Wie man Brotteig schneidet

Wenn Sie angefangen haben, zu Hause Brot zu backen, sind Sie wahrscheinlich auf einen etwas vagen Schritt gestoßen, bevor Sie das Brot in den Ofen schieben: Das Brot einritzen. Aber was bedeutet Brot punkten? Wie punktet man mit Brot? Wie funktioniert das Scoring und warum sollten Sie es tun?

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Warum punktest du mit Brot?

Zunächst die Grundlagen. Beim Einritzen schneidet man lediglich den Teigklumpen ein, den man gerade backen möchte. Dies gilt normalerweise für Dinge wie knuspriges Weißbrot oder Sauerbällchen , die Art von Brot mit einer knusprigen, knusprigen Kruste und einem zarten Inneren. „In der Hitze des Ofens will der Laib sich ausdehnen; Diese Ausdehnung wird auch als Ofenfeder bezeichnet. Wenn man den Teig nicht schneidet, bleibt der Laib kleiner, hat aber immer noch irgendwo an der Seite eine Ausbuchtung“, erklärte Tartine-Bäcker Chad Robertson in einem Interview mit „Yumpulse“. im Jahr 2017. „Wenn man es schneidet, kann es sein volles Volumen erreichen.“ Der Schrägstrich ist also eine dekorative Möglichkeit, die Ausbreitung zu steuern.“ Riefen können auch ein ästhetisches Problem sein. Die kontrastierenden Markierungen, mit denen verschiedene Bäcker ihre Brote einritzen, werden zu einer Art künstlerischer Signatur.

Martin Philip, Bäcker bei der King Arthur Baking Company, erklärte mir in einem E-Mail-Interview die Punkte weiter. „Mit der Wertung sagen wir [dem Teig] effektiv, wo er aufschlagen soll.“ Dadurch entsteht ein schöneres Brot und es wird sichergestellt, dass es sein maximales Potenzial entfaltet.“ Großartig! Das klingt nach dem, was wir wollen, was das Brot angeht. Aber wie geht das?

Was man zum Schneiden von Brot verwenden kann

Das Einritzen von Brot gelingt am einfachsten mit einem scharfen Werkzeug. Sie können a verwenden scharfes Schälmesser oder eine Küchenschere, um Linien in die Oberseite der ungebackenen Brotkugel zu schneiden. Oder Sie können ein Werkzeug verwenden, mit dem professionelle Bäcker punkten: a Brot lahm . Es handelt sich im Wesentlichen um eine Rasierklinge, die zum einfachen Manövrieren an einem Griff befestigt ist. Wenn Sie eine Rasierklinge haben, können Sie diese sogar ohne Griff verwenden, sofern Sie sorgfältig arbeiten. Martin Philip bevorzugt ein einfaches Lahmholz mit Metall- oder Holzgriff, wie das von King Arthur Schwarzwalnuss lahm oder doppelseitig lahm .

So ritzen Sie das Brot ein

Jetzt, wo Sie Ihr Ritzwerkzeug und Ihre Teigkugel haben, aus der bald ein Laib Brot wird, kann es losgehen. Wählen Sie ein einfaches Muster, etwa ein Kreuz oder ein Hashtag-Symbol, und ritzen Sie regelmäßig Markierungen in das Brot. Aber stellen Sie sicher, dass Sie es wirklich schneiden. In meinem eigenen Sauerteig backen Zu Hause habe ich oft versucht, Brot zu ritzen, nur um zufällig an einer anderen Stelle auf der Kugel ein kleines Stück Kruste hervorzubrechen. „Die Leute neigen dazu, zu leicht zu punkten.“ „Während die ideale Schnitttiefe je nach Brotsorte unterschiedlich ist, ist es in der Regel wichtig, durch die Haut zu gelangen und mindestens einen Zentimeter tief zu schneiden“, sagte Philip mir.

Sie fragen sich, wie Sie die superattraktiven Brote, die Sie auf Instagram sehen, nachbilden können? Machen Sie sich zumindest zunächst keine Sorgen darüber, ausgefallene Muster zu erstellen. „Der Hauptzweck des Ritzens besteht darin, den Laib freizugeben.“ „Ich sehe viele Leute, die sich auf dekorative Muster konzentrieren, die den Laib nicht überzeugen“, fügte Philip hinzu. „Halten Sie es einfach, schneiden Sie ein einfaches Kreuz-, Kasten- oder Kreuzschraffurmuster, um die besten Ergebnisse zu erzielen.“

Sobald Sie den Dreh raus haben, können Sie kleinere, weniger funktionale Markierungen als Dekoration hinzufügen und mit Designs herumspielen. „Viele Aspekte des Brotbackens ähneln dem Töpfern oder dem Erlernen eines Musikinstruments“, schrieb Philip. „Konzentrieren Sie sich auf den Prozess, seien Sie ein guter Schüler, genießen Sie die Musik des abkühlenden Brotes – essen Sie Ihre Fehler und versuchen Sie es erneut!“ Mit der Zeit werden sich Ihre Hände daran erinnern, was funktioniert.“