Foto: Victor Protasio
Hören wir es uns für Pozole an, das Abenteuer der mexikanischen Küche, bei dem Sie Ihr eigenes Erlebnis haben. Beginnen Sie mit einem Eintopf, gesprenkelt mit zähen Hominy-Stückchen und gewürzt mit Limette und geschmortem Schweinefleisch. Je nach Region könnte es sich dabei um Pozole handeln Grün aus Jalapeños und Tomatillos (wenn Sie in Guerrero sind) oder Rot aus Guajillo- oder Ancho-Chilis (in Gebieten wie Mexiko-Stadt und Jalisco). Wählen Sie dann aus einer Auswahl an Belägen: fein gehackte Zwiebeln, geschnittene Avocado, Limette, Radieschen, Salat, Queso-Fresko. Gehen Sie groß raus oder halten Sie es einfach. Das ist die wahre Schönheit von Pozole: Keine zwei Schüsseln sehen genau gleich aus oder schmecken genau gleich.
Ich habe zum ersten Mal Pozole gegessen, als ich im Ausland in Cuernavaca lebte. An den meisten Wochenenden gingen meine Freunde und ich mit meiner Gastmutter in Bars und sie betrank uns mit billigem Tequila. An einem verkaterten Morgen lud sie mich auf den Rücksitz ihres Jeeps, brachte mich in ein Restaurant im Einkaufszentrum und bestellte mir meine erste Schüssel Pozole. Der Raum war düster und eng, und es gab nicht einmal eine Speisekarte, aber dieses Pozole erweckte mich wieder zum Leben. Es war nahrhaft wie eine Tasse Brühe an einem Krankheitstag – hell mit Limette, reich an Chilis und Schweinefleisch. Es war schlicht und einfach Suppe. Und in diesem Moment war es alles, was ich wollte.
Victor Protasio
Bevor Pozole mein Katermittel war, war es ein zeremonielles Gericht der alten Azteken; Mais galt als heilige Ernte. Schweinefleisch kam später hinzu, als die Spanier im 16. Jahrhundert kamen und Schweine mitbrachten. Heutzutage findet man den Eintopf in ganz Mexiko und wird in der Regel von Familien an Wochenenden oder zu besonderen Anlässen zubereitet, da er viel Arbeit erfordert – vom Kochen des Schweinefleischs über die Zubereitung der Chilisauce bis hin zur Nixtamalisierung des Mais (also das Einweichen in Limette). der Kern wird weicher und wirft seine Schale ab).
In den USA hat sich Pozole aufgrund seiner unendlichen Anpassbarkeit zu einer beliebten Plattform für mexikanisch-amerikanische Köche entwickelt, auf der sie ihre Familienrezepte kreativ mit weniger traditionellen Techniken und Zutaten kombinieren können. Der L.A.-Chefkoch Ted Montoya bereitet an seinem Pop-up-Imbissstand Caló Provisions eine Version von Pozole zu, mit einer mit Chicharrón angereicherten Dashi-Brühe und Zusätzen wie einem pochierten Ei, geröstetem Tofu und konfektionierten Hähnchenschenkeln. Im auf Meeresfrüchte spezialisierten Caracol in Houston fügt der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Chefkoch Hugo Ortega seiner aromatischen Pozole Verde kleine Halsmuscheln hinzu. Und für das charakteristische Pozole im El Jardín in San Diego kombiniert die Köchin Claudette Zepeda-Wilkins – deren Tante in den 70er Jahren ein Pozole-Restaurant in Guadalajara besaß – die rauchige Guajillo-Chilisauce ihrer Familie mit einer salzigen Dashi-Kombu-Brühe, auf mexikanische Art zubereitete Carnitas Coca-Cola für Tiefe und Süße und Meyer-Zitronengel für einen würzigen Abgang.
Aber meine Lieblingsversion ist die geschöpfte Toños Haus – Mexiko-Stadts kultisch beliebte, familiengeführte Pozolería mit 44 Standorten, die ein schnörkelloses Diner-ähnliches Erlebnis bietet. Das Restaurant begann 1983 als kleiner Straßenstand, der Quesadillas und Eintöpfe servierte, zog aber dank seiner traditionellen, selbstgemachten Pozoles schnell große Menschenmengen an. Im La Casa de Toño finden Sie Menschen aus allen Gesellschaftsschichten – Touristen, große Familien, junge Paare und ja, verkaterte Teenager – die ihre ganz privaten Posole-Momente haben: einen Streusel Käse hinzufügen, ein paar gehackte Zwiebeln oder Tortilla untermischen Chips darauf verteilen und die Avocadoscheiben darauf verteilen.
Das Pozole im La Casa de Toño ist wunderschön in seinen Geschmacksschichten: die Rauchigkeit der dicken roten Chilibrühe; der aromatische, süße Geschmack des Mais; die intensiv gewürzten Schweinefleischstücke. Aber noch mehr als jedes einzelne Element des Gerichts gefällt mir, dass das Restauranterlebnis in jeder Hinsicht wunderbar demokratisch und schnörkellos ist. Jede kleine Schüssel kostet 50 Pesos oder etwa 2,50 $. Der Service ist schnell und effizient, die Papiermenüs dienen gleichzeitig als Tischsets und die weißen Wände haben kaum Dekoration. Aber Sie kommen nicht umhin, das Gefühl zu haben, dass das der springende Punkt ist – die Ablenkungen wegzunehmen, sodass Sie nur noch den tiefen Komfort in Ihrer eigenen kleinen Schüssel genießen können.
Rodolfo Castellanos, Der Chefkoch im Origen in Oaxaca empfiehlt die Pozolería El Guerrerense in Mexiko-Stadt. Pozole blanco nach Guerrero-Art ist mein Favorit – eine Mischung aus Sardinen und Sahne. 52-55-5338-3939
Bertha González Nieves, Mitbegründer des Tequila-Hauses Casa Dragones in Jalisco, hat schöne Erinnerungen daran, in der Nähe aufzuwachsen Heinrich in Mexiko-Stadt. Am besten probiere man dort den Pozole Blanco mit einer Beilage Barbacoa, sagt sie.
