Bolognese-Fleischsauce

Foto: Foto und Styling von Julia Gartland

Ragù, wie die Bologneser ihre berühmte Fleischsauce nennen, zeichnet sich durch milde, sanfte und wohltuende Aromen aus. Marcella Hazan schrieb, dass jeder Koch ein großartiges Ragù zubereiten kann, wenn er auf ein paar grundlegende Punkte achtet.

Erstens sollte das Fleisch nicht zu mager geschnitten sein; Je marmorierter es ist, desto gehaltvoller ist das Ragù. Das begehrteste Stück Rindfleisch ist der Halsteil des Futters. Als nächstes salzen Sie das Fleisch sofort beim Anbraten, um den Saft für die Soße zu extrahieren. Kochen Sie das Fleisch in Milch, um es vor dem sauren Biss des Weins und der Tomaten zu schützen, die Sie in den Topf geben. Verwenden Sie kein Demi-Glace oder andere Brühekonzentrate, die die Geschmacksbalance in Richtung Schärfe verändern.

Stellen Sie abschließend sicher, dass Sie einen Topf verwenden, der die Wärme speichert. Steingut wird in Bologna und von den meisten Köchen in der Emilia-Romagna bevorzugt, aber auch emaillierte Gusseisenpfannen oder ein Topf mit schwerem Boden, der aus Schichten von Stahllegierungen besteht, sind zufriedenstellend. Servieren Sie diese Sauce über Fettuccine oder einer Pasta Ihrer Wahl.

Zutaten

• 1 Esslöffel Pflanzenöl

  
  
  
  

• 3 Esslöffel Butter, plus 1 Esslöffel zum Vermengen der Nudeln

• 1/2 Tasse Zwiebel, gehackt

• 1/2 Tasse Sellerie, gehackt

  
  
  
  

• 1/2 Tasse Karotte, gehackt

• 3/4 Pfund Rinderhackfleisch (siehe Vorbemerkung)

• Koscheres Salz

• Frisch gemahlen bes fehlt an Pfeffer

• 1 Tasse Vollmilch

• Ganze Muskatnuss

• 1 Tasse trockener Weißwein

• 1 1/2 Tassen importierte italienische Pflaumentomaten aus der Dose, geschnitten, mit ihrem Saft

  Ananas-Margarita

• 1 1/4 bis 1 1/2 Pfund Nudeln

• Frisch geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse zum Servieren

  Wie lange soll man Kürbis kochen?

Wegbeschreibung

1. 

   Diana Chistruga

   Sammeln Sie alle Zutaten.

2. 

   Diana Chistruga

   Öl, Butter und gehackte Zwiebeln in den Topf geben; Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe.

3. 

   Diana Chistruga

   Kochen und rühren Sie die Zwiebel, bis sie glasig wird, und fügen Sie dann den gehackten Sellerie und die Karotte hinzu. Etwa 2 Minuten kochen lassen, dabei das Gemüse umrühren, damit es gut bedeckt ist.

4. 

   Diana Chistruga

   Fügen Sie das Hackfleisch, eine große Prise Salz und ein paar gemahlene Pfeffer hinzu. Das Fleisch mit einer Gabel zerbröckeln, gut umrühren und kochen, bis das Rindfleisch seine rohe, rote Farbe verloren hat.

5. 

   Diana Chistruga

   Die Milch dazugeben und unter häufigem Rühren leicht köcheln lassen, bis die Milch vollständig verkocht ist. Eine kleine Prise – etwa 1/8 Teelöffel – Muskatnuss hinzufügen und umrühren.

6. 

   Diana Chistruga

   Den Wein hinzufügen, köcheln lassen, bis er verdampft ist, dann die Tomaten hinzufügen; Gründlich umrühren, damit alle Zutaten gut bedeckt sind.

7. 

   Diana Chistruga

   Wenn die Tomaten zu sprudeln beginnen, reduzieren Sie die Hitze, sodass die Soße möglichst langsam köchelt und nur zeitweise eine Blase an die Oberfläche dringt.

8. 

   Diana Chistruga

   Ohne Deckel mindestens 3 Stunden kochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Während die Soße kocht, werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass sie anfängt auszutrocknen und sich das Fett vom Fleisch löst. Damit es nicht klebt, kochen Sie weiter und fügen Sie bei Bedarf eine halbe Tasse Wasser hinzu. Am Ende darf jedoch überhaupt kein Wasser mehr übrig sein und das Fett muss sich von der Soße trennen. Abschmecken und Salz hinzufügen.

9. 

   Diana Chistruga

   Mit gekochten, abgetropften Nudeln vermischen und einen Esslöffel Butter hinzufügen.

10. 

    Diana Chistruga

    Mit frisch geriebenem Parmesan als Beilage servieren.

Nachdruck mit Genehmigung von Grundlagen der klassischen italienischen Küche von Marcella Hazan. Copyright 1992 bei Marcella Hazan. Herausgegeben von Knopf.

Machen Sie weiter

Wenn Sie die Sauce nicht über einen Zeitraum von 3 bis 4 Stunden zubereiten können, können Sie die Hitze ausschalten, wann immer Sie gehen müssen, und das Kochen später fortsetzen, solange Sie die Sauce noch am selben Tag fertig haben. Sobald Sie fertig sind, können Sie die Soße in einem dicht verschlossenen Behälter drei Tage lang im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Bevor Sie die Nudeln hinzufügen, erhitzen Sie sie noch einmal, lassen Sie sie 15 Minuten lang köcheln und rühren Sie sie ein- oder zweimal um.

Fuzzy-Nabel-Rezept

Notizen

Empfohlene Pasta: Es gibt keine perfektere Verbindung in der Gastronomie als die Verbindung von Bolognese-Ragù mit hausgemachten Bolognese-Tagliatelle. Ragù schmeckt köstlich zu Tortellini und passt hervorragend zu getrockneten Nudeln in Dosen wie Rigatoni, Conchiglie oder Fusilli. Angesichts der Beliebtheit des Gerichts im Vereinigten Königreich und in den Commonwealth-Ländern ist es merkwürdig, dass Fleischsoße in Bologna nie zu Spaghetti serviert wird.