Wie die berühmteste Taverne von Buenos Aires zum angesagtesten Tisch der Stadt wurde

Der Favorit Foto:

William Hereford

Früher gab es in jedem Viertel von Buenos Aires einen beliebten Ort, an dem die Einheimischen auf einen Drink vorbeischauen, etwas Gemütliches essen und ein paar Runden Penny-Ante-Poker spielen konnten. Der Schriftsteller Jorge Luis Borges hat einen solchen Treffpunkt an der Straßenecke in „Die mythische Gründung von Buenos Aires“ verewigt, einem Gedicht, das an seine Kindheit im grünen, niedrigen Arbeiterviertel von Palermo erinnert:

ein Gemischtwarenladen rosa
als die Rückseite einer Spielkarte hell leuchtete;
Im Hintergrund wurde davon gesprochen, Pokerhände zu gewinnen.
Die Eckbar erwachte zum Leben ...

Das nelkenfarbene Gebäude aus Borges’ Jugend war El Preferido de Palermo, ein Gemischtwarenladen, in dem sich auch eine Art Taverne befand, die als Bodegón bekannt ist . Bodegones richteten sich an eine Klientel mit Einwanderer-Wurzeln in Spanien und Italien und dienten als Aushängeschild der Hausmannskost von Buenos Aires, der Cocina porteña . Fragen Sie jeden Oldtimer nach Bodegón-Essen, und er wird es allgemein als reichlich, gut und günstig beschreiben.

In den letzten Jahren führten die kulinarischen Modetrends zum Niedergang und oft zum Untergang vieler Bodegones. El Preferido blieb bis 2018 bestehen, bevor seine Eigentümer das Geschäft schlossen. Anstatt durch eine Sushi-Bar oder einen Burger-Laden ersetzt zu werden – das Schicksal vieler Bodegones – wurde das Gebäude von Pablo Rivero gekauft, einem jungen Gastronomen, der nur einen Block entfernt das phänomenal erfolgreiche Steakhouse Don Julio besitzt.

Rivero hatte El Preferido immer als Teil des Blutes und der Knochen von Palermo gesehen. El Prefe, wie es liebevoll genannt wird, war das archetypische Symbol des Bezirks. Als die Eigentümer ihr Geschäft schlossen, war das Gespenst von Palermo ohne seinen geliebten Bodegón für Rivero ebenso undenkbar wie die Bronx ohne das Yankee Stadium. Die Möglichkeit, El Preferido zu verlieren, sei so, als ob jemand einen Teil seines Körpers nehmen würde, sagt er. Als wir El Preferido mitten in einer Finanzkrise kauften, war es ein bisschen verrückt, aber ich hatte das Gefühl, wir mussten sicherstellen, dass es so bleibt. Wir mussten eine Verpflichtung eingehen.

Rivero übernahm den Besitz des rosafarbenen Gebäudes und machte sich daran, El Preferido wiederzubeleben. Zu ihm gesellte sich sein Partner, der Chefkoch von Don Julio, Guido Tassi. Vor Don Julio hatte Tassi mit seinen Gastro-Bistro-Gerichten im Restó, dem Restaurant-in-Residence am Hauptsitz der Sociedad Central de Arquitectos, eine Anhängerschaft gewonnen.

El Preferido-Inhaber Pablo Rivero (links) und Küchenchef Guido Tassi (rechts).

William Hereford

Weihnachts-Bourbon-Cocktails

Unter der Leitung von Tassi und Rivero sowie Küchenchef Martin Lukesch kombiniert die neue Version des El Preferido die kulinarischen Techniken moderner Restaurantküchen mit bodenständigen Rezepten und einem ambitionierten hauseigenen Wurstwarenprogramm; Aromen sind voller, Texturen ausgeprägter. Es ist eine Formel, die kreativ wiederbelebte Bodegón-Gerichte für Kunden liefert, die einen Vorgeschmack auf die Vergangenheit haben möchten, der mit Omas glücklichen Rezepten mithalten kann. Dies ist kein kleiner Triumph in einem Wettbewerb, bei dem Nostalgie mit einem starken emotionalen Vorteil einhergeht.

Auf den Fensterbänken von El Preferido fällt die Präsentation reifer Gemüse ins Auge.

William Hereford

Das erste, was einem auffällt, wenn man sich El Preferido nähert, ist eine Reihe hoffnungsvoller Spaziergänger. Um sich die Wartezeit zu vertreiben, wird ihnen ein kostenloser Gin Tonic angeboten. Dann bemerken Sie große quadratische Fenster an beiden Straßenseiten. Ihre Proportionen und handgemalten Retro-Buchstaben erinnern an das Albumcover von Linda Ronstadt Lieder meines Vaters. Der Eingang ist ein Ochava , ein Begriff, der die abgeschrägte Ecke eines Gebäudes beschreibt, das an einer Kreuzung steht. Es ist ein für viele lateinamerikanische Städte typischer antiker Stil, der einen einladenden Eingang schafft. Weiße Formica-Tische reihen sich an den Wänden des Esszimmers entlang und bieten einen kunstvollen Hintergrund für eine tägliche Flut von Instagram-Posts begeisterter Kunden. Die Bar bietet eine intime Nähe zur offenen Küche mit Holzfeuerstelle und klimatisierter Glasvitrine – dort reift Tassi Salami, Chorizo ​​und verschiedene Würste. Es gibt sogar Pony-Prosciutto, eine Anspielung auf Argentiniens langes Reitsporterbe.

Verschiedene Teller von El Preferido.

William Hereford

veganer Ersatz für Sahne

Auf der Speisekarte stehen Milanesas vom Lendensteak in einer knusprigen Kruste, garniert mit einer großzügigen Scheibe geschmolzenem Mozzarella und Tomaten als sommerlichen Höhepunkt. Der Chupín stammt aus der gleichen Wurzel wie der italienische Meeresfrüchteeintopf Cioppino und besteht aus in einem Auflauf gekochtem Heilbutt mit Tomaten und Kichererbsen. Um die Brühe aufzuwischen, gibt es mit den angenehm scharfen Fettresten angereicherte Brötchen von Don Julios Metzgerei um die Ecke. Das gesamte Gemüse, das im El Preferido und Don Julio serviert wird, stammt aus dem Biogarten des Restaurants, eine Stunde außerhalb der Stadt im fruchtbaren Mutterboden von La Plata. Rivero und Tassi beschreiben ihre Produkte als „vom Samen bis zum Tisch“, immer aus alten Sorten, die eher wegen des Geschmacks als wegen der Haltbarkeit und Versandfähigkeit angebaut werden. Zum Nachtisch lobt Tassi die handwerklich hergestellten Eissorten von El Prefe, darunter sein charakteristisches Zabaione-Geschmack mit Marsala-Wein.

Die Weinkarte von El Preferido ist zu einem großen Teil den Jahren zu verdanken, die Rivero damit verbracht hat, die größte Sammlung argentinischer Weine im Land zusammenzustellen – mehr als 60.000 Flaschen. Bei El Prefe hat er eine Liste zusammengestellt, die weniger umfangreich – und günstiger – ist als die von Don Julio. Laut Sebastian Ríos, dem hoch angesehenen Weinkolumnisten bei Die Nation, El Preferido ist eine Abkürzung zur Gegenwart und Zukunft des argentinischen Weins. Rios sagte auch: Die Hauptthemen auf der Liste sind Trinkbarkeit und Erschwinglichkeit. Ich glaube, es gibt kein anderes Restaurant in Buenos Aires mit einem so soliden Angebot an Gläsern.

(Anmerkung des Herausgebers: Ein weiteres Thema ist, dass die Liste sich für kleine Produzenten mit begrenztem Vertrieb einsetzt – um sie zu probieren, müssen Sie nach Buenos Aires reisen. Sehen Sie sich unten unseren Reiseführer für Buenos Aires an, um zu erfahren, wo man in der Stadt sonst noch etwas trinken kann.)

Der Besitzer von El Preferido, Pablo Rivero, sammelt jahrelang argentinischen Wein. Seine Sammlung umfasst mehr als 60.000 Flaschen.

William Hereford

Für mich ist der perfekte Zeitpunkt für ein El Prefe-Essen das späte Mittagessen, wenn es etwas leerer geworden ist und ich im lichtdurchfluteten Speisesaal bei der Zeitung verweilen kann. Berauschende Züge von Fleisch und Gemüse auf dem Räucherofen strömen in die Reichweite und wieder hinaus. Mein Vorsatz, zum Mittagessen nur ein Glas Wein zu trinken, weicht vernünftigerweise einem anderen aus, um die Seele zu beruhigen. Bei schönem Wetter eignet sich auch ein Cafétisch auf dem Gehweg. Als es endlich Zeit ist zu gehen und eine Siesta auf mich wartet, schlendere ich durch die verschlafene, sonnendurchflutete Straße, vielleicht mit einem Hauch der Prahlerei, die für Leute, die mit dem Tangotanzen aufgewachsen sind, ganz natürlich ist.

Reiseführer für Buenos Aires

Isst

Don Julio Grill

Das berühmteste Steakhouse der Stadt liegt nur einen Block von El Preferido entfernt. Probieren Sie das Entraña oder Rocksteak und kombinieren Sie es mit einem lokalen Wein. Die aus argentinischen Weinen bestehende Liste umfasst Flaschen bis zurück ins Jahr 1923.

Der Schrank

Dieses Café serviert alles von Backwaren bis hin zu Sardinen aus Mar del Plata. Die Köchinnen und Besitzer, Julieta Oriolo und Mariana Bauzá, sind wunderbar gastfreundlich und der Speisesaal ist lichtdurchflutet.

Café Mishiguene

Dieses Café ist das zwanglose Geschwister von Tomás Kalikas Gourmetrestaurant Mishiguene und ist teils New Yorker jüdischer Feinkostladen und teils Jerusalemer Falafel-Stand mit Varenikes und Shakshuka der Extraklasse.

Piss

Das Neueste von Leo Azulay, einem Absolventen von Francis Mallmann, serviert halbtiefe Pizza nach argentinischer Art aus lang fermentiertem Sauerteig. Vielseitige Beilagen und Vorspeisen runden das Essen ab.

Getränke

El Preferido-Besitzer und preisgekrönter Sommelier Pablo Rivero weiß ein oder zwei Dinge über Wein. Er hat umfangreiche, aufregende Weinkarten sowohl im El Preferido als auch im Don Julio zusammengestellt. Wenn er nicht gerade in einem seiner Restaurants trinkt, besucht Rivero diese drei Orte, um den besten argentinischen Wein zu genießen.

Weinbar Lo de Joaquin Alberdi

Diese Weinhandlung in Palermo bietet eine große Auswahl argentinischer Winzer. Jeden Nachmittag finden dort Verkostungen statt, bei denen Sie neue Flaschen und handwerklich hergestellten Käse probieren können.

Ozono-Getränke

In La Rioja präsentiert dieser hervorragende Weinladen seine Flaschen in einem bibliotheksähnlichen Ambiente. Durch regelmäßige Verkostungen kann das Geschäft seine Kunden über die argentinischen Produzenten und das Terroir informieren.

Babywein

Diese Weinbar, die gleichzeitig als Weinhandlung dient, liegt im charmanten und historischen Viertel Recoleta und ist einen Besuch wert. Schnappen Sie sich eine Flasche und erkunden Sie die Umgebung, ein auf Kunsthandwerk spezialisiertes Einkaufsziel namens Galería Patio del Liceo.

Bleiben

Magnolia Hotel Boutique

Dieses charmante Gebäude liegt 10 Gehminuten von El Preferido entfernt. Die Zimmer sind groß, das Frühstück ist großartig und das Personal behandelt Sie, als ob Sie schon seit Jahren hierher kommen, auch wenn es Ihr erster Besuch ist. (Zimmer ab 140 $)

Four Seasons Hotel Buenos Aires

Ein historisches Belle-Époque-Herrenhaus bildet die beiden Seiten dieses glamourösen Hotels (die andere ist ein hochmoderner Turm); Zu den Suiten im La Mansión gehört eine private Bar mit argentinischen Weinen . (Zimmer ab 605 $)

einfaches Margaritas-Rezept

Rezepte

Chupín de Pescado (Felcheneintopf mit Kartoffeln)

Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

Salzige Oliven und Kapern vereinen sich in diesem Eintopf auf Tomatenbasis mit Zackenbarschflocken und rauchig gerösteter roter Paprika. Zarte Kartoffeln und cremige Kichererbsen saugen die würzige Soße auf und ergeben einen wohligen Frühlingseintopf.

Neapolitanischer Mailänder

William Hereford

Dünn geschnittene und zerstoßene Steaks werden paniert und in der Pfanne gebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Tomatensauce, geschmolzener Mozzarella-Käse und hauchdünne Scheiben frischer Tomaten sind der letzte Schliff, der dem Gericht sein einfaches, aber unverwechselbares Flair verleiht. Kühlen Sie die panierten Steaks vor dem Braten ab, damit sie eine knusprige Kruste erhalten, die im Öl nicht abfällt.

Fainá mit Provolone-Käse

William Hereford

Kokosnuss-Aminoersatz

Dieser zweimal gebackene Kichererbsen-Käse-Pfannkuchen erhält eine leicht knusprige Oberfläche, während die dreieckigen Stücke schnell unter dem Grill hindurchgleiten. Nussiges Kichererbsenmehl passt gut zum milden Geschmack und der klebrig-schmelzenden Textur von Provolone-Käse. Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur ruhen, damit das Mehl vollständig hydrieren kann und der Pfannkuchen ein zartes und puddingartiges Mundgefühl erhält.

Eierlikör-Eis

William Hereford

Die Köche Guido Tassi und Martin Lukesch verwandeln das klassische italienische Dessert Zabaione – eine zarte Vanillesoße, die aus Eigelb, Marsala und Zucker hergestellt wird – in ein seidig-weiches Eis. Trockener Marsala, ein Likörwein, fügt reichhaltige und cremige Noten von Karamell, getrockneten Feigen und Datteln hinzu. Seien Sie bei der Zubereitung der Vanillesoße sehr aufmerksam. Halten Sie die Hitze niedrig und achten Sie darauf, ständig zu verquirlen, um ein Überkochen des Eigelbs zu vermeiden.