Wie Jon Favreau das Kochen für seinen Film „Chef“ lernte

Roy Choi ist ein F&W Best New Chef 2010; Jon Favreau spielt einen im Film von 2014 Küchenchef . Hier taten sie sich zusammen, um sensationelles kubanisches Essen zuzubereiten.

Jon Favreau steht über einem Stück Schweinekolben, als gehöre es ihm. An seiner Seite steht Roy Choi, der Gründer des Kogi-Foodtruck-Imperiums. Sie stehen in der Küche von Sunny Spot in Los Angeles, einem von Chois vier Restaurants, und es ist Zeit, die Knoblauchmarinade auf das Fleisch aufzutragen. Zunächst greift Favreau zu einem Gemüsemesser, das er von zu Hause mitgebracht hat. „Machen Sie die Partituren“, befiehlt Choi. „Wie tief, Chefkoch?“ fragt Favreau, ernst und eifrig, robust in seinen Holzschuhen. „Viertelzoll“, sagt Choi und rückt seine Baseballkappe zurecht. „Wie weit auseinander?“ „Etwa einen Zentimeter.“

Favreau macht das Schweinefleisch mit seinen Händen zart. „Massiere es noch stärker, Jon“, sagt Choi. „Als würdest du Oktopus massieren?“ fragt Favreau. „Genau“, sagt Choi. „Genau wie ein Oktopus.“

Pfefferminzschnaps, heiße Schokolade

All diese Bemühungen dienen einem Sandwich, insbesondere dem köstlichen Kubanisch das spielt in Favreaus neuestem Film eine Schlüsselrolle, Küchenchef. Favreau spielt Carl Casper, einen F&W Best New Chefkoch, der bei einem von Dustin Hoffman dargestellten Gastronomen angestellt ist und sein Mojo und schließlich auch seinen Job verliert. Das Kochen in einem Imbisswagen bringt ihm Erlösung. Favreau schrieb Küchenchef weniger aus der Faszination für das Essen oder die Gastronomie, sondern vielmehr aus der Möglichkeit, eine universelle Geschichte zu erzählen. „Es geht darum, den Teil von dir zu verlieren, der dich ins Leben gerufen hat“, sagt er. Als Favreau einen kulinarischen Berater für den Film suchte, erzählte ihm ein Mitarbeiter von Choi, dessen eigene Entscheidung, mobil zu werden, ihn aus der beruflichen Anonymität in die Auszeichnung „Bester neuer Koch“ beförderte. (Dass Choi das kubanisch geprägte Sunny Spot besitzt, zahlte sich ebenfalls aus.) Choi hatte eine Bedingung. „Ich würde den Film nur machen, wenn er absolut echt aussehen würde“, sagt er, „von der Art, wie Carl seine Handtücher zu Beginn des Gottesdienstes faltet, bis hin zur Art und Weise, wie er seine Station reinigt, wenn er fertig ist.“

Nachdem Choi Favreau empfohlen hatte, für ein paar Wochen privaten Kochunterricht an einer örtlichen Kochschule zu nehmen, beauftragte er ihn mit der Arbeit. „Er warf mich einfach in eine seiner Küchen“, sagt Favreau, „und wohin ich auch ging, sie schauten mich an.“ Ich bin alt, ich bin groß, ich bin kein Koch. Sie würden sagen: „Sie sind hier, um zu helfen?“ Und dann ließen sie mich Petersilie pflücken.‘ Das Kräuterpflücken wich bald einer größeren Verantwortung. „Die Petersilie ist ein Test“, sagt Favreau, „um zu sehen, ob man konzentriert ist und nicht dazu neigt, aufzugeben oder etwas zu vermasseln.“ Also habe ich Schalen und Schüsseln damit gefüllt. Und dann hat Roy mich ans Telefon gebracht.‘

Dort lernte Favreau die Gerichte von Choi kennen, von denen er gegrillt wurde Kubanisch bis hin zu knusprig-zart gebratenen Yucca-Wedges mit Bananenketchup. „Man wird hart getroffen“, sagt Favreau. „Sobald man im Unkraut steckt, ist es ihnen egal, ob man ein Anfänger ist.“ Sie brauchen ein Paar Hände.'

Nachdem er viel Zeit damit verbracht hat, unter Druck zu schmoren und zu braten, erkennt Favreau nun Ähnlichkeiten zwischen Kochen und Filmemachen. „Der rote Faden“, sagt er, „ist die zwanghafte Freude daran, immer wieder etwas gut zu machen und sich darin zu verlieren.“ Jeder große Koch und jeder große Filmemacher hat diese Tendenz.“

Choi erkannte schnell, dass Favreaus Bemühungen in der Küche über das hinausgingen, was alle für eine Method-Acting-Übung hielten. Und Favreau kochte nicht mehr nur für eine Filmrolle. Stattdessen arbeitete er hart an den anstehenden Aufgaben und war sowohl vom Prozess als auch von seinen Ergebnissen begeistert. „Ich habe Boxen für einen Film gelernt“, sagt Favreau. „Ich habe Fußball gelernt. Ich könnte eines Tages lernen, Feuerwehrmann zu werden, aber das hier ist anders. Es bleibt nicht beim Film. „Ich möchte immer noch mehr lernen, mehr kochen.“ Zu Hause modernisierte Favreau seine Küche. Auch seine Kinder haben sich daran beteiligt. „Mein Siebenjähriger hat ziemlich gute Messerkenntnisse und möchte zur Kochschule gehen“, sagt er. „Mein Ältester liebt es, mit dem Flat Top zu arbeiten.“ Er macht Slider oder Pfannkuchen für mich.‘

Ersatzstoffe für Vollmilch

Als Favreau das Kochen lernte, lernte er auch das Essen. Trotz seiner beruflichen Erfolge – nach seinem bahnbrechenden Film – Swinger, Er fuhr fort, Regie zu führen Elf und alle drei produzieren Iron Man Filme – er gibt zu, in der Vergangenheit irrational wählerisch gewesen zu sein, wie es sich für einen Neunjährigen gehört. „Ich würde kein Sandwich mit Mayonnaise essen, wenn ich hungern würde“, sagt er. Auch Avocados kamen nicht in Frage. „Aber alles bekommt eine andere Bedeutung, wenn man die Arbeit sieht, die in einem Gericht steckt“, sagt er. Für Favreau ereignete sich dieser seelenerweiternde Moment in einem winzigen Vorbereitungsbereich der Sunny Spot-Küche. „Neben mir saß eine Frau und schälte frische Avocados“, sagt er, „und baute eine Guacamole von Grund auf.“ Ich habe jeden zarten Schritt beobachtet: das Einlegen der Zitrusfrüchte; würzen, pürieren, für die richtige Konsistenz sorgen. Dann dreht sie sich zu mir um. Ich spreche kein Spanisch, aber wir haben uns kennengelernt und sie reicht mir, was sie gemacht hat. Es ist nicht einmal etwas, worüber ich nachdenke. Es ist einfach so: „Danke!“ Meine Güte! Was hast du da reingesteckt!' Ich esse nie Guacamole und es war eines der besten Dinge, die ich je in meinem Leben gegessen habe.“

Favreau holt den karamellisierten Schweinerücken aus dem Ofen und bereitet sich darauf vor, ihn für kubanische Sandwiches in Scheiben zu schneiden. Er untersucht die lackierte Oberfläche. „Soll ich eine French Fork verwenden?“ er fragt Choi. „Perfekt“, antwortet Choi. Später erklärt Choi: „Das Schweinefleisch und das Brot, die wir selbst herstellen, sind die handwerklich hergestellten Teile des Sandwiches.“ Alles andere – der Schinken, der Senf, die Gurken – sollte in Supermarktqualität sein.“

Favreau zieht sein Messer, dasselbe, das er im Film verwendet, und schneidet es wie ein Experte durch das Fleisch. „Nach unten drücken, zurückziehen“, befiehlt Choi. Anschließend unterhalten sich die beiden über einen der Drehorte des Films, in Austin, wo sie Grillmeister Aaron Franklin trafen. „Ich möchte anfangen, das Rinderbruststück zu Hause zuzubereiten, so wie Aaron es in Austin macht“, sagt Favreau und verweist auf eine Low-and-Slow-Technik, die er mittlerweile bewundert und liebt. „Wenn Sie an diesem Punkt angelangt sind“, sagt Choi, „wird sich Ihr Leben für immer verändern.“ Du wirst nicht mehr im Kino sein. Du wirst Koch werden.‘ Favreau lacht. „Ich habe auf all das sehr persönlich reagiert“, sagt er.

Rezept für Soße für Gnocchi

Howie Kahn ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Autor, der in New York City lebt.