Buttermilch-Maisbrot

Foto: Victor Protasio

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Wenn Sie die knisternden Seiten des Kochbuchs meiner Ururgroßmutter im Hauptbuchstil aufschlagen oder durch die butterfleckigen Einträge im winzigen schwarzen Rezeptordner meiner Urgroßmutter blättern würden, würden Sie genau das finden null Rezepte für Maisbrot. Für sie war es nichts, was man aufschreiben musste; Sie haben einfach die erforderlichen Charaktere in die Schüssel gegeben, umgerührt, um die richtige Konsistenz zu erreichen, und dann gebacken, bis es fertig war. Maisbrot zuzubereiten war ein Reflex, wie das Atmen, eine Aktion, die ihre Hände ohne einen flüchtigen Gedanken übten.

Wenn ich meine Augen schließe, kann ich mich, so sehr ich es auch versuche, nicht erinnern, meine Großmutter May beim Maisbrotbacken gesehen zu haben. Aber die Erinnerung liefert mir gerne viele Bilder von meiner Mutter, wie sie diese Aufgabe in Angriff nimmt: Ihre Hand, isoliert durch einen robusten Topflappen, wie sie die heiße Pfanne aus dem Ofen zieht wie ein Schmied, der ein Schwert aus der Schmiede holt. Sie goss hastig den frisch verquirlten Teig in die lavaheiße Pfanne. Das wohltuende Zischen, wenn der Teig auf die Pfanne trifft. Ihr Seufzer der Erleichterung, nachdem die Ofentür geschlossen wurde: Die Aufgabe war erledigt, Verbrennungen zweiten Grades vermieden, das Maisbrot blieb sich selbst überlassen.

Als Backware ist Maisbrot relativ nachsichtig, im Allgemeinen tolerant gegenüber Basteleien und anfällig für die meisten Neigungen kulinarischen Unfugs. Sie lässt Beimischungen wie Käse und Gemüse zu; Sie hat kein Interesse an den Gewürzen, die man ihr zuwirft. Sie fühlt sich in nahezu jeder Pfanne wohl, in die sie passt. Deshalb bin ich so ein großer Fan von Maisbrot. Als kreativer Koch, der es liebt, die Regeln zu umgehen, schätze ich ein Rezept, das meinen Launen und Überlegungen – und insbesondere meinen Fehltritten – standhält. Es ist eine Backware mit inhärenter Anmut.

Es gibt jedoch genau drei Regeln, die ich jedes Mal, wenn ich Maisbrot backe, unbedingt befolge. Das erste ist, dass ich die gusseiserne Pfanne im Ofen vorheize, um es zu bekommen schreiend heiß. Der Teig soll beim Einfüllen förmlich brutzeln, damit eine knusprige Kruste entsteht. Aber bevor Sie den Teig einfüllen, gilt Regel Nr. 2: Salzen Sie die Pfanne. Mein Freund Lane Snider hat mir diesen Trick von seiner Oma Ollie beigebracht – eine Prise (oder zwei) koscheres Salz in die heiße Pfanne zu streuen, bevor man den Teig hineingießt. Dadurch verwandelt sich die herrlich knusprige (aber manchmal langweilige) Kruste in eine herzhafte, fast- Cracker, von denen man nicht genug bekommen kann … wenn man sich an die letzte Regel hält: Das Maisbrot sofort nach dem Backen aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchengitter mit der Unterseite nach oben abkühlen lassen. Warum? Die Kruste natürlich. Wenn Sie das Maisbrot in der Pfanne abkühlen lassen, entsteht Dampf. Und jede Sekunde, die es mit dem Dämpfen verbringt, raubt Ihnen die knusprige Kruste, für die Sie so hart gearbeitet haben. Seien Sie also ein guter Koch, halten Sie sich an die Regeln und schützen Sie die Dinge, die Sie lieben.

Dieses Maisbrot ist an sich schon köstlich. Nun, natürlich mit einem Stück Butter zwischen den geteilten Scheiben. Am wichtigsten ist, dass dieses Rezept Ihren Launen und Inspirationen – Ihren Einmischungen und Substitutionen – höflich nachkommt und zu dem wird, was Sie möchten.

Zutaten

• 2 Esslöffel Erdnussöl

• 2 Tassen gelbes, steingemahlenes Maismehl (ca. 8 1/2 Unzen)

  
  
  
  

• 1 Tasse Allzweckmehl (ca. 4 1/4 Unzen)

  Garnelen backen

• 1 Esslöffel Kristallzucker

• 2 3/4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• 2 Teelöffel Backpulver

• 1/2 Teelöffel Backpulver

  Garnelenröllchen

• 2 Tassen gut gerührte Buttermilch

• 2 große Eier, leicht geschlagen

• 6 Esslöffel ungesalzene Butter (3 Unzen), geschmolzen

Wegbeschreibung

1. Erdnussöl in eine 10-Zoll-Gusseisenpfanne geben; Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und heizen Sie sie auf 450 °F vor. (Nehmen Sie die Pfanne nicht heraus, während der Ofen vorheizt.)

2. Während der Ofen vorheizt, Maismehl, Mehl, Zucker, 2 1/2 Teelöffel Salz, Backpulver und Natron in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Buttermilch einrühren, bis eine glatte Masse entsteht; Eier einrühren, dann Butter einrühren.

3. Nehmen Sie die Pfanne vorsichtig aus dem Ofen. Gießen Sie heißes Öl aus der Pfanne in den Maisbrotteig und rühren Sie, bis alles vermischt ist. Streuen Sie schnell den restlichen 1/4 Teelöffel Salz auf den Boden der Pfanne, gießen Sie den Teig dann sofort in die heiße Pfanne (nicht umrühren) und stellen Sie ihn wieder in den Ofen.

4. Bei 450 °F backen, bis die Oberseite goldbraun ist, etwa 22 Minuten. Drehen Sie das Maisbrot sofort um und legen Sie es auf einen Rost. vollständig abkühlen lassen, etwa 1 Stunde und 30 Minuten.