Nudel-Mickey-Knödel

Foto: Foto von Greg DuPree / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Kay E. Clarke

„Pancit ist auf den Philippinen ein Sammelbegriff für Nudelgerichte – und es gibt so viele Variationen von Pancit“, sagt Carlo Lamagna, der Küchenchef und Besitzer von Magna Kusina in Portland, Oregon. Dieses besondere Pancit von Lamagna kombiniert zwei Arten von Nudeln: Bihon (lange, dünne Nudeln, die normalerweise aus Reismehl oder Maisstärke hergestellt werden) und Miki (Eiernudeln). Die Miki-Nudeln von Hand zuzubereiten ist ein lohnendes Projekt; Lamagna verzichtet in seinen handgemachten Miki-Nudeln auf das Ei, erreicht aber ihre charakteristische zähe Konsistenz mit Brotmehl und Nährhefe, was ebenfalls für eine Umami-Qualität sorgt. Sie können dieses Gericht mit im Laden gekauften Nudeln zubereiten (siehe Hinweis). Beginnen Sie mit Schritt 4 des Rezepts und kochen Sie die Miki-Nudeln gemäß den Anweisungen in der Packung.

Lamagna ermutigt Köche, dieses Pancit zu personalisieren. „Ich denke, es ist sehr wichtig, nach dem persönlichen Geschmack zu kochen und zu würzen. Rezepte sind nur ein Ausgangspunkt für Sie, Ihre eigene Interpretation dieses Gerichts zu entdecken und Ihren persönlichen Geschmack zu finden. Optionale Beilagen sind gebratener Knoblauch oder Zwiebeln, Chicharrones mit Hühnerhaut oder, wenn Sie Lust auf mehr haben, alle drei!“

Rezept gebratener Fenchel

Zutaten

Miki-Nudeln

• 1 ⅓ Tasse ungebleichtes Brotmehl (z. B. King Arthur) (ca. 5 3/4 Unzen), plus mehr nach Bedarf

  
  
  
  

• 3 Esslöffel Nährhefe

• 2 Quarts plus 1/3 Tasse plus 5 Teelöffel Wasser (nach Bedarf), aufgeteilt

• 2 Esslöffel koscheres Salz

  
  
  
  

Bihon-Nudeln

• 1 (8 Unzen) Packung Bihon-Reisstangennudeln (z. B. Excellent)

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• 2 Esslöffel neutrales Speiseöl (z. B. Pflanzenöl)

• 8 Medium Knoblauchzehen, fein gehackt (ca. 2 1/2 Esslöffel)

• 1 (1 Zoll) Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt (ca. 4 Teelöffel)

• 3 Esslöffel Hühnerbrühe

• 2 Esslöffel Fischsauce (z. B. Red Boat)

• 2 Esslöffel Sojasauce (z. B. Silver Swan)

Zusätzliche Zutaten

• ¼ Tasse neutrales Speiseöl (z. B. Pflanzenöl), geteilt

• 1 Tasse zerkleinerter Wirsing (von 1 kleinen [2 Pfund] Kohl), geteilt

• 1 groß (3 1/2 Unzen) Karotte, geschält und in 1/8 x 1/8 x 2 Zoll große Streifen (ca. 2/3 Tasse) geschnitten, geteilt

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• 1 Tasse zerkleinertes gekochtes Hühnchen (ca. 5 Unzen), geteilt

• 2 Teelöffel Fischsauce (z. B. Red Boat), geteilt, plus mehr nach Geschmack

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• 2 Teelöffel Sojasauce (z. B. Silver Swan), geteilt, plus mehr nach Geschmack

• Zitronenschnitze zum Servieren

• Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln, gebratener gehackter Knoblauch (wie Maesri), gebratene Schalotten (wie Maesri) und Chicharrones mit Hühnerhaut zum Garnieren (optional)

Wegbeschreibung

Machen Sie die Miki-Nudeln:

1. Mehl und Nährhefe in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. 1/3 Tasse Wasser einrühren. Fügen Sie nach Bedarf bis zu 5 Teelöffel Wasser hinzu, jeweils 1 Teelöffel, und rühren Sie nach jeder Zugabe gut um, bis sich ein zottiger Teig bildet und die trockenen Zutaten gerade eingearbeitet sind. (Der Teig sollte nicht klebrig sein.) Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und 10 bis 12 Minuten lang kneten, bis er glatt und federnd ist. Wickeln Sie den Teig fest in Plastikfolie ein und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten oder bis zu 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bis der Teig etwas weicher ist (berühren Sie ihn mit dem Finger, um eine leichte Vertiefung zu hinterlassen).

2. Teig auspacken und halbieren. Stellen Sie die Walzen einer Nudelmaschine auf die größte Einstellung. Arbeiten Sie mit jeweils einer Teighälfte (die andere Hälfte bleibt mit Plastikfolie bedeckt) und drücken Sie den Teig mit den Händen auf eine Dicke von 0,3 cm flach. Den Teig durch die Nudelmaschine rollen. Falten Sie den ausgerollten Teig quer zur Hälfte und rollen Sie ihn erneut durch die Nudelmaschine. Falten und rollen Sie den Teig noch ein oder zwei Mal weiter, bis er die Breite der Nudelmaschine erreicht (etwa 5 Zoll). Sobald die richtige Breite erreicht ist, rollen Sie den Teig weiter durch die Nudelmaschine und verringern dabei die Breite der Walzen jeweils um eine Einstellung, bis der Teig durch Einstellung 4 (Spaghettidicke oder viertdünnste Einstellung) gerollt ist. Bemehlen Sie den Teig nach Bedarf, um ein Anhaften zu verhindern. Decken Sie das ausgerollte Teigblatt mit einem Handtuch ab. Vorgang mit der restlichen Teighälfte wiederholen.

3. Befestigen Sie einen Spaghettischneider an der Nudelmaschine. Schneiden Sie jedes ausgerollte Teigblatt quer in 6 bis 8 Zoll lange Abschnitte. Führen Sie jedes Teigstück durch den Ausstecher und bemehlen Sie den Teig nach Bedarf, um ein Anhaften zu verhindern. (Alternativ können Sie den Teig auch mit der Hand auf eine Dicke von 0,6 cm ausrollen und in 0,3 cm breite und 20 cm lange Nudeln schneiden.) Bestreuen Sie die geschnittenen Nudeln mit Mehl und legen Sie sie auf ein leicht bemehltes Backblech mit Rand. Mit einem Handtuch abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern. Vorgang mit den restlichen Teigstücken wiederholen.

4. Die restlichen 2 Liter Wasser in einem großen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe zum Kochen bringen. Salz einrühren und erneut zum Kochen bringen. Füllen Sie eine mittelgroße Schüssel mit Eiswasser und stellen Sie sie beiseite. Miki-Nudeln in kochendes Wasser geben; unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Nudeln gerade zart sind, 1 Minute und 30 Sekunden bis 2 Minuten. Mit einem feinen Drahtsieb oder einer Spinne die Nudeln herausnehmen und in das vorbereitete Eisbad geben. Etwa 3 Minuten lang stehen lassen, bis es kalt ist. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Bereiten Sie die Bihon-Nudeln zu:

1. Die Nudeln in heißem Wasser gemäß den Anweisungen in der Packung etwa 3 Minuten lang einweichen, bis sie weich sind. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Öl in einem 14-Zoll-Wok auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Knoblauch und Ingwer hinzufügen; unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden lang kochen, bis es duftet. Nudeln, Hühnerbrühe, Fischsauce und Sojasauce einrühren. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren; Unter häufigem Rühren kochen, bis die Nudeln Flüssigkeit aufnehmen und zart werden, etwa 2 Minuten. Die Mischung in eine große Schüssel geben; beiseite legen.

2. 2 Esslöffel Öl in den Wok geben; auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Fügen Sie die Hälfte des Kohls (ca. 1/2 Tasse) und die Hälfte der Karotte (ca. 1/3 Tasse) hinzu. Unter ständigem Rühren ca. 30 Sekunden kochen, bis es weich ist. Fügen Sie die Hälfte des Huhns, die Hälfte der Miki-Nudeln (ca. 1 1/2 Tassen), die Hälfte der Bihon-Nudeln (ca. 2 1/2 Tassen), 1 Teelöffel Fischsauce und 1 Teelöffel Sojasauce hinzu. Unter häufigem Rühren 1 bis 2 Minuten kochen, bis die Mischung gleichmäßig vermischt und heiß ist. Mit zusätzlicher Fischsauce und Sojasauce abschmecken. Pancit auf eine größere Platte geben.

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3. Wiederholen Sie den Kochvorgang mit dem restlichen Öl, Kohl, Karotten, Hühnchen, Miki-Nudeln, Bihon-Nudeln, Fischsauce und Sojasauce.

4. Pancit sofort mit Zitronenspalten servieren. Nach Belieben mit Frühlingszwiebeln, gebratenem Knoblauch, gebratenen Schalotten und Chicharrones aus Hühnerhaut garnieren.

Machen Sie weiter

Hausgemachte Miki-Nudeln können bis zu 1 Stunde im Voraus in Schritt 4 zubereitet werden.

Notiz

Im Laden gekaufte Miki-Nudeln wie die trockenen Miki-Nudeln von Fiesta Pinoy oder frische Wah Nam-Nudeln, die in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich sind, können hausgemachte Nudeln ersetzen. Beginnen Sie mit Schritt 4 des Rezepts und kochen Sie die Miki-Nudeln gemäß den Anweisungen in der Packung.