Die beliebteste Pizzasorte in Chicago ist nicht das, was Sie denken

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Kelsey Hansen / Food Styling von Annie Probst / Prop Styling von Gabe Greco

Eine Zeit lang war Pizza im Tavernenstil das seltsame Ding der Chicagoer. Wir taten so, als hätten wir die Witze über Deep Dish von Auswärtigen überstanden, bevor wir uns umdrehten und glücklich die quadratisch geschnittenen, hauchdünnen Kuchen verschlangen, die uns wirklich am Herzen lagen. Es war der alte Jon Stewart Deflector-Seil in Aktion, aber jetzt ist das Geheimnis gelüftet und unsere geliebte Pizza im Eckbar-Stil hat einen Moment Zeit.

Bei dieser Art von Pizza sollte man bedenken, dass alles an ihr einem absoluten Arbeiterklasse-Utilitarismus entspringt. Wenn Sie das Rezept aufschlüsseln, fragen Sie sich vielleicht, ob ich das in einer gewöhnlichen Barküche im Erdgeschoss einer Wohnung hinbekomme? Ich habe keine Zeitmaschine, aber ich weiß, dass die Nachbarin meiner Urgroßmutter, Frau Guzlowski, nicht mit einem Poolish herumgespielt, 00-Mehl importiert oder Kuchen in einen Mosaik-Kuppelofen geworfen hat. Diese Pizza wurde von Leuten zubereitet, die andere Dinge zu tun hatten (eine Bar leiten), um sie an Leute zu servieren, die andere Dinge zu tun hatten (auf dem Viehhof oder in einer Fabrik arbeiten und sich dann ein wenig beladen, bevor sie zum Abendessen nach Hause gingen). Dieser Stil ist also perfekt für den Hobbykoch geeignet. Und das ist wahrscheinlich das, was mir daran am besten gefällt.

Aber da wir uns an einem kommunalen Wendepunkt befinden und gerade dabei sind, etwas, das viele von uns, ehrlich gesagt, immer nur Pizza genannt haben, offiziell zu definieren und zu kategorisieren, haben Sie vielleicht Fragen. Und Fragen sind gut! Also lasst uns diese aus dem Weg räumen.

Häufig gestellte Fragen

Warum heißt es Pizza im Tavernenstil?

Dieser Stil begann damit, dass Wirtshausbesitzer und Barkeeper den Gästen kostenlose Pizza zur Verfügung stellten, um sie dazu zu verleiten, noch ein oder zwei Runden Bier (und wahrscheinlich auch einen Shot) zu trinken.

Warum ist es so geschnitten?

Diese winzigen Stücke sind wissenschaftlich so optimiert, dass sie in einer Hand auf eine Barserviette passen, während Sie in der anderen Hand Ihr Bier halten. Außerdem soll diese Pizza Ihr Abendessen nicht ruinieren und Sie zu Hause in Schwierigkeiten bringen. Und selbst die Besitzer von Pizza-Bars in der Nachbarschaft haben ein Auge auf das Endergebnis, und 25 Quadrate reichen viel weiter als acht Stücke.

Ich komme aus St. Louis und wir haben es erfunden.

Das ist keine Frage, und nein, das hast du auch nicht. Amedeo Fiore war in der Tat ein bahnbrechender Pizzaproduzent in St. Louis, aber erst, nachdem er von Chicago dorthin gezogen war, wo in den South Side-Tavernen seit den 1930er-Jahren quadratisch geschnittene Pizzen angeboten wurden. Und aus wissenschaftlicher Sicht werden bei Pizza im Tavernenstil Hefe und Mozzarella verwendet (im Gegensatz zu keiner Pizza und Provel).

Machen Sie weiter

Sie können einen gerollten, angedockten Teigkreis zwischen Pergamentstücken auf einen Pappkreis legen, ihn dann mit Plastikfolie abdecken und einfrieren. Gefrorener Teig kann direkt aus dem Gefrierschrank belegt/gebacken werden.

Cocktails Highball

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Dieses Rezept erfordert einige bestimmte Zutaten, die für die Textur und den Geschmack der Pizza wesentlich sind. Das für die Herstellung des Pizzateigs verwendete Mehl mit hohem Glutengehalt verleiht ihm die Struktur, die er benötigt, um sich gut dehnen und ausrollen zu lassen. Die Sauce erhält ihren intensiven Tomatengeschmack durch die Paste und die Dosentomaten und einen Hauch von Funk durch die Marmite- und Fischsauce. Vollfetter Mozzarella-Käse ist an den meisten Feinkosttheken erhältlich und sorgt für einen cremigeren geschmolzenen Käse.

Eine der wichtigsten Erkenntnisse aus diesem Rezept ist der Prozess, den Pizzateig nach dem Ausrollen im Kühlschrank ruhen zu lassen. Dieser Schritt, der als Aushärten des Teigs bezeichnet wird, lässt den Teig etwas austrocknen, was für seine knusprige Textur wichtig ist. Dieses Rezept ergibt mehr Soße, als Sie benötigen; Sie können die überschüssige Soße bis zu fünf Tage im Kühlschrank oder bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahren.

Zutaten

Teig (ergibt 2 Teigbällchen (295 Gramm))

• 3 Tassen(ungefähr 12 3/4 Unzen)Mehl mit hohem Glutengehalt(z. B. Glicks)

• 2 Esslöffel plus 3/4 Teelöffel feinMaismehl(um7/8 Unze)

• 1 Teelöffel Kristallzucker

• 1 Teelöffel koscheres Salz

• 1/2 TeelöffelsofortHefe

• 3/4 Tasseplus 2 Teelöffelkaltes gefiltertes Wasser

  Grünkohl kochen

• 2 Esslöffel Olivenöl, plus mehr zum Beschichten von Teig

Sauce

• 2 Esslöffel ungesalzene Butter

• 2 Esslöffel Olivenöl

• 8 Knoblauchzehen

• 1(6 Unzen)dürfen Tomatenmark

• 1(28 Unzen)dürfen ganze geschälte Tomaten(wie Bianco DiNapoli)

• 2 Esslöffel Fischsauce(z. B. Drei Krabben)

• 1 Esslöffel Marmite

• 1 Esslöffel Rotweinessig, plus mehr zum Abschluss, falls nötig

• 1 Esslöffel Kristallzucker

  Miso-Glasur

• 1 Esslöffel koscheres Salz, plus mehr zum Abschluss, falls nötig

• 1 Esslöffel getrocknetes Basilikum

• 1 Esslöffel getrockneter Oregano

• 1 Teelöffel getrockneter Majoran

Belag pro Pizza

• 23 Tasse(ungefähr 5 1/2 Unzen)vorbereitete Soße

• 1/2 Pfund rohe milde italienische Wurst(ca. 2 Glieder), Gehäuse entfernt

• 2 UnzengeriebenParmesankäsee (ca. 1/2 Tasse)

• 1 1/2 Tassenvollfett,Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt(wie Galbani), zerkleinert (ca. 6 Unzen)

• 3/4 TassegehacktGärtner im Chicagoer Stil(ungefähr 4 Unzen abgetropft)

Wegbeschreibung

Bereiten Sie den Teig vor

1. Trockene Zutaten in die Schüssel einer 10-Tassen-Küchenmaschine mit Teigmesser geben und vermischen. Kratzen Sie die Seiten der Schüssel ab und gießen Sie Wasser und Öl hinein. 2 bis 3 Minuten verarbeiten (auf Teigeinstellung, falls vorhanden), bis der Teig eine Kugel bildet. Den Teig weitere 40 Sekunden verarbeiten und die Maschine ausschalten. Den Teig 20 Minuten in der Küchenmaschine ruhen lassen. Den Teig von der Klinge nehmen und weitere 40 Sekunden verarbeiten. Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, in zwei gleiche Portionen teilen und zu Kugeln formen.

2. Teigbällchen mit Öl bestreichen, jeweils in einen Feinkostbehälter mit einem Fassungsvermögen von 900 ml geben und verschließen (der Teig dehnt sich während dieser Zeit aus, lassen Sie also in den Behältern genügend Platz und rülpsen Sie die Deckel täglich, um überschüssiges Gas freizusetzen). Mindestens 48 Stunden oder vorzugsweise bis zu 5 bis 7 Tage im Kühlschrank lagern.

3. Nehmen Sie die Behälter am Tag vor dem Backen aus dem Kühlschrank und rollen Sie sie gekühlt in 35 cm große Runden aus. Andocken (oder stechen) Sie beide Seiten mit einem Teigkneter oder einer Gabel an und legen Sie jede Runde auf ein Blatt Pergament. Den Teig unbedeckt 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis der Teig ausgehärtet und oben merklich trocken ist. (Wenn Sie weniger Zeit haben, können Sie dies auch bei kühler Raumtemperatur tun, aber es kann sein, dass es Probleme beim erneuten Aufgehen gibt. Das ideale Ziel ist ein Gewichtsverlust von 10 bis 12 % vom Gewicht des Teigs nach dem Ausrollen.) .

Bereiten Sie die Soße vor

1. Butter und Öl in einer Pfanne mit hohem Rand auf mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen. Knoblauch hinzufügen; unter häufigem Rühren 3 bis 5 Minuten kochen, bis es gerade anfängt, sich zu verfärben. Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten kochen, bis es anfängt, dunkel zu werden. Legen Sie Knoblauch in Tomatenmark, damit er nicht weiter kocht. Tomaten, Fischsauce, Marmite, Rotweinessig, Zucker und Salz hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren etwa 40 Minuten lang köcheln lassen, bis sich die Aromen vermischen und die Soße eindickt.

   Overnight Oats

2. Basilikum, Oregano und Majoran in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen, bis sich die Aromen vermischen.

3. Mit einem Stabmixer mixen und abschmecken. Je nach Tomate bei Bedarf mit zusätzlichem Rotweinessig und Salz abschließen. In eine mittelgroße Schüssel geben und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis die Pizzen fertig sind. Sie sollten etwa 3 1/2 Tassen Soße haben.

Bereiten Sie die Pizzen vor

1. Einen Backstahl auf einem Ofenrost in der mittleren Position mindestens 30 Minuten lang auf 200 °C vorheizen.

2. Schieben Sie einen vorbereiteten Pizzateig direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf eine Schale. Wenn der Teig richtig ausgehärtet ist, ist er so glatt, dass Sie kein Maismehl benötigen, damit der Teig nicht an der Schale klebt. Wenn der Teig am Boden immer noch klebrig ist, können Sie entweder Maismehl auf die Schale streuen oder den Teig auf ein Stück Backpapier legen (das Pergamentpapier nach 5 Minuten Backzeit aus dem Ofen nehmen). Sie können den Teig auch umdrehen, sodass die trockene Seite nach unten auf der Schale liegt und die klebrige Seite nach oben zeigt.

3. Den Teig mit Soße bestreichen und bis zum Rand verteilen. Wurststücke rund um die Pizza in die Soße drücken. Die Hälfte des Parmesans, dann Mozzarella, Giardiniera und den restlichen Parmesan hinzufügen und auf den Backstahl schieben.

4. Im vorgeheizten Ofen auf vorgeheiztem Stahl backen, bis die Oberfläche gut durchgebacken ist und die Kruste spürbar fest und geröstet ist (8 bis 11 Minuten). Auf ein Drahtgitter legen und 30 Sekunden abkühlen lassen, bevor man es in Quadrate schneidet. Mit dem restlichen Pizzateig wiederholen. Restliche Sauce für eine andere Verwendung aufbewahren.