Wie japanische Einwanderer dieses peruanische Essen prägten

Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Sen Sakana

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Im Sen Sakana, einem lebhaften Restaurant in Midtown Manhattan, steht japanisch-peruanische Küche auf der Speisekarte. In einem hohen, mehrstöckigen Raum können Gäste genreübergreifende Menüpunkte wie Ceviche mit Garnelen-Dashi und mit japanischem Curry gefüllte Empanadas probieren. Hinter der Sushi-Bar mit begrenzten Sitzplätzen bereitet ein Sushi-Koch Chirashi con Choclo (ein Gericht aus Fisch und großem peruanischem Mais) zu und serviert Cocktails mit Pisco oder belegt mit Katsuobushi. Für das ungeübte Auge (und vielleicht auch für einige Midtown-Mittagsgänger) könnte sich das alles zum neuesten, angesagtesten Fusion-Konzept für New York City ergeben. In Wirklichkeit basiert die umfangreiche Speisekarte jedoch auf einer jahrhundertealten kulinarischen Geschichte.

Möglicherweise ist Ihnen die japanische Diaspora in Lateinamerika vage bekannt. Aber nicht viele kennen die daraus resultierende Küche – Nikkei genannt, das japanische Wort für Auswanderer und ihre Nachkommen – die weit über die kleine Bevölkerung (weniger als 1 %) der japanisch-peruanischen Bevölkerung hinaus äußerst beliebt ist.

Mit freundlicher Genehmigung von Sen Sakana

Die Geschichte ist nichts Neues: Seit es Diasporas gibt, müssen Köche und Hobbyköche ihre Gemeinden an neuen Orten ernähren. Und wenn Menschen alte Rezepte mit fremden und unbekannten Zutaten zubereiten, entstehen reichhaltige neue Küchen, die Gestalt annehmen können. Nehmen wir zum Beispiel Chifa – das Essen, das von kantonesischen Vertragsarbeitern stammt, die im 19. Jahrhundert in großen Wellen nach Peru kamen. Wenn Sie peruanisches Essen gegessen haben, sind Sie wahrscheinlich schon einmal auf die Chifa-Tradition gestoßen. Lomo Saltado, das allgegenwärtige, essigartige Pfannengericht aus Rindfleisch, Gemüse und Pommes Frites, basiert fest auf chinesischer Technik – seine solide Basis aus Kartoffeln und Reis ist eine perfekte Metapher für eine umfassendere Verbindung von Zutaten aus der alten und neuen Welt.

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Obwohl es viel mehr Peruaner chinesischer Abstammung als Japaner gibt, ist Nikkei auch ein fester Bestandteil der peruanischen Esskultur. Und die Chefköchin von Sen Sakana, Mina Newman, eine Peruanerin und Amerikanerin, die sich in New York bei Leuten wie Drew Nieporent einen Namen gemacht hat, möchte, dass die Leute davon erfahren. „Die Leute sagen: ‚Oh, das ist eine Fusion‘“, klagt sie. „Es ist keine Fusion.“ „Die japanischen Familien, die vor Jahrhunderten nach Peru gingen, die dort geborenen Menschen – sie betrachten sich selbst als Peruaner.“ Für sie trivialisiert das Fusion-Label die Kultur der japanischen Diaspora und ihren Beitrag zur peruanischen Küche: „Es ist keine Modeerscheinung.“ Das ist ihr Leben. Das ist ihre Kultur.“ Und bei Sen Sakana hilft sie dabei, ein Team japanischer und peruanischer Köche zu leiten, um den Geist des Nikkei-Essens ins Rampenlicht zu rücken.

Ein Zusammentreffen wirtschaftlicher und sozialer Faktoren im späten 19. Jahrhundert führte dazu, dass die japanische Diaspora nach Amerika übersiedelte, und Peru wurde von der japanischen Meiji-Regierung manchmal als Paradies beworben. Das war es nicht. Das kürzlich unabhängige Peru befand sich noch in der Übergangsphase aus einer Wirtschaft, die auf Sklaverei beruhte, und das System der landwirtschaftlichen Vertragsarbeit, das an seine Stelle trat, war oft brutal. In den Städten führte die rasche Verfestigung der rassistischen Arbeitsteilung dazu, dass japanische Einwanderer einfache oder arbeitsintensive Jobs verrichteten, während sie in unerwünschten Vierteln ghettoten.

Rechtliche und soziale Diskriminierung behinderten den Aufstieg, die politische Teilhabe und den Weg zur Staatsbürgerschaft für Menschen japanischer Herkunft. Aber innerhalb einer Generation war die japanisch-peruanische Gemeinschaft in das wirtschaftliche und soziale Gefüge der Nation eingebettet, mit einem hohen Anteil an Kleinunternehmen und Kulturschaffenden wie dem Dichter José Watanabe und dem Maler Venancio Shinki. Und natürlich bereiteten sie in ihren Küchen etwas zu, das in der peruanischen Küche überall verbreitet war und bald zum Mainstream der städtischen Restaurantkultur avancierte.

Newman wuchs in einem peruanischen Haushalt in New York auf und war mit der japanischen Diaspora im Land ihrer Familie nicht vertraut. Erst als sie älter war, sah sie in den Sommern, die sie in Peru verbrachte, asiatische Amerikaner, die auf den Straßen von Lima Spanisch sprachen. Als sie mehr über Nikkei-Essen erfuhr, sagte sie: „Ich war außer mir.“ Ich wusste es einfach nicht.‘ Sie hofft, dass Sen Sakana einen notwendigen Kontrapunkt zur Explosion peruanischer Restaurants im Criollo-Stil in den USA bieten wird. „Peruanisches Essen ist so beliebt“, sagt sie, „aber es ist so viel mehr als nur Ceviche.“

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Für das Projekt hat sie die Hilfe von Chefkoch Taku Nagai in Anspruch genommen, der zuvor die Küche im Ootoya leitete (wo sie Stammgast war). „Früher bin ich die ganze Zeit hingegangen“, sagt sie. „Ich fand es toll, wie dort der Reis zubereitet wurde.“ Wir wurden Freunde.‘ Nagai fügt hinzu: „Sie bestellte immer Sake, also lernte ich sie schließlich als die ‚gute Sake-Kundin‘ kennen.“ Als sie ihm von ihren Plänen erzählte, einen Nikkei-Laden in New York zu eröffnen, war Nagai begeistert, von seinem strengen Geschäft abzuweichen Japanische Ausbildung. „Natürlich konnte ich nicht nein sagen“, erinnert er sich.

Mit freundlicher Genehmigung von Sen Sakana

Was ist also Nikkei-Essen? Die Linien können verschwommen sein; Wie Newman erklärt, wurde vieles von dem, was wir als peruanische Küche bezeichnen, durch die japanische Küche beeinflusst und gelegentlich verbessert. Nehmen Sie Ceviche; Auch wenn es verlockend ist, sich vorzustellen, dass japanische Einwanderer in Peru mit einem vertraut aussehenden Fischgericht willkommen geheißen werden, argumentiert Newman, dass modernes Ceviche tatsächlich existiert Weil von ihnen. „In Peru kochte man Meeresfrüchte so lange, bis sie gar waren, fertig, fertig“, sagt sie. „Früher haben sie stundenlang Ceviche gekocht.“

Tatsächlich sagt Newman, dass die meisten der ikonischen Fischgerichte Perus tatsächlich durch japanische Köche populär gemacht wurden. Tiradito, das Gericht aus rohem, geschnittenem Fisch mit Aji-Pfeffersauce, gilt als neu interpretiertes Sashimi. Newman sagt, dass einige Zutaten, die heute Grundnahrungsmittel sind, von Nikkei-Köchen populär gemacht wurden, und weist darauf hin, dass ihrer Erfahrung nach „die Leute nie Oktopus oder Aal verwendet haben“. Der Name Sen Sakana, was übersetzt „tausend Fische“ bedeutet, soll den Fischreichtum im peruanischen Ozean veranschaulichen. „Durch den japanischen Einfluss haben wir gelernt, besser mit den Fischen umzugehen“, sagt sie unverblümt.

Einige Gerichte im Nikkei-Stil sind mittlerweile allgegenwärtig, aber die meisten Gerichte unterscheiden sich sowohl von der typischen Criollo-Hausmannskost als auch von der rein japanischen Küche; Nagai sagt, das Essen sei „überhaupt nicht wie ein traditionelles japanisches oder peruanisches Menü“. Im Großen und Ganzen verwendet die Nikkei-Küche peruanische Zutaten, die nach japanischem Vorbild zubereitet werden. Newman weist auf andere bemerkenswerte Gerichte hin wie Pulpo al olivo (Oktopus mit schwarzer Olivensauce), Jalea-Meeresfrüchte im Tempura-Stil, Escabeche (ganzer gebratener Fisch) und die zunehmende Verwendung lokaler Bonitos und Jakobsmuscheln – die die Menschen jetzt beginnen, roh in all ihrer süßen Saftigkeit zu essen, Sashimi- Stil.

In Peru reichen die Nikkei-Restaurants von Nachbarschaftslokalen, die Hausmannskost wie Yaki Soba Saltado („wie japanisches Lo Mein“, sagt Newman) servieren, bis hin zu einigen der besten Restaurants des Landes. Zu den Juwelen der gehobenen Küche von Nikkei gehören das Osaka Cocina Nikkei mit Standorten in ganz Lateinamerika; Toshi, dessen Gründungskoch Toshiro Konishi in den 1970er Jahren von Tokio nach Lima zog; und Maido, das derzeit auf Platz 11 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht. Maido-Chefkoch und Inhaber Mitsuharu „Micha“ Tsumura, geboren in Lima, hat kürzlich ein Buch mit dem Titel geschrieben Nikkei ist Peru .

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Während die Peruaner zunehmend den Einfluss der japanischen Diaspora feiern, stellt Nagai seltsamerweise fest, dass die meisten Menschen in Japan keine Ahnung haben. „Leider ist die japanische Migration nach Peru in Japan nicht allgemein bekannt“, sagt er. „Und was die Nikkei-Küche angeht, wissen die meisten Menschen in Japan nicht, dass es sie gibt – nicht einmal die Köche.“ Aber die Nachricht scheint langsam durchzudringen, und einige namhafte japanische Köche verbringen Zeit in Peru und eröffnen sogar ein Geschäft. „Nur wenige Menschen wissen, dass Nobus erstes Land Peru war“, sagt Newman – er verbrachte einige Jahre in El Matsuei in Lima, bevor er in die Vereinigten Staaten ging. „Als ich Koch bei Layla war, reiste ich nach Peru und brachte ihm Chilis mit.“

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Jetzt leitet Newman ihre eigene Küche und arbeitet mit Nagai zusammen, um die Grenzen des Nikkei-Essens konsequent auszuloten. Das Paar experimentiert weiterhin damit, wie es aussieht, japanisches Essen aus peruanischer Sicht zuzubereiten (und umgekehrt) und aktualisiert dabei Nikkei-Klassiker. Ihr Nikkei Ceviche, das laut Nagai „in vielen Restaurants als Thunfisch in einer Soße auf Sojabasis serviert wird“, wird zu Lachs, mariniert in Leche de Tigre mit Yuzu-Einschlag. Sie stellen sich auch der Herausforderung, japanische Gerichte mit peruanischen Zutaten zuzubereiten, wie zum Beispiel der Quinoa-Kruste, die ihr neu interpretiertes Chicken Nanban überzieht. Im Sushi-Service verbergen sich peruanische Akzente, von Brötchen mit Süßkartoffelsoße bis hin zu in Chica de Jora mariniertem Fisch. „Das Tonkatsu kommt wahrscheinlich dem 100 % traditionellen Japaner am nächsten“, sagt Newman, aber selbst das wird mit Kartoffelsalat und Salsa Criolla serviert. „An jedem einzelnen Gericht hier haben wir gemeinsam gearbeitet“, sagt sie. „Es ist ein gleichberechtigter Austausch.“

Daher ist das Projekt Nikkei Food in Sen Sakana und auf Märkten, in Küchen und Restaurants in ganz Peru lebendig und lebendig. „Die Grundlagen der peruanischen Küche entwickeln sich immer noch weiter“, sagt Newman. Sie hofft, durch ihre Kochkünste das Verständnis ihrer Gäste für die peruanische Küche zu vertiefen. Nikkei-Essen kann uns auch dabei helfen, herauszufinden, was peruanische Küche war und welche Politik, Zutaten und Bewegungen die Menschen, die sie geprägt haben.