AMBA (EINGELEGTE MANGOSAUCE)

Foto: Foto von Kelsey Hansen / Food Styling von Greg Luna / Prop Styling von Stephanie Hunter

Aktive Zeit: 20 Minuten Gesamtzeit: 1 Stunde Ergiebigkeit: 1 Tasse

Amba erzählt die Geschichte der Juden im Irak

Als Kind hatte ich immer Angst vor der Schüssel mit der zweideutigen gelben Soße, die am Ende unseres Esstisches stand. Es war sauer und würzig, ein wenig fruchtig und sehr unkonventionell; Mein Gaumen im Grundschulalter hatte Mühe, seine Komplexität zu entschlüsseln.

Die Soße ist Amba, ein Gewürz aus eingelegter Mango und scharfen Gewürzen. Und heutzutage kann ich nicht genug davon bekommen.

Amba ist ein Diaspora-Essen, das die Geschichte der Juden im Irak erzählt. Der Irak war einst die Heimat der ältesten und größten jüdischen Bevölkerung der Welt. Es wurden Populationen seit 586 v. Chr., während der babylonischen Zeit, registriert. Jetzt gibt es weniger als fünf Juden. Meine obsessiv aufgezeichnete Familiengeschichte im Irak reicht über 2.500 Jahre zurück, seit der Zerstörung des Ersten Tempels in Jerusalem. Wir waren dort verwurzelt, bis meine Großeltern (zusammen mit einem Großteil der jüdischen Bevölkerung) Ende der 1940er Jahre flohen, einer Zeit zunehmender Verfolgung der Gemeinschaft. Mitte des 20. Jahrhunderts reisten vertriebene irakische Juden nach Israel, und als sie in dem neu gegründeten Land ein Zuhause fanden, wurde auch Amba populär. Amba gelangte schließlich zu Familien wie meiner in die USA und brachte seinen kräftigen Geschmack das ganze Jahr über zu Festen mit, von gegrilltem Fleisch bei Grillpartys im Sommer bis hin zu Truthahn und Kartoffelpüree an Thanksgiving.

Das Amba-Rezept meiner Familie lässt sich schnell in einem Mixer zubereiten, obwohl ich einige der Mangos für einen sättigenden Biss stückig lasse. Ich mag auch ein wenig Süße, deshalb füge ich Agave hinzu, um die saure grüne Mango und den weißen Essig auszugleichen und den Geschmack der Gewürze hervorzuheben. Auf meinen Dinnerpartys mische ich manchmal etwas Labneh unter und mache daraus einen Dip. Ich habe die Soße meiner Kindheit voll und ganz angenommen und sie zu meiner eigenen gemacht.

Zutaten

1 groß (12 Unzen) unreife grüne Mango
½ Tasse weißer Essig
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¼ Tasse Wasser
1 ½ Esslöffel Agave
2 Teelöffel Dijon-Senf
1 ½ Teelöffel koscheres Salz
1 ½ Teelöffel gemahlener Bockshornklee
1 Teelöffel gemahlener Sumach
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Teelöffel gemahlener Kurkuma
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¼ Teelöffel Cayennepfeffer
1 Medium Knoblauchzehe, gerieben (ca. 1/4 Teelöffel)
Gebratenes Fleisch oder Gemüse zum Servieren (optional)
1 Tasse Labneh (optional)

Wegbeschreibung

Mango schälen. Mango der Länge nach halbieren; Kern entfernen und entsorgen. 1 Mangohälfte in 1/4-Zoll-Stücke schneiden; beiseite legen. Essig, 1/4 Tasse Wasser, Agave, Senf, Salz, Bockshornklee, Sumach, Kreuzkümmel, Kurkuma, Cayennepfeffer und Knoblauch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Gehackte Mango hinzufügen; Lassen Sie die Mischung wieder auf mittlerer Stufe köcheln. Unter gelegentlichem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen; Abkühlen lassen, bis einige der Mangostücke durchscheinend sind, etwa 10 Minuten. In der Zwischenzeit die restliche Mangohälfte in 1/2-Zoll-Stücke schneiden; beiseite legen.
Die abgekühlte Mango-Essig-Mischung in einen Mixer geben; Wischen Sie den Topf nicht sauber. Die Mischung etwa 30 Sekunden lang glatt rühren. Fügen Sie 1/2-Zoll-Mangostücke hinzu; Mit kurzen Hülsenfrüchten pulsieren, bis die Sauce eine stückige Konsistenz hat, mit einer Mischung aus kleinen und großen Mangostücken, 1 bis 2 Hülsenfrüchten.
Die Mangomischung in den reservierten Topf geben. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Unter häufigem Rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis Amba ein oder zwei Nuancen dunkler wird. Vom Herd nehmen; 30 Minuten abkühlen lassen. Servieren Sie es zu gebratenem Fleisch oder Gemüse oder rühren Sie Labneh unter, um eine würzige und cremige Variante des Gewürzs zu erhalten.