Lazy Hähnchen-Wurst-Cassoulet

Foto: Alison Miksch

Pesto-Creme

Cassoulet zählt zu den bekanntesten Rezepten der französischen Provinzküche und ist eines, von dem ich seit meiner jungen Köchin fasziniert bin. Meine erste Begegnung mit dem regionalen Klassiker (allgemein beschrieben als herzhafter Auflauf aus Bohnen, verschiedenen Fleischsorten, Würstchen und Geflügel) fand in den Schriften von Richard Olney und Elizabeth David statt. Diese legendären Food-Autoren stellten das Gericht mit solcher Leidenschaft und Poetik dar, dass mein 23-jähriges Ich tatsächlich eine Pilgerreise in den Südwesten Frankreichs unternahm, nur um es vor Ort zu essen — und ich wagte zu hoffen, das Geheimnis der Zubereitung von großartigem Cassoulet zu Hause zu lüften.

Mehr als eine Woche lang bin ich durch das Languedoc und die Gascogne gereist und habe mich gierig durch verschiedene Varianten gekostet, die von üppigen Festmahlen (mit Entenconfit, Gans, Wurst, Schweinebauch, Schweinefüßen, Lammbrust, Lammeintopf und Wildfleisch) bis hin zu reichen köstlich bescheidene Beispiele (nicht mehr als mit Schweinefleisch übersäte Bohnenaufläufe, die unter knusprigen Semmelbröseln gebacken werden). Letztendlich übertraf die unendliche Vielfalt meinen Appetit – und mein Reisebudget – bei weitem. Als ich nach Hause zurückkehrte, war mir klar, dass es nicht das beste Cassoulet gibt, und was vielleicht noch wichtiger ist: Ich fühlte mich frei, dieses rustikale Gericht an meinen eigenen Appetit und meine Kochgewohnheiten anzupassen.

In den Jahrzehnten seit meiner Cassoulet-Suche hat meine Vorliebe für dieses mit Fleisch angereicherte Bohnengratin nicht nachgelassen, und ich experimentiere ständig mit verschiedenen Formeln und Techniken. Aber die Variante, nach der ich mich am meisten sehne, ist immer noch die einfachste: eine, die ich in weniger als einer Stunde auf den Esstisch bringen kann. Ich beginne mit Hähnchenschenkeln ohne Knochen und ohne Haut (es sei denn, ich habe übrig gebliebenes Brathähnchen, was auch hervorragend funktioniert). Wenn ich Entenfett zur Hand habe, brate ich damit das Hähnchen an, um ihm einen zusätzlichen Geschmacksschub zu verleihen (und weil es das im Südwesten Frankreichs am häufigsten verwendete Fett ist), aber jedes neutral schmeckende Öl reicht auch aus. In jedem Fall sollte das Hähnchen zart, durchgegart und gut gewürzt sein. Dann müssen noch eine Zwiebel, eine ordentliche Menge Knoblauch und ein Haufen geräucherte Wurst angebraten werden, um eine Geschmacksbasis zu schaffen, die sich durch das gesamte Gericht zieht. Ein wenig Tomatenmark erhöht den Umami-Quotienten und ein Schuss Weißwein sorgt für gerade genug Säure, um die Fülle auszugleichen.

Von dort aus wird alles vorsichtig mit gekochten weißen Bohnen (aus der Dose oder selbst gekocht) vermischt, in einer flachen Schüssel (entweder einem Gratin oder einer schweren Pfanne) ausgebreitet, mit Semmelbröseln belegt und gebacken, bis es innen heiß und knusprig sprudelt. oben golden. Fügen Sie einen grünen Salat hinzu und Sie haben eines der haltbarsten und sättigendsten Bohnen-Fleisch-Gerichte aller Zeiten. – Molly Stevens

Zutaten

• 2 Pfund Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut, trocken getupft

• 1 3/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, geteilt

  
  
  
  

• 1/2 Tasse Olivenöl oder Rapsöl, geteilt

• 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, gehackt

• 6 Unzen geräucherte Wurst, z. B. Kielbasa, der Länge nach halbieren und quer in 1/2-Zoll-Stücke schneiden

• 3 Knoblauchzehen, gehackt

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• 1 Esslöffel gehackter frischer Thymian, plus etwas mehr zum Garnieren

• 1/8 Teelöffel gemahlener Piment

• 1/4 Tasse trockener Weißwein

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• 2 Esslöffel Tomatenmark

• 2 (15-Unzen) Dosen weiße Bohnen, z. B. Great Northern oder Cannellini, abgetropft und abgespült

• 1 Tasse ungesalzene Hühnerbrühe

• 1 1/2 Tassen frische Semmelbrösel

Wegbeschreibung

1. Ofen auf 375°F vorheizen. Hähnchenschenkel mit 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Hähnchenschenkel mit der glatten Seite nach unten dazugeben. Ungestört kochen, dabei die Hitze nach Bedarf anpassen, sodass die Oberschenkel gleichmäßig garen, ohne anzubrennen, bis die Ränder undurchsichtig werden und der Boden schön gebräunt ist (ca. 6 Minuten). Wenden und kochen, bis die Innentemperatur 165 °F erreicht, 4 bis 5 Minuten. Auf einem Teller beiseite stellen. Wischen Sie die Pfanne nicht sauber.

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2. Bringen Sie die Bratpfanne und alle Bratenfette wieder auf mittlere Hitze. 1 Esslöffel Öl, Zwiebel und Wurst hinzufügen. Unter häufigem Rühren ca. 6 Minuten kochen, bis die Zwiebel zart und hellgolden ist. Fügen Sie Knoblauch, Thymian, Piment, den restlichen 3/4 Teelöffel Salz und den restlichen 1/2 Teelöffel Pfeffer hinzu. Unter häufigem Rühren ca. 2 Minuten kochen, bis es durchgewärmt ist und duftet. Wein und Tomatenmark hinzufügen und verrühren. Zum Kochen bringen; unter häufigem Rühren 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Bohnen, Brühe und 2 Esslöffel Öl hinzufügen; zum Kochen bringen.

3. Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden; Zusammen mit den Tropfen, die sich auf dem Teller angesammelt haben, zur Zwiebelmischung geben. In eine 8 x 11 Zoll große Auflaufform geben. In einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Semmelbrösel mit den restlichen 3 Esslöffeln Öl in einer großen Schüssel vermischen. Semmelbrösel über die Bohnenmischung streuen.

4. Im vorgeheizten Ofen backen, bis alles durchgeheizt ist, die Oberseite gebräunt ist und die Seiten Blasen bilden, etwa 20 Minuten. (Wenn Sie im Kühlschrank backen, backen Sie weitere 5 bis 10 Minuten.)

Machen Sie weiter

Das Gericht kann in Schritt 3 zubereitet, abgedeckt und bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.