Wie man Kugelfisch sicher isst, sagt ein Koch, der ihn kocht

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Wenn Sie noch nie von den Gefahren des Verzehrs von Kugelfischen gehört haben: Das ist mehr als nur eine urbane Legende. Obwohl der Fisch routinemäßig in Restaurants in ganz Japan serviert wird, ist sein Gift so stark, dass Köche eine landesweite schriftliche und praktische Prüfung ablegen müssen, um ihn kochen zu dürfen.

Wir haben mit Chefkoch Wakisaka Nobuyuki gesprochen, der seit mehr als 20 Jahren Kugelfisch (auf Japanisch Fugu genannt) kocht. In seinem Hagi Honjin Ryokan im japanischen Hagi am Meer wird der Fisch für Fugu Chiri – einen Sashimi-Eintopf, der Shabu Shabu ähnelt – und sogar als Beilage für Sake verwendet. Die verkohlte Flosse, ein winziges, geschwärztes Ding, wird in einen dampfend heißen Becher Sake getaucht, der dann am Tisch am Feuer angezündet wird. Die Dämpfe intensivieren das Trinkerlebnis und bleiben erhalten, indem das Getränk während der Mahlzeit geschlossen gehalten wird. Die daraus resultierende Zubereitung schmeckt ganz leicht nach Meer und macht den Sake herzhaft, fast brühenartig. (Täuschen Sie sich aber nicht, es wird Sie umhauen.) Es heißt Hire Sake oder Huku Hire Sake im lokalen Dialekt – Fugu heißt hier Huku. Zur Herstellung wird auch Fugu-Rogen verwendet Tofu , was zu einem dichteren, stärkehaltigeren Tofu führt, als man normalerweise erwarten würde.

Hagi Honjin Ryokan liegt in der Präfektur Yamaguchi, einer von drei japanischen Präfekturen, die für ihre Fugu-Produktion bekannt sind, neben Osaka und Ōita. Während 95 % des Fugu des Landes tatsächlich gezüchtet werden, stammen nur knapp 5 % aus Wildfang. Und das Preisschild verrät Ihnen normalerweise, welches welches ist. Nach Schätzungen von Nobuyuki ist wild gefangener Fugu vier- bis fünfmal teurer. In seinem Restaurant genossen wir die wild gefangene Auswahl.

Gowri Chandra

Über einen Übersetzer erzählt uns Nobuyuki, dass die Tora-Fugu-Art im Sommer tatsächlich produktiver ist, ihre Gifte dann jedoch höher sind, sodass der Winter die ideale Fugu-Saison ist.

Trotz des russischen Roulette-Stereotyps werden Menschen selten krank, wenn sie in Restaurants Kugelfisch essen, sagt er. Probleme entstehen meist durch Amateure, die den Fisch fangen und denken, sie könnten ihn zu Hause zubereiten. Sie machen zum Beispiel den Fehler, die Leber zu frittieren, die hochgiftig ist – ebenso wie die Eierstöcke, das Gehirn, die Augen und die Eingeweide – und die schnelle und unmittelbare Strafe ist eine Nervenlähmung. Für Köche besteht jedoch kein Grund zur Sorge. Allein der Umgang mit diesen giftigen Teilen stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar, solange man nach dem Verzehr des Fisches nicht mit den Händen den Mund berührt.

Im Hagi Honjin Ryokan, einem Onsen-Ryokan – einem Gasthaus mit heißen Quellen, wie es überall im Land zu finden ist und die Kultur rustikaler Gemeinschaftsbäder verkörpert – ist ein heißer, dampfender Topf Fugu Chiri der perfekte Abschluss eines nieseligen Tages in den Bergen. Der Fisch ist fleischig und dicht; Das Sashimi ist vollkommen robust und nicht von der fettigen Sorte, die auf der Zunge zergeht. Es hat fast einen Biss, einen Sprung. Es ist ein absoluter Genuss, besonders in Kombination mit lokal hergestelltem Tamari Shoyu.

Wenn Sie sich in Japan befinden und den Wunsch verspüren, es selbst auszuprobieren, begeben Sie sich nach Yamaguchi, wo Sie unter der fachkundigen Betreuung von Chefkoch Nobuyuki einige der besten Gerichte genießen können.