Wenn ich anderen Köchen erzähle, wie ich meine Pizza mache, ist die Reaktion, die ich normalerweise bekomme,: Du bist verrückt! Und dies in New York City, einer Stadt, in der das Chorizo -Eis im Menü steht. Es ist wahr, meine Methode dauert viel länger und kostet ein bisschen mehr, aber ich denke, es lohnt sich. Das Geheimnis ist der Teig.
Ich mache es wie vor vielen Jahren in Italien, bevor die Technik zugunsten von billigeren und weniger Arbeitsweisen aufgegeben wurde. Heutzutage steigen die Leute aus dem Bett, gehen zu 3 Wochen Pizza -Training und denken, dass sie ein Pizza -Bäcker sind. Aber es ist nicht nur das Rezept. Sie müssen die Kochchemie verstehen.
Ich habe viel Leidenschaft für meine Arbeit und weil ich neugierig bin, entdecke ich gerne neue Techniken. Ich habe fast drei Jahre gebraucht, um mein Rezept für den gesündesten Pizza -Teig zu kreieren. Er begann, als ich einen Mann traf, der in einer berühmten italienischen Mehlfirma in Italien arbeitete. Er sagte mir, dass es eine andere Art von Pizza gibt. Kurz gesagt, verwenden Sie eine bessere Mehlqualität und erzielen Sie ein besseres Ergebnis.
Dann fing ich an zu erleben.
Es war 2013. In Italien wird das Mehl in vier Haupttypen eingeteilt: 2, 1, 0 und 00, abhängig von der Art und Weise, wie es auftritt, und wie fein gemahlen. Typ 2 ist der dickste und Typ 00 am besten.
Möglicherweise haben Sie von Typ 00 gehört, dass es ebenso häufig ist wie rote Überprüfungs -Tischdecken.
Aber es ist auch die raffinierteste Mehlsorte und nicht unbedingt die nahrhafteste. Der Schleifprozess streift es fast aller Kleie sowie seiner Vitamine und Mineralien. Es ist dem amerikanischen weißen Mehl sehr ähnlich, was so schlecht ist, dass die Regierung es verlangt, dass sie sich mit Eisen, Vitamin B und anderen Dingen bereichert, die während des harten Raffinerieprozesses verloren gingen.
Viele Jahre lang habe ich 00 Mehl verwendet, weil alle anderen es taten. Aber dann begann ich mehr über Ernährung zu erfahren und machte eine Veränderung, die meine Pizza viel nahrhafter macht und etwas, das eine gesunde Ernährung aufbauen kann.
Für Pizza in meinem Restaurant Ribalta in New York City Verwenden Sie Typ 1 Steinmehl eines italienischen Herstellers namens Le 5 Stagioni. Das Steinmehl, das buchstäblich durch Sprühen des Getreides zwischen zwei schweren Steinen durchgeführt wird, ist teurer zu produzieren, und das ist einer der Gründe, warum viele Restaurants es nicht verwenden. Eine Tüte mit 50 Pfund Mehl 00, die aus Italien importiert wurde, kostet 27 US -Dollar. Eine Steinbeutel kostet mich 37 US -Dollar.
Das Mehl, das Sie verwenden werden, ist besser für Ihren Körper, aber der größte Unterschied zwischen meiner Pizza, der Pizza, die mit dieser Diät essen wird, und die normale Pizza ist die Höhenzeit. Denken Sie daran, dass der Teig lange fermentiert werden muss, damit die Hefe funktioniert und dass Gluten richtig bricht.
Ich lasse meinen Teig mindestens 36 Stunden aufsteigen. Das ist eineinhalb Tag. Im Allgemeinen könnten andere Pizzerien ihren Teig nicht länger als 5 Stunden erhöhen lassen. Es endet schwer wie ein Stein im Magen. Es ist nicht überraschend, dass Sie nach dem Essen einer Portion in ein Lebensmittelkoma fallen. Mein Prozess kostet etwas mehr. Aus kommerzieller Sicht macht es keinen Sinn, aber meine Kunden sagen es mir immer wieder, dass sie den Unterschied schmecken können. Meine Pizza ist leichter; Es schmilzt in deinem Mund. Kunden behaupten, dass sie nur einmal zwei von ihnen essen könnten.
Bourbon und Orangensaft
Sein durchschnittlicher Eckpizzeria -Platz tut dies nicht auf meine Weise, da das Training benötigt wird, um zu lernen, Pizza auf diese besondere Weise zu machen, und es ist teuer, dass seine Mitarbeiter teuer sind.
Das Fermentieren der Masse erfordert auch Platz, viel davon. In Ribalta mache ich dreimal am Tag die Messe und lagere bis zu 600 Bälle in einem großen Kühlschrank ohne vorherige Termin, wo sie langsam bei 42 ° F fermentieren können. Regelmäßige Pizzerien haben Volumen und Rotation. Sie wollen einen Teil schnell und wirtschaftlich verkaufen, manchmal für nur 99 Cent. Sie haben oft weder Zeit noch Platz, um große Mengen Teig zu speichern und ihn zu erhöhen. Sie haben oft kein Wissen, nachdem sie die schnelle und schmutzige Art gelehrt haben, ihr Produkt herzustellen.
Wenn Sie den Teig gemäß meinem Rezept machen, gibt es auch einige Vorteile. Entdecken Sie sie zusammen mit meinem Massenrezept unten. Und für mehr schauen Sie den Küchenchef Pasquale Cozzolino aus Die Pizza -Diät .
Mehr Vitamine und Mineralien.
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Trotz seines gesunden Rufs, Weißes Mehl ist eine der mangelhaftesten Substanzen, die Sie in Ihren Körper legen können. . Alles, was im Weizenkern einst gesund war, wird im langen Prozess der Verfeinerung und Bleichung erweckt. Es hat praktisch keine Ballaststoffe, und es werden auch mehr als 100 Vitamine beseitigt. Durch die Verwendung einer besseren Art von Mehl verleiht es Ihrem Körper mehr Faser und Vitamine, die mit weißem Mehl oder 00 verloren gehen. Studien haben gezeigt, dass wir bessere Vitamine und Mineralien fermentiertes Brot absorbieren, als nicht fermentiert.
Einfacher zu verdauen.
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Der lange Fermentationsprozess zersetzt Brotgluten und ermöglicht unseren Körper, richtig zu verdauen. Es könnte sogar möglich sein, dass diejenigen, die glutentolerant sind, dieser Diät folgen.
Weniger Schwellung.
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Ginger Ale und Rum
Das entspannte und unangenehme Bauchgefühl, das Sie nach dem Essen von Pizza haben, ist möglicherweise nicht in Ihrem Kopf. Die Untersuchung legt nahe, dass sein Körper gezwungen ist, es in seinem Bauch zu brechen und Gas und Schwellung zu erzeugen, wenn das Brot nicht fermentiert wird.
Niedrigerer glykämischer Index.
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Die Partikel in Steinmehl sind größer als die des Mehls, das durch die traditionelle Industriemethode hergestellt wird. Es ist schwieriger zu verdauen, was eigentlich eine gute Sache ist, da es langsamer ist, in unserem Blutkreislauf zu absorbieren und zu einem kleineren Blutzuckerpeak zu führen.
Und jetzt das Pizza -Massenrezept.
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Der richtige Teig zu machen, braucht Zeit. Sie wollen es nicht täglich tun müssen. Daher ist das nächste Rezept für mindestens eine Woche ausgelegt. Halten Sie den gekochten Teig, bis er verwendet wird. Oder verdoppeln Sie die Rezepte und frieren Sie die halbe Woche für eine weitere Woche ein.
Elf 12 -Zoll -Pizzen
Zutaten
35 Unzen kaltes Wasser
1 Teelöffel trockener Hefe
3,65 Pfund italienisches Steinmehl
3 Esslöffel Meersalz
Wie es geht
- Gießen Sie das Wasser in eine große Mischschüssel und fügen Sie die Hefe hinzu. Mischen Sie mit Ihren Händen und brechen Sie die Hefegruppen. 5 Minuten stehen lassen, bis sich die ganze Hefe aufgelöst hat.
- Fügen Sie 20% des Mehls (ca. 1⁄2 Tasse) hinzu und mischen Sie sie mit den Händen, bis ein cremiger Fugenmörtel gebildet ist.
- Fügen Sie das Salz und das restliche Mehl hinzu und mischen Sie von Hand (oder verwenden Sie einen stehenden Mixer), bis ein weicher und elastischer Teig gebildet wurde.
- Übertragen Sie mit Ihren Händen 5 Minuten auf eine Mehl- und Doppelarbeitsfläche. Wenn der Teig zu nass ist, fügen Sie etwas mehr Mehl hinzu.
- Mit einer Plastikfolie abdecken und den Teig 20 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen.
- Schneiden Sie den Teig in Kugeln von jeweils ungefähr 8 Unzen. In einem hermetischen Behälter sicher und 4 oder 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Gehen Sie zum Kühlschrank und lassen Sie sich weitere 20 Stunden nach. Möglicherweise können Sie länger, aber nicht länger als 48 Stunden erhöhen, da Sie anfangen zu sauer. Der Teig kann bis zu 6 Monate lang gefriert werden.
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