Französisches gerolltes Omelett

Am Culinary Institute of America findet der Egg Day während Skills II statt, dem Kurs, der direkt nach dem Erlernen der Brühe und kurz bevor von ihnen erwartet wird, eine ganze Mahlzeit zuzubereiten, stattfindet. Die polarisierenden Qualitäten von Egg Day rufen eine Vielzahl von Superlativen hervor: Egg Day ist das SCHLECHTESTE. Der Eiertag ist der BESTE. Der Eiertag brachte mich zum Weinen. Ich habe am Eiertag eine ganze Tasse Sauce Hollandaise getrunken – ich konnte nicht anders. Dieser eine Tag ist einer der Übergangsriten der Kochschule; Eines, über das die Oberschicht gerne Kriegsgeschichten austauscht und über das neue Schüler nachts wach liegen und Angst haben.

Was macht den Eiertag so bedeutsam? Bei mir war es mein Ausbilder, Chefkoch McCue. Dave McCue war ein Absolvent der CIA, der später eine Karriere als Koch machte, also von der Sorte, die tatsächlich jeden Tag Essen kocht. Nach vielen Jahren kehrte er als Kochausbilder zur CIA zurück, um jungen Köchen beizubringen, aufrecht zu stehen und besser und schneller zu werden. Die Schule legt einen Lehrplan fest, aber es liegt an jedem Lehrer, den Unterricht durchzuführen und die Standards für richtig zubereitetes Essen einzuhalten. Kochen lernt man durch Übung, und Chefkoch McCue fördert die Wiederholung. Das Ei kam zuerst, versicherte er mir. Wenn Sie ein Ei richtig kochen können, können Sie mit dem Huhn fortfahren.

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Zum Eiertag erhalten die meisten Klassen eine Kiste Eier, die unter den 20 Schülern aufgeteilt wird. Eine Kiste Eier umfasst 30 Dutzend. Chefkoch McCue bestellt DREI. Ich übernehme die Rechnung für Sie – das sind 1.080 Eier für den Egg Day. Chefkoch macht offensichtlich keine Scherze. Er hofft, dass sie nicht alle benötigt werden, aber Eier sind die perfekte und kostengünstigste Möglichkeit, die richtige Technik zu lehren. Es geht darum, die Eier richtig aufzuschlagen; einen Platz zum Werfen der Muscheln haben; das beste Werkzeug, um sie zu besiegen; die Art und Menge der vor, während und nach dem Kochen hinzugefügten Gewürze; wie man eine Pfanne erhitzt; wann das Fett hinzugefügt werden soll; alle visuellen, akustischen und aromatischen Hinweise auf gerinnendes Protein; die Grundlagen einer ordnungsgemäßen Präsentation; und so weiter und so weiter.

Um den Egg Day zu bestehen und zu Skills III zu gelangen, muss jeder Schüler dreimal hintereinander Eier auf acht Arten kochen. Wenn Ihr Soft Scramble beim dritten Versuch etwas zu hart ist, beginnen Sie von vorne und machen es noch einmal dreimal, bis alle drei hintereinander perfekt sind. Dies ist keine milde Form der Folter, die zum Vergnügen des Chefkochs gedacht ist. (Tatsächlich beißt er von fast jedem Ei ab, um die Würze und die Temperatur zu prüfen – das ist ein Witz für ihn!). Er weiß, dass die Studenten, wenn sie ihren Abschluss machen, gebeten werden, ein Omelett zu kochen, wenn sie in Restaurants auftreten. Die Art und Weise, wie sie an die Aufgabe herangehen, von der Zubereitung ihres Mis-en-Place bis zur Präsentation des Gerichts, wird zeigen, wie raffiniert sie sind, und darüber entscheiden, ob sie den Job bekommen. Wie sie ein Omelett rollen, sei wie ein Lebenslauf, sagt Chefkoch McCue.

Nachdem ich meinen essbaren Lebenslauf unzählige Male (zum Glück!) mit begeisterten Kritiken eingereicht habe, kann ich mit Dankbarkeit auf den Egg Day und die sorgfältige Ausbildung des Chefkochs zurückblicken.

Zutaten

• 3 große Eier

• 1 Esslöffel gehackte frische Kräuter wie Schnittlauch, Estragon und glatte Petersilie

• Koscheres Salz

  
  
  
  

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Esslöffel ungeschälte Butter, plus etwas mehr zum Servieren

• 2 Esslöffel geriebener Gruyère- oder Cheddar-Käse (optional)

Wegbeschreibung

1. Eier in eine Schüssel geben, Kräuter hinzufügen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Holzstäbchen schlagen, bis alles gut vermischt ist und die Zutaten eingearbeitet sind.

2. Erhitzen Sie eine 8-Zoll-Pfanne aus antihaftbeschichtetem oder gehärtetem Kohlenstoffstahl auf höchster Stufe. Butter hinzufügen und schaumig, aber nicht gebräunt kochen, dabei die Pfanne kippen und den Boden gleichmäßig mit geschmolzener Butter bestreichen.

3. Eier in die Pfanne geben; Schwenken Sie die Pfanne sofort im Uhrzeigersinn, während Sie die Eier mit Stäbchen kräftig gegen den Uhrzeigersinn rühren, damit der Quark klein und cremig bleibt.

4. Wenn sich ein weiches Rührei bildet, hören Sie auf, die Eier zu rühren. Ziehen Sie die Stäbchen um den äußeren Rand des Omeletts, um die dünnen Ränder in Rührei zu verwandeln.

5. Sobald sich auf der Pfannenoberfläche eine dünne Schicht gekochtes Ei (Eier-Crêpe) bildet, nach Belieben schnell mit Käse bestreuen.

6. Kippen Sie die Pfanne mit einem Unterhandgriff am Griff weg und rollen Sie den mit weichen Rühreiern gefüllten Eier-Crêpe zum Rand der Pfanne gegenüber dem Griff. Den Rand mit Stäbchen in das Omelett stecken. Das Omelett mit der Nahtseite nach unten auf den Teller legen.

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   Jennifer Causey

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