Es gibt vielleicht keine schönere Art, Fleisch zu feiern als Wurstwaren. Diese gepökelten Proteine haben sich von einem einfachen Mittel zur Konservierung von Fleisch für eine lange Lagerung zu einer anspruchsvollen Kunst entwickelt, wobei einige der besten Exemplare mehr als 500 US-Dollar pro Pfund kosten. Die beiden bekanntesten davon sind Prosciutto und Serrano-Schinken. Diese gut gewürzten Schinken werden aus gepökelten Schweinekeulen geschnitten, die traditionell im Ganzen auf Ständern gelagert und (oft von Hand) hauchdünn geschnitten werden. Sie sind reichhaltig im Geschmack, haben eine wunderbar samtige Konsistenz und verfügen über ein süßes Fett, das auf der Zunge zergeht.
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Wie entscheiden Sie sich zwischen Prosciutto und Serrano, wenn Sie die Auswahl für Ihren nächsten Wurstaufstrich planen? Sind sie tatsächlich austauschbar? Während Prosciutto die italienische Variante ist und Serrano aus Spanien stammt, werden beide im Allgemeinen aus derselben Schweinerasse hergestellt. Was sind also die Unterschiede?
Matt Taylor-Gross
Zunächst einmal ist die Rasse zwar gleich, das Futter jedoch nicht. Schweine, die für Prosciutto-Schinken verwendet werden, werden normalerweise mit Maisfutter, ergänzt durch Obst und Molke, gefüttert, während Schweine, die für Serrano-Schinken aufgezogen werden, eine Ernährung haben, die reich an Eicheln ist. Die unterschiedlichen Ernährungsweisen sind zum Teil für die Farbunterschiede im Fleisch verantwortlich; Prosciutto ist tendenziell blasser rosa, während Serrano eine tiefere, rötlichere Farbe hat. Beide Schinken werden salzgepökelt, der Prosciutto wird jedoch in einer feuchteren Umgebung gereift, wodurch das Fleisch geschmeidig und das Fett süß bleibt. Serrano hat einen trockeneren Alterungsprozess, der sowohl die Textur des Fleisches als auch seine Salzigkeit intensiviert.
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Der größte Unterschied besteht jedoch in der Reifezeit. Prosciutto, insbesondere das, was Sie wahrscheinlich auf Ihrem lokalen Markt finden, ist normalerweise neun bis 14 Monate und manchmal bis zu 24 Monate alt. Serrano-Schinken reift länger, von 24 bis 48 Monate, was auch zur Textur, Farbe und dem Geschmack beiträgt – und auch zu seinem höheren Preis.
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Während Prosciutto die logische Wahl für italienische Gerichte und Aufstriche und Serrano für Spanisch ist, können sie austauschbar verwendet werden. Serrano ist tendenziell salziger, also bedenken Sie, dass er andere Zutaten beim Kochen mit Fisch wie Alex Raijs in der Pfanne gebratener Forelle mit Serrano-Schinken und Chile-Knoblauch-Öl im Wesentlichen würzt. Wenn Sie es für einen Salat verwenden möchten, kombinieren Sie es mit Obst und Gemüse, wie Suzanne Goin es mit ihrem Serrano-Schinken-Rucola-Salat mit Granatapfel-Salsa macht. Oder folgen Sie dem Beispiel von José Andrés und legen Sie es über gebratenes Fleisch, wie dieses in Salz gebackene Schweinelende mit Serrano-Schinken.
Prosciutto ist geschmeidiger. Wenn Sie ihn also um Spargel oder Grissini wickeln oder über eine Vorspeise wie diese Gougères mit geräuchertem Lachs, Kaviar und Prosciutto drapieren möchten, ist er möglicherweise die bessere Wahl. Während beide Schinken sehr dünn geschnitten sind, ist Prosciutto in der Regel hauchdünn und schmilzt zu einer Pizza wie der gegrillten Pizza mit Prosciutto, die Johanne Killeen und George Germon in ihrem Restaurant Al Forno in Providence populär gemacht haben. Beim Backen wird es knusprig und eignet sich ideal als wunderbares Strukturelement für Beilagen oder auf Salaten wie Paul Bartolottas Bittergrünsalat mit Prosciutto mit Balsamico-Glasur. Serrano funktioniert besser, wenn Sie einen Schinken möchten, den Sie in kleine Würfel schneiden und anbraten können. Beide passen hervorragend zu Sandwiches wie den Tomaten-, Prosciutto- und Gruyère-Sandwiches von Daniel Humm, wo sie für einen intensiven Geschmack sorgen, der Käse und Gemüse hervorheben kann.
Und wenn Sie eine große Party veranstalten, sollten Sie erwägen, auf die Wurstaufstriche zu verzichten und sich stattdessen eine einzelne Keule Prosciutto oder Serrano zu gönnen, damit sich die Gäste selbst bedienen können. Eine ganze Keule Serrano gibt es bei Berühmter Markt und Parmaschinken gU Gourmet . Stellen Sie das Bein mit einem scharfen Schneidemesser und Zubehör auf einen Schinkenständer und schon haben Sie ein atemberaubendes Herzstück auf Ihrem Buffet.
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