Petite Beef Wellington

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Jennifer Causey / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Claire Spollen

Für seine Version des klassischen britischen Rindfleisch-Wellington kreiert Küchenchef Sean Brock Mini-Rindfleisch-Wellingtons, sodass jede Person am Tisch ihren eigenen, in Teig eingewickelten Rinderbraten tranchieren und genießen kann.

„Als ich in der Kochschule war, habe ich die Tage gezählt, bis wir ein klassisches Wellington-Rindfleisch zubereitet und, was am wichtigsten ist, gegessen haben“, sagt Brock, Koch und Besitzer von vier Restaurants in Nashville, darunter Audrey. Jedes Mal, wenn ich in eins schneide, werde ich wieder zu dem faszinierten Teenager aus den Appalachen. Für Brock zwingt ihn der extravagante Geist der Speisen des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts (eine Zeit der Entwicklung für Beef Wellington), sich mit den Komplexitäten und Herausforderungen des ikonischen Gerichts auseinanderzusetzen. „Beef Wellington“ sei der perfekte Ausgangspunkt, um diese schwierige Küche zu verstehen, sagt Brock. Um gut zu werden, bedarf es der Wiederholung. Ich liebe das.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Beef Wellington?

Für einen klassisches Beef Wellington , Rindfleisch wird in Pilz-Duxelles, Prosciutto und goldenes Buttergebäck eingewickelt. Rezepte erfordern normalerweise ein großes Stück Rindfleisch, das in einzelne Portionen geschnitten wird. Dieses Rezept für Petite Beef Wellington ergibt vier Mini-Beef Wellingtons, die jeweils für eine Person gedacht sind.

Wie mache ich Mini-Beef Wellington?

Brock beginnt mit vier kleinen Filetsteaks und fügt ein paar weitere Geschmacks- und Funktionsschichten hinzu. Zuerst würzt und bratet er die Steaks an, damit eine karamellisierte Kruste entsteht. Als nächstes kommt Duxelles, eine traditionelle Wellington-Komponente aus gehackten Pilzen, die sautiert und mit Madeira abgelöscht werden. Eine Schicht Landschinken sorgt für einen salzigen Schweinegeschmack und bildet eine schützende Barriere zwischen den Duxelles und dem Teig. Zum Schluss werden das Steak, die Duxelles und der Schinken in Plastikfolie eingewickelt und eingefroren, um das Bündel zu festigen und abzukühlen. So wird gewährleistet, dass das Fleisch und die äußeren Schichten des Blätterteigs gleichzeitig fertig gebacken werden. Das Endergebnis ist großartig – etwas, das Brock sagt, drückt die Wertschätzung aus, die Sie Ihren Gästen entgegenbringen: Wenn ich zu jemandem nach Hause gehe und er sich die Mühe macht, etwas Komplexes zu machen, betrachte ich das als die ultimative Geste der Liebe.

Wie überprüfe ich die Temperatur von Wellington-Rindfleisch?

Beim Garen von Wellington-Rindfleisch ist es unbedingt erforderlich, die Fleischtemperatur zu überprüfen. Verwenden Sie ein kabelloses Fleischthermometer oder ein Fleischthermometer mit Sonde. Das Ziel ist selten bis fast mittelselten. Denken Sie daran, dass die Temperatur des mit Teig umhüllten Fleisches auch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen weiter ansteigt.

Wie verhindere ich, dass der Teig für Beef Wellington matschig wird?

Tupfen Sie das Steak trocken und backen Sie die Duxelles richtig – bis die Flüssigkeit vollständig verdampft und die Duxelles sehr trocken sind –, um die Feuchtigkeit im Teig zu reduzieren.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Lesen Sie bei speziellen Kochprojekten wie diesem die Kochanweisungen durch, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Verwenden Sie idealerweise ein Fleischthermometer, um die Filets während des Backens zu überwachen, und beachten Sie insbesondere die Gefrier- und Backanweisungen in den Schritten 2 und 6 für eine mittlere bis seltene Fleischtemperatur.

Brock mag den Waldgeschmack, der durch die Verwendung von Trompeten- und Maitake-Pilzen für die Duxelles entsteht, weist jedoch darauf hin, dass jeder Pilz geeignet ist.

Für den besten Gesamtgeschmack und die besten Ergebnisse empfehlen unsere Tester hier die Verwendung von Dufour-Blätterteig. Der Vollbutterteig ergibt ein köstliches Ergebnis mit schönen, deutlichen Schichten und erhält auf allen Seiten eine schöne Goldbraun.

Sie können in diesem Rezept Landschinken oder Prosciutto verwenden. In unseren Tests waren die Landschinken-Wellingtons etwas salziger und hatten einen Hauch von Rauch, während der Prosciutto etwas dezenter war.

Dieses Rezept erfordert hausgemachtes Kräutersalz; Wenn Sie lieber mit im Laden gekauften Produkten beginnen möchten, empfiehlt Brock SuperSalt, erhältlich unter side-gig.co .

Machen Sie weiter

Kräutersalz und Duxelles können in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Tag gekühlt werden.

Empfohlene Paarung

Unser Weinredakteur empfiehlt zu diesen Mini-Rindfleisch-Wellingtons einen strukturierten, eleganten Bordeaux wie Chateau Fonplegade.

Zutaten

Kräutersalz

• 1 1/4 TeelöffelgrobMeersalz

• 1/4 Teelöffel getrockneter Oregano

• 1/4 Teelöffel getrockneter Rosmarin

• 1/4 Teelöffel getrockneter Thymian

• 1/4 TeelöffelgeriebenSalbei

• 1/8 Teelöffel granulierter Knoblauch

Beef Wellington

• 1 1/2 Pfund gemischte frische Pilze(wie Waldhuhn, schwarze Trompete und/oder Pfifferling)

• 1/4 Tasse ungesalzene Butter(2 Unzen)

• 14(3 Zoll)Thymian Zweige, zu einem Bündel zusammengebunden, dazu frische Thymianblätter zum Dekorieren

• 2 groß Schalotten, fein gehackt (ca. 3/4 Tasse)

• 6großKnoblauchzehen, gehackt

• 1/4 Tasse(2 Unzen)Holz

• 2 Teelöffel Kräutersalz, geteilt

• 4(4 Unzen)RindfleischFilet Filets(ungefähr 1 1/2 Zoll dick)

• 2 Esslöffel Rapsöl

• 8(ca. 1/2 Unze) in dünne Scheiben geschnittenLandschinkenoder SchinkenScheiben

• 2 Esslöffel Dijon-Senf

• 3(14 Unzen)Paketegefrorene VollbutterBlätterteig(wie Dufour), aufgetaut

• Allzweckmehl, für Arbeitsfläche

• 1 großes Ei, geschlagen

Wegbeschreibung

Bereiten Sie das Kräutersalz zu

1. Grobes Meersalz, getrockneten Oregano, getrockneten Rosmarin, getrockneten Thymian, geriebenen Salbei und granulierten Knoblauch in einer Schüssel vermischen. Zum Einarbeiten mit den Fingern verreiben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Machen Sie die Mini-Beef Wellingtons

1. Machen Sie die Pilz-Duxelles

   Die Pilze portionsweise in einer Küchenmaschine fein hacken, 6 bis 8 Hülsenfrüchte. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schmelzen. Gehackte Pilze und Thymianzweige hinzufügen; unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Pilze anfangen zu bräunen und an der Pfanne kleben bleiben, etwa 20 Minuten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen; Unter häufigem Rühren kochen, bis die Schalotten weich sind, etwa 5 Minuten. Madeira hinzufügen; Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Pilze am Boden der Pfanne kleben beginnen (2 bis 4 Minuten). Vom Herd nehmen; 1 Teelöffel Kräutersalz unterrühren. Duxelles auf einem Backblech verteilen; vollständig abkühlen lassen, ca. 30 Minuten. Thymianzweige entfernen und wegwerfen.

2. Die Filets scharf anbraten

   

   Jennifer Causey / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Claire Spollen

   Das Rindfleisch mit dem restlichen 1 Teelöffel Kräutersalz bestreuen. Öl in einer großen Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Braten Sie die Filets etwa 1 Minute pro Seite, bis sie gerade gebräunt sind. Auf einen Teller geben; bis zur Verwendung unbedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

3. Schinken und Duxelles schichten

   

   Jennifer Causey / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Claire Spollen

   Legen Sie ein 12 x 16 Zoll großes Blatt Plastikfolie auf eine Arbeitsfläche. Legen Sie zwei Landschinkenscheiben übereinander, sodass in der Mitte der Plastikfolie ein Kreuz entsteht. 1/2 Tasse Duxelles gleichmäßig auf dem Schinken verteilen. 1 Filet trocken tupfen; Mit 1 1/2 Teelöffel Senf bestreichen und in die Mitte des Kreuzes legen. Falten Sie die Schinkenscheiben mit Duxelles über die Filets und achten Sie darauf, dass das Rindfleisch vollständig umhüllt ist.

4. Formen Sie die Bündel

   

   Jennifer Causey / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Claire Spollen

   Rezepte für mexikanische Vorspeisen

   Sammeln und drehen Sie die Plastikfolie, um sie zu einem dichten Bündel zu verschließen. Mit dem restlichen Schinken, Duxelles, Filets und Senf wiederholen. Etwa 1 Stunde lang einfrieren, bis es fest ist. (Alternativ 3 Stunden oder bis über Nacht einfrieren; siehe Schritt 8.)

5. Bereiten Sie den Blätterteig vor und schneiden Sie das Gitter aus

   

   Jennifer Causey / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Claire Spollen

   In der Zwischenzeit 1 Blätterteigblatt auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem 16 x 12 Zoll großen Rechteck ausrollen. Schneiden Sie 2 Kreise (20 cm) aus. Den Vorgang mit einem weiteren Teigblatt wiederholen. (Teigreste für eine andere Verwendung aufbewahren.) Kreise zwischen Pergamentpapier auf ein Backblech legen und beiseite stellen. Rollen Sie das restliche Teigblatt zu einem 16 Zoll großen Quadrat aus und schneiden Sie 4 (7 Zoll) große Kreise aus. Stanzen Sie mit einem Quadrat- oder Rundschneider 3/4-Zoll-Quadrate aus den 7-Zoll-Kreisen aus, um ein Gitter zu erstellen. Reste entsorgen oder für eine andere Verwendung aufbewahren. Gitter auf das Backblech legen; Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

6. Das Fleisch in Teig einwickeln

   

   Jennifer Causey / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Claire Spollen

   Ofen auf 425°F vorheizen. 1 Filetbündel auspacken; Zentrieren Sie das Bündel auf einem 20 cm breiten Teigkreis. Bestreichen Sie das geschlagene Ei leicht mit einem 2,5 cm breiten Rand um den Teigrand. Den Teig nach oben falten, um das Filetbündel zu umhüllen. Drücken Sie den Teig zusammen, um ihn zu verschließen, und schneiden Sie überschüssigen Teig ab. Legen Sie das Teigbündel mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Filetbündeln und den restlichen 20 cm breiten Teigkreisen. Die Teigbündel leicht mit geschlagenem Ei bestreichen.

7. Die Wellingtons mit dem Teiggitter verzieren

   

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   Über jedes Teigbündel 1 Gitter spannen. Stecken Sie die Gitterkanten unter; Schneiden Sie bei Bedarf überschüssiges Gitter ab. Das Gitter leicht mit geschlagenem Ei bestreichen. In jede Gitteröffnung Thymianblätter stecken. Ohne Deckel 10 Minuten im Kühlschrank lagern, bis es kalt ist.

8. Backen Sie die Wellingtons

   Führen Sie die Sonde eines ofenfesten Fleischthermometers in die dickste Stelle eines Bündels ein. (Alternativ können Sie die Temperatur während der letzten paar Minuten der Backzeit mit einem sofort ablesbaren Fleischthermometer überprüfen.) Legen Sie das Backblech mit allen 4 Bündeln in den vorgeheizten Ofen. Reduzieren Sie die Temperatur sofort auf 400 °F. 30 bis 32 Minuten lang backen, dabei das Backblech nach der Hälfte der Backzeit drehen, bis der Teig goldbraun ist und das Thermometer 115 °F anzeigt. Vor dem Servieren 10 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen. (Die Rindfleischtemperatur steigt bei mittel-seltenem Fleisch auf 130 °F. Für seltenes Fleisch frieren Sie die Bündel in Schritt 2 für 3 Stunden oder bis über Nacht ein; backen Sie es 35 bis 40 Minuten lang, bis das Thermometer 85 °F anzeigt. Die Temperatur steigt auf 115 °F beim Ausruhen.)

Ursprünglich erschienen in „Yumpulse“ Magazin, Dezember 2023 / Januar 2024