Pasta alla Norma

Foto: Justin Walker

Ich bin unter den großen Keksbäckern des Südens aufgewachsen, aber ein Sizilianer hat mir das Kochen beigebracht. In meinem Abschlussjahr an der Auburn University lernte ich zufällig Flavia Mammana kennen, eine Gastwissenschaftlerin für Mathematik aus Catania, die an ihrer Doktorarbeit arbeitete. Nach einer kurzen Einführung bei einem Kaffee beschlossen wir, zusammenzuleben und unterzeichneten einen Mietvertrag für ein Haus. Flavia kümmerte sich um mich und fütterte mich, wie es jeder Sizilianer tun würde. Ständig. Sie bereitete Pasta, Kuchen, Brot, Fleischbällchen und Gemüse liebevoll auf dem Herd des Miethauses zu. Aber es waren ihre Pasta alla Norma, garniert mit einem Schneefall geriebener Ricotta-Salata, die sie aus Italien in die USA geschmuggelt hatte, die mein zunehmend pummeliges kleines Herz berührte.

Inselgetränke

Diese Pasta ist das Gericht aus Catania, der Heimatstadt von Vincenzo Bellini, und soll ihren Namen von der Heldin einer seiner berühmtesten Opern haben. Die Geschichte besagt, dass Freunde des Komponisten nach der Aufführung von Norma so beeindruckt waren, dass sie alles, was sie für herausragend hielten, als „una vera Norma“ („eine echte Norma“) bezeichneten.

Das Gericht ist einfach: Nudeln – oft Penne, manchmal Spaghetti – mit Tomatensauce; seidige Nuggets aus gebratenen Auberginen; aromatisches Basilikum; und gesalzener Ricotta. Aber wie bei allen großartigen Gerichten ist das Ergebnis so viel mehr als die Summe seiner Teile. Norma ist der Kuss des sizilianischen Sommers. Es ist eine Komposition, die von der Saisonalität singt, wenn Tomaten und Auberginen ihren Höhepunkt erreichen und die Balkone mit Basilikum im Topf übersät sind.

Pasta alla Norma als meine Obsession zu bezeichnen, wäre eine Untertreibung. Wenn es auf einer Speisekarte steht, bestelle ich es zwangsweise. Im Laufe der Jahre und nach vielen, vielen Rückreisen zu dieser sonnenverwöhnten Insel vor der Spitze des italienischen Stiefels habe ich es gebacken als Auflauf, zubereitet mit breiten Auberginenbrettern, in einer Timbale, dekonstruiert mit modernistischem Flair, gegessen sogar als Arancini. Aber diese Version – inspiriert vom Rezept von Flavias Mutter – liegt mir noch immer am Herzen.

Zutaten

• 6 ½ Pfund (insgesamt 32) Pflaumen- oder Roma-Tomaten, geviertelt

• 1 Pfund kleine süße Zwiebeln (z. B. Cipollini), in 5 cm große Stücke geschnitten (ca. 3 Tassen)

• 1 Esslöffel feines Meersalz

  
  
  
  

• ½ Tasse verpackte frische Basilikumblätter, plus mehr zum Garnieren

• 2 ½ Tassen Maisöl

• 4 Pfund Aubergine, geschält und in 2,5 cm große Würfel geschnitten (ca. 20 Tassen)

• 2 Teelöffel feines unjodiertes Salz, geteilt

• 2 Pfund ungekochte Penne Rigate

• 1 ½ Unzen Ricotta-Salata-Käse, gerieben mit einer Microplane-Reibe (ca. 1 Tasse)

Wegbeschreibung

1. Kombinieren Sie Tomaten und Zwiebeln in einem großen Suppentopf bei mittlerer Hitze. Unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten kochen, bis die Tomaten beginnen, ihren Saft abzugeben. Abdecken und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Tomaten vollständig zerfallen und sehr weich sind, etwa 30 Minuten.

2. Geben Sie die Tomaten und Zwiebeln mithilfe einer Spinne oder eines Schaumlöffels in eine große hitzebeständige Schüssel. Flüssigkeit im Topf aufbewahren. Stellen Sie eine Lebensmittelmühle über den Suppentopf. Tomaten und Zwiebeln durch die Lebensmittelmühle in den Suppentopf geben und Tomatenschalen und andere Feststoffe entfernen. Feines Meersalz einrühren und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Teilweise abdecken und unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde und 15 Minuten kochen, bis die Masse eingedickt und auf 7 Tassen reduziert ist. Basilikumblätter unterrühren; weitere 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und abdecken, um es warm zu halten.

3. Während die Tomatensauce kocht, erhitzen Sie Maisöl in einer Bratpfanne mit hohem Rand oder einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten lang. Geben Sie 3 bis 4 Tassen Auberginen in einer einzigen Schicht in die Pfanne. (Die Aubergine sollte fast vollständig in Öl eingetaucht sein.) Mit 1 Teelöffel nicht jodiertem Salz bestreuen. Unter gelegentlichem Rühren 8 bis 10 Minuten braten, bis die Auberginenwürfel goldbraun sind, sich weich anfühlen und eine knusprige Außenseite haben. Geben Sie die Auberginen mit einer Spinne oder einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf einen großen Teller. Abgelassenes Öl aufbewahren. Wiederholen Sie den Vorgang mit einer zweiten Portion Auberginen und 1/2 Teelöffel nicht jodiertem Salz. Wiederholen Sie den Vorgang mit einer dritten Portion Auberginen und 1/4 Teelöffel nicht jodiertem Salz. Die restlichen Auberginen bei Bedarf portionsweise anbraten und zu jeder Portion 1/8 Teelöffel nicht jodiertes Salz hinzufügen.

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4. Die Nudeln in einem großen Topf mit Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Abfluss. Geben Sie die Nudeln in die Tomatensoße und rühren Sie alles um. Gebratene Auberginen und abgetropftes Öl unterheben.

5. Zum Servieren die Nudeln auf eine Platte mit Rand oder eine große flache Schüssel geben. Mit Ricotta-Salata belegen und mit frischen Basilikumblättern garnieren.

Machen Sie weiter

Die Tomatensauce kann bis zu 3 Tage im Voraus gekocht werden. Abkühlen lassen, dann abdecken und kalt stellen. Bevor Sie fortfahren, erhitzen Sie es erneut.