Wenn ich auf die Op-Ed-Seite von schaue New York Times , ich weiß mehr oder weniger, was ich finden werde. Paul Krugman wird vor dem Chor predigen und David Brooks wird geschickt die Belastung verbergen, der Konservative zu sein, mit dem sich Liberale fast vorstellen können, mit zu Mittag zu essen. An ganz besonderen Tagen kann es sein, dass die Zeitung Gerüchte über die Öl-für-Lebensmittel-Affäre der Vereinten Nationen veröffentlicht. Das Letzte, was ich zu sehen erwarte, ist eine eingravierte Einladung zum Essen von Pommes Frites und Brathähnchen, doch das ist ungefähr das, was ich letzten Sommer eines Tages bekommen habe.
Dieses erstaunliche Angebot wurde vom Food-Autor Corby Kummer erweitert. Als Reaktion auf die Nachricht, dass der New Yorker Gesundheitskommissar örtliche Restaurants aufgefordert hatte, keine Speiseöle mehr zu verwenden, die Transfette enthalten, und diese mit Gefahren wie Blei und Asbest verglich, schlug Kummer vor, dass wir Schmalz, „das große missverstandene Fett“, zurückbringen. Schmalz, berichtete er fröhlich, enthält nur 40 Prozent gesättigtes Fett (im Vergleich zu fast 60 Prozent bei Butter). Sein Anteil an einfach ungesättigtem Fett (dem „guten“ Fett) liege bei „sehr respektablen 45 Prozent“, bemerkte er, „bei doppelter Butter sind es magere 23 Prozent.“ Kummer deutete an, dass ich, wenn ich die Vorzüge dieses gesunden Lebensmittels schätzen wollte, kleine Kartoffeln oder eine Hähnchenkeule braten müsste.
Was wusste ich über Schmalz? Bupkes. Für meine Generation der Satz in reinem Schmalz frittiert ist eine Abkürzung für krankhafte Fettleibigkeit . Ich wurde in den 60er Jahren geboren und wuchs in Neuengland auf. Ich hatte so viel Schmalz gegessen wie ein Einwohner von Mekka. Okay, ich übertreibe. Ich hatte einen mit Schmalz zubereiteten Tortenboden gegessen und gesehen, wie er unter einer Gabel abblätterte. Aber ich hatte nichts in Schmalz gebratenes gegessen. „Es ist absolut das Beste zum Braten“, sagt Fran McCullough, Autorin von Das gute Fett-Kochbuch , eine leidenschaftliche Verteidigung von Butter, Fischöl und anderen natürlichen Fettquellen. „Nichts macht Lebensmittel so gut knusprig wie Schmalz.“ Zweifellos gibt es kein besseres Brathähnchen.‘
Da in der vornehmen Gesellschaft wieder Schmalz im Umlauf war, musste ich mich vorstellen und kennenlernen. Zuerst musste ich jedoch welche finden. Der 1-Pfund-Schmalzstein in meiner Eckbodega war hydriert, ebenso wie der 40-Unzen-Behälter, den mein Lieblingsmetzger mit sich führt, zusammen mit fast dem gesamten handelsüblichen Schmalz, der in diesem Land erhältlich ist. Bei der Hydrierung werden Fettmoleküle mit Wasserstoff beschossen, bis sich ihre chemische Struktur verändert. Durch Hydrierung können flüssige Fette bei Raumtemperatur fest werden (so erhalten wir Crisco) und dem Schmalz wird zusätzliche Stabilität verliehen, sodass es nicht so schnell ranzig wird. Leider ist die Hydrierung auch die Quelle ungesunder Transfette, die zusätzliches LDL-Cholesterin (die schlechte Sorte) in Ihre Arterien schießen, während sie das andere, gute Cholesterin verdrängen. Wenn ich das frischeste, reinste und nahrhafteste Schmalz wollte, das es gibt, müsste ich es selbst herstellen.
Gutes Schmalz beginnt mit gutem Schweinefett, und zwar reichlich. In alten Rezeptbüchern heißt es, dass das Fett auf dem Rücken eines Schweins mehr als 2,5 cm dick wird, aber moderne Schweine werden so gezüchtet, dass sie so schlank sind wie Windhunde, und um genug Rückenfett anzusammeln, um eine Portion Hühnchen zu braten, müsste man bei jedem Metzger vorbeischauen Brooklyn. Die Schweine, die ich brauchte, waren vormodern. Schließlich sprach ich mit zwei jungen Landwirten, die auf den sanften Weiden der Flying Pigs Farm im Norden des Bundesstaates New York ehrwürdige Rassen wie Tamworths züchten. Diese unternehmungslustigen Schweinehändler, Jennifer Small und Michael Yezzi, stimmten zu, mich anzuschließen.
Fünf lange Tage habe ich auf mein Fett gewartet. Am sechsten Tag kam ein riesiger Karton an. Ich riss es auf und starrte voller Ehrfurcht. Darin befanden sich vier riesige Brocken, jeder so groß wie ein Wörterbuch. Sie waren klumpig und hatten die kaum wahrnehmbare rosa Farbe einer gekochten Kaninchenlende. Zusammen kamen sie auf 10 Pfund feinstes Schweinefett, und alles gehörte mir.
Beim Rendern extrahieren wir Speisefett aus dem klobigen Feststoff. (Das Fett in einer Speckpfanne wird zu Speckfett.) Hitze schmilzt das Fett und zieht es aus dem umgebenden Gewebe; es verdunstet auch das Wasser im Fett. Sie können jedoch nicht einfach das Gas aufdrehen, sonst verbrennt das Fett. Um diesen Prozess bei niedriger Temperatur zu beschleunigen, schnitt ich mein Fett in große Stücke und ließ sie durch einen elektrischen Fleischwolf laufen. Was dabei herauskam, sah aus wie Spaghetti mit Steroiden. Selbst wenn die Flamme auf ein leises Flackern eingestellt war, schmolzen die Spaghetti-Stränge schnell. Dann brodelte es in den nächsten zwei Stunden im Topf, während die Küche mit dem Duft von Schweinebraten erfüllt wurde. Als das Sprudeln nachließ, habe ich mein brandneues Schmalz durch ein Käsetuch gesiebt und es auf der Arbeitsplatte abkühlen lassen. Die festen, knusprigen Stückchen, die im Filter aufgefangen werden, sind Knistern. Sie schmecken bekanntermaßen köstlich in Maisbrot, aber ich war zu sehr damit beschäftigt, diese Gerichte zu essen in reinem Schmalz frittiert mit Knistern herumspielen.
Jetzt fragte ich meine Frau, welche Lebensmittel sie am liebsten in unserer halben Gallone hausgemachtem Schmalz einweichen würde. Ihre schockierende Antwort war „Keine.“ Einen Moment lang befürchtete ich, dass sie nicht das Mädchen war, das ich geheiratet hatte, bis sie erklärte: Da sie und Lard keine gemeinsame Geschichte hatten, wusste sie einfach nicht, worauf sie hoffen sollte. In diesem Moment wusste ich, dass mehr von meinen Experimenten abhängt als meine eigene nutzlose Neugier. Ich hatte eine Verpflichtung gegenüber Millionen Amerikanern meiner Altersgruppe. Jede Generation hat einen entscheidenden Moment, eine Zeit, in der sie sich direkt ihrem Schicksal stellt. Für Winston Churchill und seine Kollegen war dieser Moment der Zweite Weltkrieg. Vietnam hat die Babyboomer geprägt. Ich glaube, dass das Schicksal meiner Generation untrennbar mit tierischen Fetten verbunden ist. Als Kinder wurden unsere empfindlichen Knochen mit Crisco und Margarine ernährt. Wir waren alle, wie Gertrude Stein gesagt hätte, wenn sie geblieben wäre, eine Generation ohne Fett. Jetzt war Schmalz zurück. Hätten wir die Charakterstärke, ihm zu seinen eigenen Bedingungen zu begegnen? Um das herauszufinden, lud ich zwei Freunde zu einem frittierten Essensabenteuer ein. Der eine hatte in Mittelamerika gelebt, der andere in Polen – doch keiner von ihnen hatte jemals hausgemachtes Schmalz probiert.
Eine halbe Gallone Schmalz reicht nicht so weit, wie man denkt. Ungefähr ein Liter ging in meine größte gusseiserne Pfanne, um die zerschnittenen Bestandteile von zwei jungen Hühnern zuzubereiten. Nachdem sie zu einer betörenden Bernsteinfarbe gebraten waren, ließen sich die Vögel auf einer braunen Papiertüte von Bloomingdale's nieder, während ich Klumpen Hush-Puppy-Teig (Maismehl, Mehl, Ei, Buttermilch) in das Schmalz löffelte, das jetzt nach Geflügel duftete. Sechzehn Hush Puppies später hatte ich noch etwa zwei Tassen Schmalz übrig. Irgendwo habe ich gelesen, dass die ideale Temperatur zum Frittieren zwischen 160 und 180 Grad Celsius liegt – also so hoch, dass das Essen fast keine Zeit hat, das Fett aufzusaugen, bevor es vollständig gegart ist. Gemessen daran, wie viel Schmalz fehlte, hatte ich das Ideal um mindestens hundert Grad verfehlt.
Als nächstes kochte ich mit Bier paniertes Scrod in etwa einem Pint nativem Schweineschmalz. (Es wird geflüstert, dass in einigen Städten im Süden, weit weg von den Hauptautobahnen, die Fischfritten am Wochenende immer noch auf Fässern mit kochendem Schweinefett basieren.) Für meine Pommes Frites blieb kaum noch Fett übrig. Auf diese Weise habe ich gegen ein weiteres heiliges Gebot des Fryer's Code verstoßen: Ich habe zu viel Öl verwendet. Die Behörden sind sich einig, dass die Perfektion von Pommes Frites durch eine doppelte Fetttaufe erreicht wird. Ein erstes Eintauchen bei mittlerer Hitze kocht die Kartoffel, dann wird sie in einem zweiten, brüllend heißen Bad braun und knusprig. Was ich falsch gemacht habe, war der brüllend heiße Teil. Ich habe meine Kartoffeln beim ersten Eintauchen in zwei Portionen aufgeteilt, aber dann habe ich die ganze Masse zum letzten Spülen zusammengegeben. Das Thermometer sank düster und meine Stimmung auch. Warum habe ich das ganze Rezept auf einmal sabotiert? Ich hatte Hunger, deshalb. Hungrig auf den Geschmack von Schmalz.
Außer dass es keinen Geschmack gab. Aufgrund meiner Erfahrung mit Speckfett und einigen denkwürdig fetten Lendenbraten von Flying Pigs Farm kam ich auf die Idee, dass alles, was in Schmalz gebraten wird, eine süße, reichhaltige, schweineartige Essenz annehmen würde. Doch meine Freunde und ich waren uns einig, dass unser Essen keine Spur von Schweinefleisch enthielt. Das Hühnchen schmeckte genauso wie Hühnchen und das Scrod genau wie Scrod (was auch immer Scrod ist; ich war mir nie sicher). Wir hätten uns vielleicht gefragt, warum ich mir die Mühe gemacht hätte, wenn wir nicht von etwas anderem völlig fasziniert gewesen wären: der Textur.
Wir hatten gedacht, Schmalz würde Lebensmittel umhüllen und begraben – vielleicht, weil es bei Zimmertemperatur wie Gesichtscreme aussieht –, aber es ist ein Fett von seltener Finesse. Natives Olivenöl extra ist vielseitiger – Schweinefettvinaigrette wird es wahrscheinlich nicht in einer Trattoria in Ihrer Nähe geben –, aber zum Braten finde ich es im Allgemeinen zu durchsetzungsfähig. („Reines“ Olivenöl hat einen neutraleren Geschmack und ist auch billiger.) Mais- und Sojaöl (heutzutage enthalten die meisten Flaschen mit der Aufschrift „Pflanzenöl“ Soja) eignen sich gut für die höheren Brattemperaturen, aber sie vertragen auch kein Öl ein unangenehm klebriger Rückstand im Mund, wie nasse Farbe. Kein Schmalz. Bei 350 Grad bildet es eine Kruste, die mit angenehmer Leichtigkeit zerbricht; Meine katastrophalen Pommes Frites kamen wie Kartoffelstäbchen heraus, aber es waren Kartoffelstäbchen, die mit einem denkwürdigen Knacken in die Zähne trafen. Nach einer Minute im Mund wird eine in Schmalz gebratene Kruste jedoch weich und cremig, so üppig wie ein Rubens-Akt, aber nicht so schwer. All meine Pannen in der Küche hinderten mich nicht daran, zu erkennen, dass Schmalz das eleganteste Fett ist, das ich je getroffen habe. Sogar das Fehlen von Schweinefleischgeschmack, der mir zunächst als Fehler erschien, ließ das Schmalz nur zarter und raffinierter erscheinen.
Meine Euphorie hielt etwa 10 Minuten an. Dann wollte ich die Bösewichte jagen, die mich all die Jahre von meinem schönen Fett ferngehalten hatten. Wenn ich sie jedoch finde, bezweifle ich, dass ich es übers Herz bringen werde, mich zu rächen. Als McDonald's 1990 Rindertalg aufgab und begann, seine Pommes in Pflanzenöl knusprig zu machen, glaubten viele anständige, ehrliche Menschen, dass dadurch Leben verschont würden. Das verwendete Öl war jedoch teilweise hydriert. Jetzt gibt es einen Kreuzzug gegen Transfette; Das Unternehmen steht unter Druck, auf nicht hydriertes Öl umzusteigen. Tierische Fette gibt es schon viel länger als die FDA. Warum warfen wir so schnell Schmalz über Bord?
Als ich meine Freunde im warmen Glanz von Schweinefett nach Hause schickte, war ich mir sicher, dass unsere Generation den Test mit Schweineschmalz bestehen würde. Wir kochen vielleicht nicht jeden Abend damit – natürliches Schmalz ist teuer und (ich gebe es zu) frittierte Speisen sind oft voller Kalorien, egal welches Fett man verwendet. Aber wir werden auch nicht in Angst davor leben. Wenn wir frittierte Exzellenz wollen, greifen wir zum besten Fett dafür: Schmalz.
