Das beste Panettone-Rezept

Foto: Abby Hocking

Ich hatte noch nie einen guter Panettone . Während meiner Zeit als Lebensmittelredakteur bei „Yumpulse“ , wir bekamen jedes Jahr rund um die Feiertage jede Menge Panettone zugeschickt. Ich würde mich riesig freuen, wenn ein großes Paket an meinem Schreibtisch wartete, und dann würde ich ein totales Gefühl der Deflation verspüren, als ich sah, dass es ein Panettone war. Dann legte ich das Brot auf den Tisch zum Verschenken, wo es zusammen mit ein paar anderen unerwünschten Broten liegen würde. Offensichtlich bin ich nicht der einzige Neinsager. Seien wir ehrlich: Panettone ist das ultimative Geschenk.

Ich habe erst vor kurzem herausgefunden, dass ich Panettone nicht mag, weil ich nur Massenware gegessen habe – trockene Brote, gespickt mit süßen, seltsam gefärbten Fruchtstücken und abgestandenen Nüssen. Der echte McCoy ist völlig anders.

Wussten Sie, dass Panettone auf der Zunge zergehen sollte? Ich auch nicht. Es sollte buttrig und reichhaltig sein, aber eine leichte, lockere Konsistenz haben – sozusagen die perfekte Mischung aus Brioche und Zuckerwatte. Die Oberseite sollte rotbraun und karamellisiert sein und mit Stücken Ihrer Lieblingsschokolade, Nüssen oder Trockenfrüchten bestreut sein – ganz nach Ihrem Geschmack.

Greg Wade, der Chefbäcker bei Chicago’s Zöllner-Qualitätsbrot ist der Mann, dem ich dafür danken muss, dass er mir die Augen geöffnet hat, aber er schreibt seine Leidenschaft der von Philadelphia zu Marc Vetri , der Wade jedes Jahr seinen eigenen köstlichen Panettone schickte und Wade dazu inspirierte, sich an dem notorisch schwierigen Brot zu versuchen. Aber selbst ein gut ausgebildeter und erfahrener Bäcker wie Wade hatte Mühe, alles richtig zu machen – so sehr, dass ein spontaner Besuch eines weiteren Kochs, des berühmten italienischen Pizzabäckers Gabriele Bonci, nötig war, um Wade zu sagen, dass er alles falsch gemacht hatte. Nachdem die beiden Männer mehrere Versuche und Optimierungen durchgemacht hatten, machte Wade es richtig. Jetzt verschenkt und verkauft er die Brote jedes Jahr zu Weihnachten und stellt jedes einzelne selbst her.

Na und Ist Was ist mit dem Panettone, der so schwer ist? Wade erklärte, dass es sich um einen so reichhaltigen Teig handelt, der hauptsächlich aus Butter und Eigelb besteht, dass man einen sehr starken und trockenen Starter braucht, um das Gewicht der Zutaten zu tragen. In der Bäckerei verwendet Wade einen speziellen Sauerteig, den er das ganze Jahr über füttert, nur um seinen Feiertags-Panettone zuzubereiten. Im Gegensatz zu einem herkömmlichen Sauerteig, der zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht, besteht dieser Sauerteig aus zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser. Von da an ist die Herstellung des Brotes ein ausgewogenes Verhältnis von Technik und Timing.

Ich fragte Wade, warum er für die Herstellung des Panettone nicht einfach eine starke handelsübliche Hefe verwenden könne. Er erklärte dies: „Kommerzielle Hefe hat eine geringere Geschmackstiefe als ein Starter.“ Dadurch entsteht ein Laib mit ähnlicher Textur, der jedoch nicht die gleiche Geschmackstiefe aufweist. Als Bäcker setze ich nicht auf Leichtigkeit, sondern auf ein besonderes, einzigartiges Produkt.“

Für den Heimbäcker, der diese einzigartige Vorspeise wahrscheinlich nicht das ganze Jahr über in der Küche stehen hat, hat Wade ein Rezept für eine Biga (auch bekannt als Poolish, auch Vorgärung genannt) aus Brotmehl, warmem Wasser und aktiver Trockenhefe kreiert. Die Zusammenstellung dauert ein paar Stunden, ist aber die Zeit wert. Wenn der Biga zum Ausgangsteig hinzugefügt wird, ist er fest und stark genug, um dem Panettone den Schwung zu verleihen, der ihn schließlich zu dieser fluffigen Köstlichkeit macht.

Ein Teil meiner Abneigung gegen Panettone hat mit den Beilagen zu tun – vor allem diese zähen kleinen Stückchen seltsamer Früchte. Ich habe Wade nach den Einschlüssen gefragt. Die Standardzutaten sind kandierte Orangenschalen, in Rum getränkte Rosinen, Haselnüsse, Schokoladenstückchen und Hagelzucker. Aber Sie können wirklich alles hinzufügen, was Sie wollen. Für mich würde ich die Orangenschale und die Rosinen weglassen und stattdessen auf Schokolade und Nüsse setzen.

Rum-Mixgetränke

Sie benötigen eine geformter Panettone , und Wade schlägt vor Holen Sie sich eines auf Amazon von Novacart . Sobald Sie den Panettone zubereitet und vollständig abgekühlt haben, wickeln Sie ihn gut in Zellophan und eine Schleife ein und achten Sie darauf, ihn nicht der Luft auszusetzen. Wade sagt, es sollte eine Woche haltbar sein, aber wenn man es einmal probiert hat, hält es keinen Tag mehr. Jetzt, wo ich den perfekten Panettone hatte, weiß ich, dass er Recht hat. Ich werde dieses Baby nicht weiter verschenken.

Wenn Sie wirklich keine Lust haben, Panettone von Grund auf selbst zuzubereiten, finden Sie hier einige ausgezeichnete Rezepte, die im Laden gekauften Panettone verwenden: Ken Oringers Panettone-Brotpudding ist festlich und dekadent. Und das Rezept für gerösteten Panettone mit Orangen-Mascarpone-Creme von Michele Scicolone ist eine schnelle und elegante Art, geröstete Panettone-Scheiben zu verfeinern.