder Flatiron sind eine gute Möglichkeit. Um ein perfekt gewürfeltes Steak für Tatar zu erhalten, frieren Sie das Rindfleisch vor dem Schneiden etwa 15 Minuten lang ein, bis es gerade noch fest ist.

Triple-Sekunden-Alternative

Zutaten

Austern-Aïoli

• 3 große pasteurisierte Eigelb

  
  
  
  

• 3 Esslöffel weißer Essig

• 1 1/2 Esslöffel Dijon-Senf

• 1 Tasse plus 2 Esslöffel Traubenkernöl

  Ersatz für Cayennepfeffer

• 3/4 Tasse große geräucherte Austern aus der Dose (z. B. Reese), abgetropft

• 7 1/2 in Öl eingelegte Sardellenfilets, abgespült und getrocknet

• Koscheres Salz

Verkohlter Lauch Gremolata

• 1 (1 Pfund) Lauch

• 1 (1/2 Zoll dicke) große gelbe Zwiebelscheibe

• 2 1/2 Esslöffel dünn geschnittene frische glatte Petersilie

• 2 1/2 Teelöffel Traubenkernöl

• 2 Teelöffel Rotweinessig

• 1 1/2 Teelöffel Sojasauce

  Sommerliche Bourbon-Cocktails

• 1/4 Teelöffel plus 1/8 Teelöffel Honig

• Koscheres Salz

Roggentoast

• 12 (1/4 Zoll dicke) kernlose Roggenbrotscheiben (von 1 [20-Unzen]-Laib)

• 3 Esslöffel Olivenöl

• Koscheres Salz

Zusätzliche Zutaten

• 6 Unzen Flatiron-Steak, getrimmt und in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

• 6 Unzen knochenloses Rib-Eye-Steak, getrimmt und in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

  Kann man frische Pilze einfrieren?

• 1 Esslöffel Olivenöl, plus etwas mehr zum Servieren

• 1/4 Teelöffel koscheres Salz

Wegbeschreibung

Machen Sie die Aïoli

1. Eigelb, Essig und Dijon in einen Mixer geben und auf höchster Stufe etwa 15 Sekunden lang schaumig rühren. Bei laufendem Mixer langsam Traubenkernöl hineinträufeln, bis es glatt und eingedickt ist (ca. 1 Minute). In eine mittelgroße Schüssel umfüllen und den Mixer reinigen.

2. Austern und Sardellen in den Mixer geben; Etwa 15 Sekunden lang verarbeiten, bis alles glatt ist, dabei anhalten, um die Seiten nach Bedarf abzukratzen. Die Sardellenmischung unter die Eigelbmischung rühren, bis alles vermischt und glatt ist. Mit Salz abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Machen Sie die Gremolata

1. Heizen Sie einen Gasgrill auf hohe Temperatur vor (450 °F bis 550 °F). Den weißen Teil vom Lauch abschneiden und für eine andere Verwendung aufbewahren. Grünen Lauch gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Brechen Sie die Stacheln der Lauchoberteile ab und öffnen Sie sie, damit sie flach auf dem Grillrost liegen können. Zwiebelscheibe auf den geölten Rost legen; unbedeckt grillen, bis es weich und verkohlt ist, etwa 6 Minuten pro Seite. Etwas abkühlen lassen. Die Lauchoberseiten in einer einzigen Schicht auf dem geölten Rost anordnen; Ohne Deckel 8 bis 11 Minuten grillen, bis es leicht verkohlt und knusprig ist, dabei häufig wenden.

2. Verkohlte Zwiebeln fein hacken, sodass eine Menge von 1/4 Tasse entsteht. Den Lauch quer in dünne Scheiben schneiden und fein hacken. Lauch, Zwiebel, Petersilie, Traubenkernöl, Rotweinessig, Sojasauce und Honig in einer kleinen Schüssel verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz abschmecken.

Machen Sie die Toasts

1. Ofen auf 350°F vorheizen. Ordnen Sie die Roggenbrotscheiben in einer Schicht auf einem großen Backblech mit Rand an. Mit Olivenöl bestreichen und nach Geschmack mit Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 22 bis 25 Minuten goldbraun und knusprig backen. Leicht abkühlen lassen, etwa 5 Minuten. Brotscheiben halbieren.

Das Steak-Tartar zusammenstellen

1. Das Steak vorsichtig mit 6 Esslöffeln verkohlter Lauch-Gremolata, Olivenöl und Salz vermischen.

2. Verteilen Sie eine knappe 1/4 Tasse Austern-Aïoli auf der Hälfte jedes der sechs Teller. Die Tatarmischung gleichmäßig kreisförmig in die Mitte jedes Tellers löffeln. Stellen Sie in jeden Tatarhügel vier Roggentoasts. Zum Abschluss jeweils einen Spritzer Olivenöl hinzufügen.