Okra ist so global

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Antonis Achilleos / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Lydia Pursell

Die Welt ist mit einer Fülle von Gedichten über Okra gesegnet, und das überrascht mich nicht im Geringsten. Die Verse reichen vom Lächerlichen (Nachdenken über ihre schleimige Textur und deren polarisierende Natur) bis zum Ehrfurchtsvollen (Reflexionen über Okra als Totem des Überlebens, jede Silbe sowohl ernst als auch verdient). Okra entsteht nicht zufällig; Entweder müssen Sie an einem Ort sein, der sie umarmt, oder Sie müssen sie in Ihr Leben integrieren, weil Sie erkannt haben, dass Sie ohne diese einzigartige und perfekte Pflanze nicht Ihr volles Selbst sein können.

Immer wenn ich Okra auftauchen sehe, ist das für mich eine Möglichkeit, mich mit meinen Vorfahren zu verbinden. Wirklich, so tief geht es, Pierre Thiam, Koch und Autor des kommenden Kochbuchs Einfach westafrikanisch , erzählt es mir kürzlich in einem Telefonat. Thiam und ich hatten uns vor ein paar Jahren kennengelernt, und als er mir erzählte, dass Okra sein Lieblingsessen sei, zeigte ich ihm den blühenden roten Okra-Stiel, den ich auf die Rückseite meines linken Arms tätowiert hatte. Es begann ein Gespräch, das hoffentlich noch lange andauern wird. Okra ist spirituell und deshalb nicht jedermanns Sache, sagt Thiam. Viele sind berufen, aber nur wenige sind auserwählt. So geht es mir, wenn ich Leute sehe, die Okra nicht mögen. Sie tun mir leid. Ich sage: „Oh, tut mir leid, mehr für mich.“

Auszug aus Lost Jewels von Megha Rao (2022)

Mich anzuerkennen bedeutet, den Boden anzuerkennen. Zum Staunen

mit schwarzem Kardamom, Zimt, gebratener Okra.

Die genetische und geografische Spur der Okra ist ebenso rutschig wie ihr Inneres. Dieses Mitglied der Malvenfamilie (zu der Hibiskus, Eibisch, Baumwolle und Malve gehören) gehörte einst zur Gattung Hibiskus bevor es umklassifiziert wurde als Abelmoschus im 18. Jahrhundert. Und obwohl allgemein angenommen wurde, dass der Ursprung der Okra im tropischen Westafrika liegt, berichtete Jessica B. Harris (eine Lebensmittelhistorikerin und Autorin und so nah wie möglich an einer professionellen Okra-ologin, die es auf dieser Erde gibt) in einem Aufsatz darüber 64 Pfarreien dass das obere Niltal im Nordosten Afrikas (heutiges Äthiopien, Sudan und Eritrea), wo Okra wild und frei wächst, ein wahrscheinlicherer Ursprungsort ist – obwohl Wissenschaftler aus Südostasien und Südasien sicherlich gerne die Chance hätten, diesen Topf zu rühren .

Rezept für den Grill mit grünen Bohnen

Vishwesh Bhatt, ein in Gujarat, Indien, geborener Koch aus Oxford, Mississippi, gesteht in seinem Kochbuch von 2022 Ich komme von hier dass er sehr lange davon ausgegangen sei, dass Okra in Indien beheimatet sei. Ich habe sogar einmal versucht, das mit einem Freund aus Senegal zu diskutieren. (Ich habe verloren.) Es ist mir vielleicht verzeihlich, dass ich falsch informiert bin, wenn man bedenkt, dass Okra in ganz Indien ein Grundnahrungsmittel ist. Wenn es für Bhatt ein Trost ist: Im Jahr 2021 produzierte Indien 59,7 % der weltweiten Okra, und die verstorbene kulinarische Historikerin Karen Hess schrieb einmal, dass Okra so früh nach Indien kam, dass es dort fast als einheimisch gilt.

Auszug aus To Okra von Roy Blount Jr. (1976)

Oh, Okra ist weit und breit beliebt,

Oh, man kann es gekocht oder gebraten essen,

Oh entweder glatt oder knusprig im Inneren,

Oh, ich kannte einmal einen Mann, der starb

Ohne Okra.

Irgendwann gelangte Okra nach Ägypten, wo der in Spanien geborene Botaniker, Apotheker und Theologe Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah 1216 sein Vorkommen als Kulturpflanze dokumentierte. Sein Schützling Ibn al-Baytar zitierte weiter eine ungenannte Quelle mit den Worten, dass es nur wenige nährende Eigenschaften habe, schlechtes Blut produziere und nur Menschen mit hitzigem Temperament zustimme, obwohl dieser Schaden mit vielen scharfen Gewürzen abgewendet werden könne. (Die Aufzeichnungen zeigen, dass Okra nichts dergleichen bewirkt. Tatsächlich wurde Okra in den letzten Jahren von der National Library of Medicine als das Potenzial angeführt, Menschen mit Diabetes und Verdauungsproblemen zu helfen.) Es gibt einen Grund, den Harris anführt Okra als Rodney Dangerfield unter den Gemüsesorten – der Mangel an Respekt ist eine jahrhundertealte historische Tatsache, vielleicht ebenso sehr ein Referendum über Okra-Esser wie über das Lebensmittel selbst.

Auszug aus „In Praise of Okra“ von January Gill O’Neil (2009)

Deine fadenförmige, glitschige Textur

erinnert sie an die Kreatur

aus dem Film Außerirdische.

Aber ich sage es meinen Freunden, wenn sie dich nicht mögen

sie betrügen sich selbst;

Du wurdest aus Afrika gebracht

als Samen, versteckt in den Ohren und Haaren

von Sklaven.

Schiffe mit Menschen, die aus ihren Häusern gestohlen wurden, brachten mit ziemlicher Sicherheit auch Okra-Samen über den Atlantik mit. Die Konten unterscheiden sich hinsichtlich der Methode. Die Landwirtin und Autorin Leah Penniman widmet ihr Buch Landwirtschaft als Schwarzer an die Großmütter unserer Vorfahren, die Samen in ihre Haare flochten, bevor sie gezwungen wurden, transatlantische Sklavenschiffe zu besteigen, und allen Widrigkeiten zum Trotz an eine Zukunft der Souveränität an Land glaubten.

Die Arbeit und das Wissen versklavter schwarzer Frauen hatten einen erschütternden Einfluss auf die Küche der Kulturen, denen sie unterworfen waren. Die nächste große historische Dokumentation über Okra zeigte, dass es in Brasilien zusammen mit anderen afrikanischen Nutzpflanzen wie Sesam und Spinnenpflanzen wächst. Das war kein Zufall; Den Menschenhändlern ging es ausschließlich darum, ihre Gefangenen (über 5 Millionen von ihnen) mit preiswerten Nahrungsmitteln zu versorgen, die sie essen würden.

rote Cocktails

Okra war ihnen vertraut und wuchs gut im Klima, sodass es in den Boden und in die Rationen gelangte – und in den Lebensunterhalt und die Spiritualität der Nation, in die es verpflanzt worden war. Jedes Jahr am 24. und 29. Juni bereiten schwarze brasilianische Praktizierende des Candomblé, einer Religion der afrikanischen Diaspora, Amalá de Xangô auf Okra-Basis zu, um den Gott der Gerechtigkeit, des Feuers und des Gleichgewichts zu feiern eine Krone. Okra mag heilig sein, aber es ist nicht kostbar, und bis heute ist es ein Grundnahrungsmittel in alltäglichen brasilianischen Gerichten wie Caruru und Frango com Quiabo.

Auszug aus „Ode to Okra“ von Kevin Young (2011)

Trotzdem

Du weinst, wenn du dich rührst,

Machen Sie einen Gumbo wert

Fasten für. Siebter Sohn,

Pilger, du warst einst ein Sklave

Ich habe gehört, eine Sprache

hier in unseren Haaren geschmuggelt

um uns nach Hause zu bringen

& welche Freiheit

war nicht.

Man kann mit Sicherheit davon ausgehen, dass der Weg der Okra von Brasilien und Afrika in den Rest Amerikas auch durch die Durchreise afrikanischer Völker geebnet wurde. Im 17. Jahrhundert gibt es historische Erwähnungen, dass Okra in den Sklavengärten von Thomas Jeffersons Monticello angebaut und in Philadelphias Pfeffertopf serviert wurde – eine enge Verwandtschaft mit westafrikanischen und karibischen Eintöpfen. Kochbücher aus den 1880er Jahren schrieben Okra-zentrierte Rezepte weißen Frauen zu, die als Hauswirtschaftsexpertinnen galten. Wer, glauben wir, hat ihnen seine Freuden beigebracht?

Von 1936 bis 1938 beauftragte die Works Progress Administration Arbeiter, ehemals versklavte Menschen im gesamten Süden und in den Appalachen zu befragen, und immer wieder beriefen sich Achtzigjährige wie Prince Bee, Lou Smith und Lizzie Farmer auf Kaffee aus ausgetrockneten Okrasamen und Mahlzeiten daraus Okra wird mit magerem Fleisch wie Schweinsbacke und Opossum serviert und von Händen, die es gewohnt sind, aus dem Wenigen das Beste herauszuholen, schmackhaft und sogar genussvoll gemacht sie wurden gegeben. Gumbo – ein Wort, das von ki ngombo abgeleitet ist, dem Wort für Okra in mehreren westafrikanischen Sprachen – passt perfekt zur Identität von Louisiana, und das Lowcountry von South Carolina würde durch das Fehlen von mit Okra gefüllten Pilau sehr entwürdigt. Für so viele Seelen steht Okra für Ausdauer. Zum Überleben. Aus Freude angesichts langer und schrecklicher Widrigkeiten.

Auszug aus „The Ark: Self-Portrait as Aphrodite Using Her Dress for a Sail“, II von Robin Coste Lewis (2022)

Früher Morgen. Immer noch dunkel. Ich sitze in einem Taxi. Das eleganteste ‘ti Creole der Welt läuft im Radio. Ich fange einen Splitter und denke darüber nach, wie ein kleines Wort heilig sein kann – ein Artefakt – das einzige grüne Ding, das in den Schnabel zurückkehrt.

Okra

Ich konnte Thiam am Telefon förmlich grinsen hören, als er mir von dem Essen erzählte, das er als Kind gegessen hatte. Mittlerweile lebt er in Kalifornien, zusammen mit seiner Frau Lisa und ihrer dreijährigen Tochter Na’ia, die sie wie sie zu einer Okra-Liebhaberin erziehen. Thiam kommt aus dem Senegal, Lisa aus Japan und wir sind beide einfach verrückt nach Okra. Das ist die Zutat, die uns in dieser Familie vereint. Er beschreibt ein japanisches Natto-Okra-Gericht, das alle drei lieben, sowie seine Lieblingsart, es zu teilen – in einem Okra-Eintopf, der für ihn so wichtig ist wie Muttermilch, reich an geräuchertem Fisch und Palmöl – und ich denke, wir sind beide dabei um an unseren Handys zu nagen.

Er beklagt sich darüber, dass er dort, wo er lebt, nicht erfolgreich Okra anbauen konnte, und ich erzähle ihm, dass in einem AeroGarden in meinem Flur in Brooklyn das ganze Jahr über Okra-Blumen blühen, weil ich es nicht ertragen kann, ohne sie zu sein. Ich biete ihm an, ihm ein paar Samen zu schicken – meine Lieblingssorten Jing Orange, Red Burgundy und Bowling Red –, damit er sie mit Na’ia anbauen kann, und er sagt ja. Wir wissen beide nur, dass er einen Weg finden wird, sie zum Singen zu bringen.

Okra-Rezepte

Bhindi Masala mit Tomaten-Tarka (gebratene Okraschoten mit Tomaten und Gewürzen)

Antonis Achilleos / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Lydia Pursell

Niven Patel, der beste neue Chefkoch 2020 F&W, verleiht Bhindi Masala, einem beliebten nordindischen Okra-Gericht, eine marmeladige, gewürzte Tomaten-Note. Durch das Braten von Gewürzen in etwas Öl (eine Kochtechnik namens Tarka oder Tadka) verleiht Patel den gekochten Tomaten, die zu den gebratenen Okraschoten passen, deutlich blumige, erdige und leicht würzige Noten. Nehmen Sie sich Zeit, die Okra-Scheiben vor dem Braten an der Luft zu trocknen, damit jedes Stück eine angenehm knusprige Außenseite erhält.

Wie koche ich Rote Bete?

Okra mit Auberginen und gegrillten Garnelen

Antonis Achilleos / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Lydia Pursell

Nach einer Reise nach Jamestown in Accra, Ghana, wurde die Kochbuchautorin Zoe Adjonyoh dazu inspiriert, ein Gericht zu kreieren, das einfach sautierte Okraschoten und Garteneier enthält – eine west- und zentralafrikanische Sorte kleiner weißer Auberginen, die nach ihrer eiähnlichen Form benannt ist. Sie können jede kleine Aubergine ersetzen, aber wenn möglich, wählen Sie diese Sorte wegen ihres reichen, bitteren Geschmacks; cremiges Fruchtfleisch; und zarte Haut.

Okura No Nibitashi (marinierte Okra in aromatisierter Dashi-Sauce)

Antonis Achilleos / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Lydia Pursell

Knusprige ganze Okraschoten nehmen die leicht süßen und rauchigen Aromen des Dashi der japanischen Kochexpertin Hiroko Shimbo an und werden kalt mit der Brühe serviert. Schneiden Sie den harten Teil in der Nähe des Okra-Stiels ab und wälzen Sie die Schoten in Salz, um den Flaum weicher zu machen und bei jedem Bissen ein zartes und erfrischendes Erlebnis zu erhalten.

Maryland Summer Succotash mit Fischpfeffervinaigrette

Antonis Achilleos / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Lydia Pursell

einfache Cocktails mit Wodka

Der in Baltimore ansässige Koch David Thomas hat dieses saisonale Succotash als Ode an seine Großmutter kreiert. Die Version von Thomas, garniert mit frittierten eingelegten Okraschoten, bringt die farbenfrohe Vielfalt der Sommerprodukte voll zur Geltung. Die mit Maismehl verkrusteten Okraschoten verleihen dem Gericht eine leichte Knusprigkeit und Würze und sorgen für eine unerwartete Note. Fischpfeffer, ein kleiner, kräftiger Chili, der einst in der Chesapeake Bay ein Grundnahrungsmittel war, verleiht dem süßen sautierten Gemüse eine feurige Schärfe.

Okra Mac and Cheese mit Andouille-Wurst

Antonis Achilleos / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Lydia Pursell

Okra wurde im frühen 18. Jahrhundert in New Orleans eingeführt und ursprünglich als Kingombo bezeichnet. Dieses angolanische Wort wurde später zu Gombo oder Gumbo abgekürzt, um die herzhafte Suppe zu beschreiben, die traditionell mit Okra angedickt wird. Der New-Orleans-Koch Kevin Belton bringt die Verdickungskraft von Okra und ein wenig Louisiana-Flair in seine Makkaroni mit Käse, mit kreolischen Gewürzen, Andouillewurst und einer Cheddar-Greyère-Sauce, die durch die Eigenschaften des Schleims in den Okraschoten besonders köstlich wird.

Knusprige Snack-Okra

Antonis Achilleos / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Lydia Pursell

Eine heiße gusseiserne Pfanne ist der Schlüssel, um die zarten Okraschoten der Hochsaison von Küchenchef Ari Miller in einen knusprigen, frittenähnlichen Snack zu verwandeln. Das Rösten der Okraschoten vor dem Anbraten stellt nicht nur sicher, dass die Schoten zart sind, sondern trägt auch dazu bei, die Oberfläche auszutrocknen und so besser knusprig zu machen. Ein Spritzer frischer Zitrussaft, eine Handvoll zarter Kräuter und eine Prise Meersalz runden diesen unwiderstehlichen Genuss ab.