Rotes Pozole

Foto: Victor Protasio

Pozole ist nahrhaft wie eine Tasse Brühe an einem Krankheitstag. Lesen Sie Priya Krishnas Buch Essay über den Verzehr von Pozole in Mexiko.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Ursprung von Pozol?

Pozole war ein zeremonielles Gericht der alten Azteken – Mais galt als heilige Ernte. Schweinefleisch kam später hinzu, als die Spanier im 16. Jahrhundert kamen und Schweine mitbrachten. Heutzutage findet man den Eintopf in ganz Mexiko und wird in der Regel von Familien an Wochenenden oder zu besonderen Anlässen zubereitet, da er mit viel Arbeit verbunden ist – vom Kochen des Schweinefleischs über die Zubereitung der Chilisauce bis hin zur Nixtamalisierung des Mais (Einweichen in Limette, damit der Kern entsteht). macht die Haut weich und wirft sie ab).

Was wird mit Pozole serviert?

Pozole ist anpassbar. Beginnen Sie mit einem Eintopf, gesprenkelt mit zähen Hominy-Stückchen und gewürzt mit Limette und geschmortem Schweinefleisch. Abhängig von der Region Mexikos könnte die Suppe sein Grün aus Jalapeños und Tomatillos (wenn Sie in Guerrero sind) oder rot aus Guajillo- oder Ancho-Chilis (in Gegenden wie Mexiko-Stadt und Jalisco). Wählen Sie dann aus einer Auswahl an Belägen: fein gehackte Zwiebeln, geschnittene Avocado, Limette, Radieschen, Salat, Queso-Fresko. Gehen Sie groß raus oder halten Sie es einfach. Das ist die wahre Schönheit von Pozole: Keine zwei Schüsseln sehen genau gleich aus oder schmecken genau gleich.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Das Einweichen getrockneter Chilis entfaltet ihren Geschmack, gegebenenfalls auch die Bitterkeit. Wenn die resultierende Flüssigkeit süß ist, geben Sie sie in das Gericht ein. Werfen Sie es weg, wenn es bitter schmeckt.

Machen Sie weiter

Suppen und Eintöpfe werden besonders aromatisch, wenn sie im Voraus gekocht werden, so auch dieses Pozole. Wenn Sie einen Vorsprung haben möchten, bereiten Sie Pozole bis Schritt 6 vor; Suppe abkühlen lassen, abdecken und bis zu drei Tage kalt stellen. Bereiten Sie kurz vor dem Servieren die Beilagen für Schritt 7 vor. Erwärmen Sie die Suppe vorsichtig, bevor Sie sie mit Beilagen servieren.

Zutaten

• 1 (3 Pfund) Schweineschulter ohne Knochen (Boston Butt), geputzt und in 2-Zoll-Stücke geschnitten

• 1 (3 Pfund) Schweinerippchen vom Schwein, quer halbiert

  
  
  
  

• 6 Liter Wasser, plus mehr zum Rehydrieren der Chilis

• 2 Esslöffel plus 2 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• 1 große weiße Zwiebel, geviertelt

• 3 große Knoblauchzehen

• 1 (2 Zoll) Stück frischer Ingwer, geschält

• 3 Lorbeerblätter

• 1 Esslöffel getrockneter Oregano, plus mehr zum Servieren

• 3 (25-Unzen) Dosen weiße Hominy (wie Juanita’s Foods), abgetropft und abgespült (ca. 8 Tassen)

• 5 große getrocknete Ancho-Chilis

• 5 große getrocknete Guajillo-Chilis

• 2 Esslöffel Traubenkernöl

• 10 (5 Zoll) Mais-Tostada-Schalen

• 4 Tassen dünn geschnittener Eisbergsalat (von 1/2 Kopfsalat)

• 3 Tassen Chicharrones (optional)

• 1 Tasse zerbröselter Cotija-Käse (optional)

• 8 rote Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten

• 2 reife mittelgroße Avocados, in dünne Scheiben geschnitten

• 5 Limetten, halbiert

Wegbeschreibung

1. Schweineschulter, Spareribs, 6 Liter Wasser und 1 Esslöffel Salz in einen großen Suppentopf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dabei den Schaum während der ersten 10 Minuten des Kochens abschöpfen und von der Oberfläche entfernen. Legen Sie Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter und Oregano in die Mitte eines großen Stücks Käsetuch. Fassen Sie die Ränder des Käsetuchs zusammen und befestigen Sie es mit Bindfaden. In den Topf geben; Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und lassen Sie es ohne Deckel 1 Stunde und 30 Minuten leicht köcheln.

2. Nehmen Sie das Käsetuchbündel aus dem Topf. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer entfernen; beiseite legen. Lorbeerblätter und Oregano wegwerfen. Maiskolben in den Topf geben; Bei mittlerer bis niedriger Temperatur ohne Deckel köcheln lassen, bis sich die Rippenknochen leicht von den Spareribs lösen lassen, etwa 1 Stunde und 30 Minuten.

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3. Während die Schweinefleischmischung köchelt, teilen Sie die Ancho- und Guajillo-Chilis auf. Stiele und Samen entfernen und entsorgen. Geben Sie die Hälfte der Chilis in eine große, tiefe Pfanne bei mittlerer Hitze. Unter gelegentlichem Wenden ca. 1 Minute kochen, bis es auf beiden Seiten gleichmäßig geröstet ist. Auf einen Teller geben; Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Chilis. Geben Sie alle gerösteten Chilis wieder in die Pfanne. Fügen Sie Wasser hinzu, nur um die Chilis zu bedecken. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen; kochen, bis die Chilis weich und rehydriert sind, etwa 15 Minuten. Vom Herd nehmen; Etwas abkühlen lassen, etwa 15 Minuten. Die Chilis abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen. Kochflüssigkeit abschmecken. Wenn es bitter schmeckt, entsorgen Sie es. Wenn es leicht nach Rosinen schmeckt, reservieren Sie eine halbe Tasse.

4. Rehydrierte Chilis und entweder die reservierte 1/2 Tasse Chili-Kochflüssigkeit oder 1/2 Tasse Wasser in einen Mixer geben. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und 1 Esslöffel Salz hinzufügen. Alles glatt rühren und nach Bedarf etwa 1 Minute lang etwas Brühe aus der Schweinefleischmischung in den Suppentopf geben, um die Konsistenz von Apfelmus zu erreichen. Durch ein feines Drahtsieb in eine Schüssel gießen; Feststoffe entsorgen.

5. Öl in einer 10-Zoll-Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Gießen Sie die abgesiebte Chilimischung vorsichtig in die Pfanne. (Die Mischung spritzt.) Unter häufigem Rühren ca. 30 Minuten kochen lassen, bis die Menge auf die Hälfte reduziert und die Farbe dunkler ist. (Wenn gewünscht, die Bratpfanne teilweise abdecken, um Spritzer zu vermeiden.) Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

6. Wenn die Schweinefleischmischung zu Ende köchelt, nehmen Sie die Spareribs aus dem Suppentopf und stellen Sie sie etwa 5 Minuten lang beiseite, bis sie kühl genug zum Anfassen sind. Rippenknochen und Sehnen von den Spareribs entfernen und entsorgen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zurück in den Suppentopf geben. Beiseite gestellte Chilisauce unterrühren. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur köcheln lassen; kochen, bis sich die Aromen vermischen, etwa 1 Stunde, dabei bei Bedarf Fett von der Oberfläche abschöpfen. Die restlichen 2 Teelöffel Salz einrühren.

7. Zum Servieren Tostada-Schalen darauflegen; Kopfsalat; Chicharrones, falls verwendet; Cotija, falls verwendet; Radieschen; Avocados; und Limetten in separaten Schüsseln. Suppe gleichmäßig auf 10 große Schüsseln verteilen. Geben Sie für jede Portion eine Prise Oregano zwischen die Handflächen. Über und in die Suppe reiben, um ihr Aroma freizusetzen. Servieren Sie Pozole zusammen mit Schüsseln mit Beilagen, damit die Gäste ihre Portionen individuell gestalten können.