Hausgemachte frische Masa

Foto: DYLAN + JENI

Kaltschaum zu Hause herstellen

Zutaten

• 1 Pfund getrockneter Vollkornmais (z. B. Great River Organic Milling Whole-Grain Corn) (ca. 3 Tassen)

  
  
  
  

• 4 Liter plus etwa 1 Tasse Wasser oder mehr nach Bedarf, aufgeteilt

• 1 Esslöffel Beizkalk (auch als Cal oder Calciumhydroxid bezeichnet)

• 2 Teelöffel Olivenöl (wenn Masa in der Küchenmaschine gemahlen wird)

  
  
  
  

• 1 Teelöffel koscheres Salz

Wegbeschreibung

Machen Sie das Nixtamal

1. Mais in eine große Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Mit den Händen gut umrühren, um die Kerne zu waschen und eventuelle Maisseide- oder Schalenstücke zu lösen. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Bringen Sie 4 Liter Wasser in einem mittelgroßen, nicht reaktiven Suppentopf bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen. Mit einem Holzlöffel Beizkalk einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Mais einrühren und erneut zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, um ein niedriges Köcheln aufrechtzuerhalten. Ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die äußere Maisschicht leicht gar ist, der innere Kern jedoch trocken und undurchsichtig bleibt, etwa 1 Stunde. Vom Herd nehmen. Lassen Sie den Mais 12 Stunden lang abgedeckt in der Kochflüssigkeit (Nejayote) bei Raumtemperatur stehen.

2. Mais in einem Sieb abtropfen lassen; Flüssigkeit entsorgen. Spülen Sie den Mais unter fließendem Wasser ab und reiben Sie die Maiskörner zwischen Ihren Fingern und am Sieb, um einen Teil der schleimigen Außenhaut zu entfernen. Spülen Sie weiter, bis der größte Teil der rutschigen Haut entfernt ist. (Machen Sie sich keine Sorgen darüber, es von jedem einzelnen Kern zu entfernen.) Lassen Sie die Schalen abtropfen und entsorgen Sie sie.

   
   
   
   

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Masa in einer Mühle mahlen

1. Stellen Sie die Mühle auf und stellen Sie die Mahlplatten für einen feinen Mahlgrad ein. Wenn Sie die leere Mühle ankurbeln, sollten die Platten mit einer leichten, konstanten Reibung aneinander reiben. Stellen Sie eine große Schüssel unter die Mahlplatten. Geben Sie den vorbereiteten Mais portionsweise in den Trichter und mahlen Sie ihn, indem Sie jeweils 1 Esslöffel Wasser hinzufügen, um den Mahlvorgang zu erleichtern, insgesamt 5 bis 6 Esslöffel. Sobald der gesamte Mais die Mühle passiert hat, geben Sie die Maismischung portionsweise in den Trichter zurück. Mahlen Sie weiter, indem Sie die Mischung mit einem Holzstampfer oder dem Griff eines Holzlöffels in die Mühle geben und jeweils 1 Esslöffel Wasser hinzufügen, um den Teig zu hydratisieren, bis die Mischung eine Kartoffelpüree-Konsistenz hat, insgesamt 8 bis 12 Esslöffel. (Die Konsistenz mag etwas trocken und zottelig sein, aber Sie sind auf dem besten Weg, die Masa weich und zart zu machen.) So mahlen Sie die Masa in einer Küchenmaschine: Geben Sie den Mais in eine Salatschleuder und schleudern Sie ihn, um überschüssiges Wasser zu entfernen. (Um den Mais gleichmäßig zu mahlen, muss er gut getrocknet sein.) Geben Sie die Hälfte des Mais (ca. 2 1/2 Tassen) in eine Küchenmaschine mit Stahlmesser. Pulsieren, bis die Körner grob gehackt sind, 6 bis 8 Pulse. Verarbeiten Sie den Mais 3 bis 5 Minuten lang, bis er sehr fein gemahlen ist. Halten Sie dabei gelegentlich an, um die Seiten der Schüssel abzukratzen und ihn zu zerkleinern, falls sich eine Kugel bildet. Die Mischung in eine große Schüssel geben. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Mais und geben Sie gemahlenen Mais mit der ersten Portion in die Schüssel. Mit Olivenöl beträufeln.

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2. Salz über die Maismischung streuen. Fügen Sie jeweils 1 Teelöffel Wasser hinzu und kneten Sie die Masse nach jeder Zugabe mindestens 30 Sekunden lang in der Schüssel. Fügen Sie weiterhin Wasser hinzu und kneten Sie, bis die Konsistenz der von Play-Doh ähnelt, leicht klebrig, aber nicht zu klebrig, insgesamt 10 bis 15 Teelöffel Wasser und etwa 10 Minuten kneten. Es ist wichtig, jeweils eine kleine Menge Wasser einzuarbeiten, damit die Masse die Feuchtigkeit aufnehmen und nach und nach weich und geschmeidig werden kann. Wenn es sich etwas trocken anfühlt, fügen Sie mehr Wasser hinzu, aber jeweils nur 1 Teelöffel, um eine Überhydrierung zu vermeiden. Wenn es zu klebrig wird oder sich zu nass anfühlt, lassen Sie die Masse 20 Minuten lang ohne Deckel stehen. Vorsichtig kneten, um eine trockenere Textur zu erhalten. Um zu testen, ob der Teig richtig hydratisiert ist, formen Sie in Ihren Händen einen Ball in der Größe eines Golfballs. Drücken Sie zwischen Ihren Handflächen, um eine 1/2 Zoll dicke Scheibe zu formen. Der Teig sollte an den Rändern glatt sein; Wenn es reißt, fügen Sie weiter Wasser hinzu und kneten Sie weiter. Wenn sich die Masse nicht sauber von Ihren Handflächen löst, ist sie zu nass.

3. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch ab, um ein Austrocknen der Masa-Oberfläche zu verhindern. Sofort verwenden oder bis zu 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn es austrocknet, tauchen Sie Ihre Hände in Wasser und kneten Sie es vorsichtig, um mehr Feuchtigkeit hinzuzufügen, bis die Masse weich, zart und geschmeidig ist.

Machen Sie weiter

Masa kann fest in Plastikfolie eingewickelt und bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.