COCKTAILS KREIEREN: WAS SIND DIE 8 GESCHMACKSRICHTUNGEN?

Eine Margarita ist ein großartiges Beispiel dafür, wie man süße und saure Aromen ausbalanciert und sie gleichzeitig mit Salz verfeinert.

Heute möchte ich ein wenig über das Erstellen von Cocktailrezepten sprechen. Dies ist offensichtlich eine große Leidenschaft von mir und ich liebe es, sowohl die Kunst als auch die Wissenschaft zu studieren. Eines der Dinge, die mich beim Kreieren und Trinken von Cocktails unendlich faszinieren, sind die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen, mit denen wir experimentieren können.

Eine Spirituose kann bestimmte Aromen aufweisen, die durch die Zugabe einer weiteren Zutat zum Leben erweckt oder durch die Zugabe einer dritten Zutat möglicherweise vollständig verändert oder sogar ausgelöscht werden. Zu viele Zutaten und Sie haben eine schlammig schmeckende Suppe. Wenn die Zutaten kollidieren oder das Verhältnis nicht stimmt, kann es passieren, dass das Getränk völlig aus dem Gleichgewicht gerät. Aber durch die Erforschung von Aromen, das Hinzufügen und Entfernen von Tests und erneuten Tests können wir wunderbare neue Cocktails und Geschmackskombinationen kreieren. Dieses Spiel der Geschmacksmathematik kann manchmal verwirrend sein, aber es beginnt alles sehr sinnvoll zu ergeben, wenn Sie erkennen, mit welchen Geschmackskategorien Sie arbeiten und wie Sie sie verwenden können, um sich gegenseitig zu verstärken oder auszugleichen.

Es gibt viele Informationen über die sieben Grundgeschmacksrichtungen, die die Zunge beim Essen wahrnimmt, aber ich gehe hier noch einen Schritt weiter und füge die Kategorie „alkoholisch“ hinzu, die für die Entwicklung von Cocktailrezepten eine eigene Sache ist. Im Hinblick auf die Erstellung von Cocktailrezepten hier:

SAUFEN : der charakteristische Geschmack und das charakteristische Aroma des Vorhandenseins von Alkohol in einem hohen Prozentsatz. Es kann sich um ein scharfes, wärmendes, kribbelndes oder brennendes Gefühl in der Nase handeln.
SÜSS : Wahrnehmung des Vorhandenseins von Zucker. Ahornsirup mit Honigfrüchten.
SAUER : Wahrnehmung der Anwesenheit von Säuren. Zitrusessig-Joghurt-Kombucha.
BITTER : Wahrnehmung des Vorhandenseins von Basen. Bestimmte Pflanzenstoffe wie Enzianwurzel oder Chinarinde, Amaro-Liköre, Tonic Water, Kaffee, dunkle Schokolade, Bier, Preiselbeeren, Kreuzblütler, Gemüse, grüner Tee, Bitterstoffe.
„Rezepte für italienische Vorspeisen“
UMAMI : Wahrnehmung von herzhaften oder fleischigen Aromen wie Tomaten, Pilzen, Zwiebeln, Wurstwaren und einigen Käsesorten.
SALZIG : Wahrnehmung von Natriumchlorid. Meersalz, Oliven, Speck, Gurken, Käse.
ADSTRINGIEREND : ein trockenes Gefühl, das oft mit unreifen Früchten und dem Vorhandensein von Tanninen verbunden ist. Denken Sie an schwarzen Tee, Rotwein, Granatapfel und Wacholder.
WAHRGENOMMENE TEMPERATUR : Ich habe hier die falsche Wahrnehmung von heiß und kalt in einen Topf geworfen. Dabei handelt es sich um die Schärfe oder Hitze, die unsere Nerven beim Verzehr von Chili und schwarzem Pfeffer wahrnehmen, oder um das kühlende Gefühl, das wir durch Minze verspüren.

Ein Frühstücks-Martini verwendet einen Hauch bittersüßer Orangenmarmelade, um die süßen und sauren Elemente auszugleichen.

Bei der Erstellung eines Cocktailrezepts wissen wir, dass die Ausgewogenheit der Aromen entscheidend ist. Aber wenn wir die verschiedenen Geschmackskategorien verstehen und wissen, wie sie sich gegenseitig ausgleichen oder verstärken können, können wir viel schneller einen köstlichen und ausgewogenen Cocktail kreieren als mit der alten Methode des Versuchs und Irrtums. Tauchen wir ein in die Geschmacksmathematik!

Als allgemeine Faustregeln gelten:

SÜß verstärkt SALZIG
SALZIG verstärkt SÜß
SAUER verstärkt UMAMI (und auch SALZIG)

Wenn Aromen sind erweitert Sie werden stärker hervorgehoben oder verstärkt. Denken Sie daran, wie aromatisch authentische Tacos mit einem Spritzer Limette oder Fisch mit einem Spritzer Zitrone sind. Stellen Sie sich eine perfekt ausgewogene Margarita mit einem Salzrand vor (oder einer Prise Salz, die direkt in den Shaker gegeben wird). Diese kleine Prise verstärkt die Aromen des Getränks, wodurch sie ausgeprägter und ehrlich gesagt köstlicher werden!

Als allgemeine Faustregeln gelten:

SÜß kann SAUER BITTER oder WÜRZIG/HITZE ausgleichen
SAUER kann SÜSS BITTER oder WÜRZIG / SCHARF ausgleichen
BITTER kann SÜSS oder SALZIG ausgleichen
SALZIG kann BITTER ausgleichen
WÜRZIG / HITZE kann SÜß ausgleichen

Zu Gleichgewicht Wenn wir eine Geschmacksrichtung mit einer anderen kombinieren, meinen wir damit, dass wir der ersten Geschmacksrichtung entgegenwirken, weil sie zu dominant ist. Einen zu süßen Cocktail gleichen wir aus, indem wir vielleicht mehr Säure oder etwas Bitteres hinzufügen. Dadurch wird der Eindruck von Süße effektiv abgeschwächt oder minimiert, sodass die Aromen des Getränks harmonischer und angenehmer schmecken. Die oben genannten Regeln sind ein guter Ausgangspunkt, aber wir müssen uns immer noch mit den Kategorien Alkohol und Adstringierend auseinandersetzen. Denken wir darüber nach, welche Rolle die Verdünnung bei der Kreation eines Cocktails spielt.

BOOZY und STRINGENT können durch VERDÜNNUNG ausgeglichen werden
Mais auf dem Grill in der Schale
BOOZY kann durch SÜSS oder BITTER ausgeglichen werden

Der schnellste und einfachste Weg, ein zu alkoholisches Getränk auszugleichen, besteht darin, es einfach etwas zu verwässern, unabhängig davon, ob das Getränk dann geschüttelt oder „on the rocks“ serviert werden muss oder der Mischung weitere alkoholfreie Zutaten hinzugefügt werden müssen. Das Gleiche gilt für zu starke Adstringenz oder das Gefühl von Trockenkräuseln: Fügen Sie einfach Wasser (oder einen anderen Verlängerer) hinzu. Ein saftiger Cocktail kann jedoch auch durch die Zugabe von süßen oder bitteren Elementen ausgeglichen werden, um die Feuerwasser-Atmosphäre auszugleichen. Denken Sie an ein altmodisches Modell. Das Gleichgewicht wird bei einem Getränk, das hauptsächlich aus Alkohol besteht, erreicht, wenn wir eine kleine Menge Süßes und eine ausreichende Verdünnung hinzufügen. Betrachten Sie nun einen Negroni. Das Spiel von saftigem Bitterem und Süßem in einem harmonischen Verhältnis macht ihn zu einem der beliebtesten und schmackhaftesten Cocktails aller Zeiten.

Welche Rolle spielt also die Kategorie „Wahrgenommene Temperatur“ bei all dem? Wir wissen, wie würzige Aromen interagieren und sich ausgleichen, aber was ist mit der Kategorie „Kühlen“? Nach meiner Erfahrung:

KÜHLEN kann dabei helfen, den Alkoholgehalt von SÜSS und SAUER ins Gleichgewicht zu bringen

Wenn wir den kühlenden Geschmack von frischer Minze als Beilage in einem Cocktail verwenden und das Aroma bei jedem Schluck einatmen, kann es die Hitze einer Spirituosenportion durchdringen und auch die intensive Süße oder Säure eines Getränks mildern. Denken Sie an die Ausgewogenheit, die durch die Geschmackskombinationen Minze und Schokolade oder Minze und Limonade entsteht. Kürzlich habe ich einen Holunderblüten-Cocktail gemacht, der etwas zu süß war, und ich habe ihn mit der Säure von Zitronensaft und einer Beilage aus frischer Minze ausgeglichen. Der Cocktail ohne Minze war etwas flach und insgesamt vielleicht zu stark gewürzt. Aber die Zugabe von Minze kühlte die süßen und sauren Aromen ab und sorgte gleichzeitig für eine köstliche Frische. Dies sind die Dinge, die Sie am besten lernen und verstehen, indem Sie sie tun und sehen, was für Sie am besten funktioniert. In der Welt des Home-Barkeepers gibt es wirklich kein richtig oder falsch, es gibt nur Ihre Vorlieben und was Ihnen am besten schmeckt. Diese Geschmacksführer sind ein guter Ausgangspunkt, aber lassen Sie sich von Ihrem Gaumen leiten!

Weitere hilfreiche Tipps: Bewahren Sie immer ein Notizbuch in der Nähe auf, damit Sie Ihr Rezept aufschreiben und auch Notizen machen können. Ich finde es sehr hilfreich, meine ersten Gedanken beim Ausprobieren eines neuen Rezepts aufzuschreiben, damit ich klar erkennen kann, wie ich es am besten verbessern kann. Was ist Ihre erste Antwort? Ist es zu stark/saufig? Möglicherweise müssen Sie weitere Zutaten hinzufügen oder auf eine ausreichende Verdünnung achten. Zu süß? Vielleicht könnte es von Vorteil sein, bittersäuerliche oder scharfe Zutaten hinzuzufügen. Zu sauer? Fügen Sie etwas Süßes hinzu. Von allem ein bisschen zu viel? Möglicherweise benötigen Sie eine zusätzliche Verdünnung in Form eines Verlängerungsmittels. Ist es ein gerührter Cocktail, der nur Spirituosen und Liköre enthält, aber etwas zu süß erscheint? Was passiert, wenn man eine Zitronenschale über die Oberfläche des Getränks drückt oder einen Schuss Bitter hinzufügt? Kleine Anpassungen können einen großen Beitrag zur Verbesserung eines Rezepts leisten. Ihr Ziel ist Harmonie. Ein ausgewogener Cocktail lädt dazu ein, immer wieder einen Schluck zu trinken. Wenn Sie diesen Leitfaden verwenden und ihn hilfreich finden, senden Sie mir eine Nachricht oder markieren Sie mich in Ihren Rezepten Instagram !

Ein klassischer Negroni bringt saftig-bitteres und süßes Aroma wunderbar in Einklang.