Beef Wellington

Foto: Foto von Jennifer Causey / Food Styling von Melissa Gray / Prop Styling von Heather Chadduck Hillegas

Beef Wellington ist ein klassisches englisches Gericht, das typischerweise aus mit Pastete überzogenem Rinderfilet, einem streichfähigen Lebergericht, und Duxelles besteht, einer französischen Kochmischung, die normalerweise aus fein gewürfelten Pilzen, Kräutern und oft Wein besteht, der zu einem pastösen Aufstrich eingekocht wird . Anschließend wird das panierte Filet in eine Blätterteigdecke gewickelt und goldbraun gebacken. Obwohl die Ursprünge dieses Gerichts umstritten sind, besteht allgemein Einigkeit darüber, dass es englische Wurzeln hat. Was dieses raffinierte Gericht jedoch so besonders macht, ist das aufwendige Design, das in die Oberfläche des Blätterteigs eingeschnitten ist und dem Gericht seine einzigartige Ästhetik verleiht.

Häufig gestellte Fragen

• Wie macht man Wellington-Rind ohne durchnässten Hintern?

  Einer der häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Beef Wellington ist die unzureichende Zubereitung der Duxelles. Duxelles, benannt nach dem französischen Marquis d'Uxelles aus dem 17. Jahrhundert, besteht aus gehackten Pilzen, die mit Schalotten gekocht und mit Wein abgelöscht werden. Hier kochen wir unsere Pilze mit Knoblauch und Thymian und verwenden dann trockenen Sherry, um alle Aromen zu vereinen. Es ist jedoch wichtig, die Garzeit der Duxelles nicht zu verkürzen; Sie möchten, dass die Pilze eher trocken sind, sonst wird der Teig durch die überschüssige Feuchtigkeit matschig.

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• Woher wissen Sie, ob Wellington-Rindfleisch gekocht ist?

  Nach all der Arbeit, die in die Herstellung der Komponenten und den Zusammenbau des Beef Wellington gesteckt wird, ist es entscheidend, den Backvorgang perfekt durchzuführen. Wenn das Gericht fertig ist, sollte der Blätterteig knusprig und goldbraun sein und das Fleisch sollte medium-rare sein. Verwenden Sie ein sofort ablesbares Thermometer, um den Garzustand des Rindfleischs nach etwa 40 Minuten zu prüfen: Wenn es aus dem Ofen kommt, sollte es in der Mitte eine Temperatur von 120 °F anzeigen. Um den Saft intakt zu halten, lassen Sie den Wellington vor dem Schneiden unbedingt 15 Minuten ruhen.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Getrocknete Steinpilze, zu einem feinen Pulver gemahlen, verleihen dem Rindfleisch zusätzliches Umami, während ein Hauch Dijon-Senf und gehackte Kräuter für eine Schicht Frische sorgen. Das Weglassen der Gänseleberpastete macht das Gericht zugänglicher (und erschwinglicher) und der Austausch der traditionellen Crêpe-Füllung durch Phyllo (dank eines Tricks von J. Kenji Lopez-Alt) rationalisiert den Prozess, aber Beef Wellington erfordert immer noch mehrere Stunden Anbraten. Füllen, rollen und abkühlen, um das magische Ergebnis zu gewährleisten.

Machen Sie weiter

Kalte Duxelles können im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahrt werden.

Zutaten

Rindfleisch

• 1 (2 1/2 Pfund) in der Mitte geschnittener Rinderfiletbraten (ungefähr 12 Zoll lang und 3 Zoll im Durchmesser), getrimmt

  
  
  
  

• 2 Teelöffel koscheres Salz

• 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 Esslöffel Rapsöl

• 1 1/2 Esslöffel Dijon-Senf

• 1/4 Unze getrocknete Steinpilze (5 bis 6 Stück), in einer Gewürzmühle zu Pulver gemahlen

Duxelles

• 1 1/2 Pfund frische Cremini-Pilze, Stiele abgeschnitten, grob gehackt (8 Tassen)

• 3 große Schalotten, grob gehackt (ca. 1/2 Tasse)

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• 3 Esslöffel ungesalzene Butter

• 3 mittelgroße Knoblauchzehen, fein gehackt

• 1 Esslöffelfrische Thymianblätter, gehackt, plus Thymianzweige zum Servieren

• 2 1/2 Esslöffel trockener Sherry

• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zusätzliche Zutaten

• 2 gefrorene Blätterteigblätter, aufgetaut

• 8 dünne Schinkenscheiben

• 1/4 Tasse Schnittlauch, fein gehackt

• 1/4 Tasse glatte Petersilie, fein gehackt

• 1 (14-Unzen) Packung gefrorener Blätterteigblätter mit Butter (z. B. Dufour), aufgetaut gemäß den Anweisungen in der Packung

• Allzweckmehl zum Bestäuben

• 1 großes Ei, geschlagen

• Flockenförmiges Meersalz nach Geschmack

Wegbeschreibung

Bereiten Sie das Rindfleisch vor

1. Binden Sie das Filet mit Küchengarn kreuzweise in Abständen von 5 cm zusammen, beginnend in der Mitte und bis zu den Enden. Das Rindfleisch rundherum mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auf einen Rost legen, der in ein umrandetes Backblech gestellt ist. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. (Zum Vorbereiten 12 Stunden ohne Deckel abkühlen lassen; 1 Stunde vor dem Garen bei Zimmertemperatur stehen lassen.)

2. Rapsöl in einer großen Pfanne oder einem kleinen Bräter auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, bis es schimmert. Filet hinzufügen; unter gelegentlichem Wenden 10 bis 12 Minuten kochen, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Übertragen Sie das Filet auf einen Rost, der sich in einem Backblech befindet. 15 Minuten abkühlen lassen. Entfernen und entsorgen Sie das Garn. Das Filet rundherum mit Senf bestreichen und rundherum mit Steinpilzpulver bestreuen. Rindfleisch ohne Deckel mindestens 1 Stunde (oder bis zu 3 Stunden) im Kühlschrank kalt stellen.

Bereiten Sie die Duxelles vor

1. Die Hälfte der Cremini-Pilze und die Hälfte der Schalotten in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis sie sehr fein gehackt sind (ca. 10 Hülsenfrüchte), dabei anhalten, um die Seiten abzukratzen, und nach Bedarf umrühren, bis gleichmäßig große Stücke entstehen. Die Mischung in eine mittelgroße Schüssel geben. Vorgang mit den restlichen Creminis und Schalotten wiederholen.

2. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schmelzen, bis sie schaumig ist. Cremini-Schalotten-Mischung hinzufügen; unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Creminis trocken sind und anfangen zu bräunen und fleckenweise am Boden der Pfanne kleben, 25 bis 30 Minuten. Knoblauch und Thymian hinzufügen; unter ständigem Rühren ca. 1 Minute kochen, bis es duftet. Fügen Sie Sherry und Pfeffer hinzu und rühren Sie um, um alle gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne abzukratzen. Unter häufigem Rühren kochen, bis die Mischung trocken ist und gerade wieder anfängt, am Boden der Pfanne zu kleben, 2 bis 4 Minuten. Vom Herd nehmen. Die Mischung auf einem kleinen Backblech verteilen. Unbedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen. Kalte Duxelles können in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahrt werden.

Machen Sie das Wellington

1. Befeuchten Sie eine saubere Arbeitsfläche mit einem feuchten Küchentuch und legen Sie drei Stücke Plastikfolie über die Arbeitsfläche, sodass ein Quadrat von 22 Zoll entsteht. Überlappen Sie die beiden Phyllo-Blätter in der Mitte der Plastikfolie, um ein 13 1/2 x 12 Zoll großes Rechteck zu bilden, wobei die lange Kante zu Ihnen zeigt. Legen Sie den Prosciutto in zwei Reihen auf die Phyllo-Schicht und lassen Sie am linken und rechten Phyllo-Rand einen etwa 1 cm breiten Rand frei. Duxelles gleichmäßig auf dem Prosciutto verteilen und leicht andrücken, um eine gleichmäßige Schicht zu bilden. Mit Schnittlauch und Petersilie bestreuen. Das gekühlte Rindfleisch der Länge nach über das untere Drittel der Duxelles legen. Rollen Sie Rindfleisch und Phyllo zu einem Baumstamm zusammen, wobei Sie Plastikfolie als Führung verwenden und diese an der Außenseite des Baumstamms belassen. Halten Sie die äußeren Enden der Plastikfolie fest und rollen Sie den Holzscheit auf der Arbeitsfläche zum Festziehen in Ihre Richtung zurück. Während Sie den Blätterteig zubereiten, im Kühlschrank aufbewahren.

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2. Ofen auf 425°F vorheizen. Rollen Sie den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 15 x 12 Zoll großen Rechteck aus, wobei die lange Kante zu Ihnen zeigt. Das obere Drittel des Blätterteigs leicht mit etwas verquirltem Ei bestreichen. Wickeln Sie das gekühlte Rindfleischstück aus und entsorgen Sie die Plastikfolie. Den Klotz der Länge nach auf die Unterkante des Blätterteigs legen. Halten Sie die Kante fest und rollen Sie sie im Jelly-Roll-Stil auf, bis der Stamm vollständig umwickelt ist. Mit der Nahtseite nach oben aufrollen und den überlappenden Teig leicht andrücken, um ihn zu verschließen. Falten Sie die Enden des Blätterteigs über das Rindfleisch und drücken Sie die Nähte zusammen, um sie zu verschließen.

3. Das Rinderscheit mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Überschüssiges Mehl mit einem Backpinsel abbürsten. Den Blätterteig rundherum mit verquirltem Ei bestreichen. Mit einem Schälmesser ganz leicht eine Linie der Länge nach in der Mitte des Blätterteigs einritzen. Ritzen Sie ganz leicht zwei Linien parallel zur ersten ein, eine auf jeder Seite der Mittellinie und jeweils 1 1/2 Zoll nach außen von der Mitte entfernt. Ritzen Sie ganz leicht Zick-Zack-Linien über das Wellington-Rindfleisch, wobei die Reihen einen Abstand von 1,25 cm haben und ein fischgrätenartiges Muster entsteht. Mit Meersalzflocken bestreuen. Erstellen Sie mit der Spitze eines Schälmessers drei (2,5 cm lange) Dampföffnungen entlang der Mittellinie im Abstand von etwa 7,5 cm.

4. 40 bis 45 Minuten backen, bis der Blätterteig aufgebläht und gebräunt ist und ein in die Mitte des Rindfleischs eingeführtes Thermometer 120 °F anzeigt. Heben Sie das Wellington-Rindfleisch mit zwei großen Spateln vorsichtig vom Backblech und legen Sie es auf ein Schneidebrett. 15 Minuten ruhen lassen. Mit einem gezackten Messer in Scheiben schneiden. Beef Wellington auf einer Platte servieren, garniert mit Thymianzweigen.