Kristallbrot

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Morgan Hunt Glaze / Food Styling von Jennifer Wendorf / Prop Styling von Josh Hoggle

Dieser nasse, dünne Teig ist nichts für Anfänger im Brotbacken, aber wenn Sie Erfahrung mit Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt haben, werden Sie mit diesem Rezept mit einem wunderschön gebräunten Brotlaib belohnt, der sich perfekt zum Essen mit etwas Öl oder für Sandwiches eignet.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Kristallbrot?

Pan de Cristal ist ein spanisches Brot aus der katalanischen Region. Aufgrund seiner wunderbar knusprigen Kruste und offenen Krume wird es auch Glasbrot genannt. Pan de Cristal wird aus einem sehr dünnen, feuchtigkeitsspendenden Teig hergestellt, der etwas mehr Zeit und Geduld erfordert, aber das Ergebnis ist es wert.

Was ist ein Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt?

Nasse Brotteige mit einem höheren Verhältnis von Wasser zu Mehl werden als Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt bezeichnet. Die Teige sind lockerer – sie können beim ersten Mischen eher wie ein Pfannkuchenteig wirken – und klebriger. Aber die Geduld und die Mühe, die beim Mischen, Falten und Ruhen des Teigs aufgewendet werden, lohnen sich, wenn sich Brote mit knuspriger Kruste und offener, luftiger Krume im Inneren lohnen. Wie Rezeptentwicklerin Nicole Hopper von der „Yumpulse“-Testküche sagt: „Dieses Brot ist definitiv eine Liebesarbeit, aber es ist so ein befriedigendes Brot, es zuzubereiten.“ Zu sehen, wie aus einem schlampigen Durcheinander ein handlicher Teig und dann diese wunderbar knusprigen, rustikalen Brote entstehen, fühlt sich ziemlich magisch an.

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Wie arbeitet man mit einem Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt?

Dieses Brot kann schwierig sein, da es bei so viel Wasser schwierig ist, Gluten zu entwickeln. Wir haben ein paar verschiedene Techniken verwendet, um die Glutenentwicklung zu unterstützen: Eine 30-minütige Autolyse (eine Ruhephase) zu Beginn des Prozesses hilft dabei, die Hydratation des Teigs anzukurbeln. Durch die schrittweise Zugabe des restlichen Wassers kann der Teig etwas Gluten entwickeln, bevor das gesamte Wasser hinzugefügt wird. Nach dem Mischen entwickeln die Spulenfalten während der Massengärung das Gluten weiter und verleihen dem Teig Struktur.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Die Maße in diesem Rezept erfordern so viel Präzision, dass wir sie in Gramm gewogen haben. Falls Sie also noch keins haben Küchenwaage , hol dir eins. Sie möchten, dass der Teig nach dem Mischen eine Temperatur von etwa 25 °C hat. Passen Sie daher die Temperatur des Wassers an die Umgebungstemperatur in Ihrer Küche an. Eine kühlere Raumtemperatur bedeutet, dass das Wasser etwas wärmer sein sollte.

Beim Umgang mit dem Teig müssen Sie Ihre Hände feucht halten. Um es einfacher zu machen, stellen Sie eine Schüssel mit Wasser auf Ihre Arbeitsfläche, damit Sie Ihre Hände bei Bedarf befeuchten können. Seien Sie beim Falten des Teigs fest und dennoch sanft. Halten Sie Ihre Finger zusammen (stellen Sie sich vor, Ihre Hände wären wie Paddel); Wenn Sie Ihre Finger ausbreiten, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass der Teig zerreißt. Sie möchten nicht riskieren, dass der Teig zerreißt. Wenn Sie also einen Widerstand spüren, hören Sie auf und lassen Sie den Teig ein paar Minuten ruhen.

Zutaten

• 300 G(ca. 2 1/2 Tassen)Brotmehl,plus mehr für die Arbeitsfläche und zum Abstauben (z. B. King Arthur)

  Tee Latte

• 300 G(ca. 1 1/4 Tassen) lauwarmes WasserWasser(90°F bis 100°F), geteilt

• 2 G(3/4 Teelöffel)aktive Trockenhefe

• 6 G(2 Teelöffel)koscheres Salz(wie Diamantkristall)

• 8 G(2 Teelöffel)Olivenöl, plus mehr zum Einfetten

• 2 Tassen EisWürfel

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Wegbeschreibung

1. Mehl und 200 Gramm Wasser mit einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz bei niedriger Geschwindigkeit verrühren, bis ein zottiger Teig entsteht (ca. 1 Minute). Abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Hefe und 25 Gramm Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Salz und 25 Gramm Wasser in einer separaten kleinen Schüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Geben Sie die restlichen 50 Gramm Wasser in einen kleinen Messbecher mit Ausgießer. beiseite legen.

3. Die Hefemischung zur Mehlmischung hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit 1 bis 2 Minuten lang schlagen, bis sie eingearbeitet ist. Fügen Sie die Salzmischung hinzu und schlagen Sie bei niedriger Geschwindigkeit 1 bis 2 Minuten lang, bis sie eingearbeitet ist. Erhöhen Sie die Mixergeschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie 4 bis 5 Minuten lang, bis der Teig glatt aussieht und sich um den Knethaken wickelt.

4. Reduzieren Sie die Rührgeschwindigkeit auf mittel-niedrig und geben Sie ganz langsam das zurückbehaltene Wasser in den Messbecher, Tropfen für Tropfen, und schlagen Sie, bis das Wasser vor der nächsten Zugabe vollständig eingearbeitet ist. Weiter schlagen, bis das gesamte Wasser eingearbeitet ist (insgesamt 5 bis 8 Minuten). Nach und nach Olivenöl hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit ca. 1 Minute lang schlagen, bis alles eingearbeitet ist. (Der Teig wird sehr locker, nass und klebrig sein, fast wie ein Teig.)

5. Eine rechteckige oder quadratische Auflaufform mit einem Fassungsvermögen von 2 Litern großzügig mit Öl einfetten. Den Teig mit einem Schüsselschaber in die vorbereitete Auflaufform geben. Mit einer leicht geölten Plastikfolie abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

6. Führen Sie mit nassen Händen eine Reihe von Schüsselfalten durch: Fassen Sie vorsichtig eine Kante des Teigs; Ziehen Sie es vorsichtig nach oben und falten Sie es in die Mitte. Den Vorgang rund um den Teig wiederholen. Abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

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7. Führen Sie mit nassen Händen eine Reihe von Spiralfalten durch: Legen Sie die Hände auf jede Seite des Teigs. Heben Sie den Teig von unten in der Mitte an, dehnen Sie ihn und falten Sie ihn nach vorne, sodass das lose Ende unter der Mitte liegt. Wiederholen Sie die Bewegung mit dem anderen Ende des Teigs, sodass das lose Ende unter die erste gefaltete Seite passt. (Das Ziel besteht darin, dass die Falten eine sehr lockere Spirale nachahmen.) Drehen Sie die Schale um 90 Grad und wiederholen Sie die Falten einmal. Abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang zum Falten und Ruhen der Spule noch viermal. (Der Teig fühlt sich zunächst sehr locker an, entwickelt aber beim weiteren Falten mehr Struktur.)

8. Nach dem letzten Satz Spiralfalten den Teig abdecken und etwa 1 Stunde und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich die Masse fast verdreifacht hat.

9. Eine Arbeitsfläche großzügig bemehlen und die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben. Kippen Sie den Teig vorsichtig auf die Oberfläche und lösen Sie ihn bei Bedarf mit einem Schüsselschaber oder mit nassen Händen von der Form. Den Teig mit zusätzlichem Mehl bestäuben. Mit einem Schaber oder einem scharfen Messer den Teig der Länge nach in zwei gleichmäßige Portionen halbieren. Schnittkanten mit Mehl bestäuben. Halten Sie zwei Schaber, einen unter jedes kurze Ende einer Teigportion. Bringen Sie die Schaber nach innen, bis sie sich in der Mitte treffen, zerdrücken Sie den Teig leicht und stützen Sie ihn darunter ab. Heben Sie den Teig an und legen Sie ihn auf ein Blatt Pergamentpapier. Bewegen Sie die Schaber vorsichtig nach außen, um die ursprüngliche Länge des Teigteils wiederherzustellen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Teigportion und einem separaten Blatt Backpapier. Decken Sie den Teig locker mit einem leichten Baumwoll- oder Leinentuch ab und lassen Sie ihn 1 Stunde, 30 Minuten bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, bis er aufgeht und die Oberfläche mit Blasen bedeckt ist.

10. Heizen Sie den Ofen etwa 45 Minuten vor dem Backen mit einem Backstahl oder Stein auf der mittleren Schiene und einer Metallbackform auf der unteren Schiene auf 200 °C vor.

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11. Schneiden Sie das Pergament etwa 3 mm vom Teig ab und folgen Sie dabei der Form der Brote. Schieben Sie den Teig und das Pergament schnell mit einem Pizzaschieber oder einem randlosen Backblech auf den vorgeheizten Backstahl und achten Sie darauf, dass die Brote einen Abstand von mindestens 5 cm haben. Geben Sie vorsichtig Eiswürfel in die Backform im Ofen und schließen Sie den Ofen schnell. Brote im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Öffnen Sie schnell den Ofen und nehmen Sie die Backform vorsichtig mit Wasser heraus. Schließen Sie die Tür und reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 450 °F. Weiter backen, bis das Brot tief goldbraun ist, etwa 15 Minuten. (Wenn Ihr Ofen über eine Umluftfunktion verfügt, schalten Sie für die letzten 5 Minuten des Backens auf Umluft um, um eine besonders knusprige Kruste zu erhalten.)

12. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Schneiden etwa 30 Minuten lang auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.