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Die Köche Ed Lee, Stuart Brioza und Bryan Caswell unternahmen eine Traumreise nach Vietnam, moderiert von Red Boat Fischsauce. Hier beschreibt Lee – Chefkoch/Inhaber von 610 Magnolia and MilkWood in Louisville, Kentucky – die neun Gerichte, die er am meisten vermissen wird, die neun Gründe, warum er reist.
Pho Kho Gia Lai, auch bekannt als Trockenes Pho
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Pho ist das Nationalgericht Vietnams und wird überall verkauft, von netten Restaurants bis zu Straßenecken, wo Großmütter provisorische Küchen eingerichtet haben. Bei dieser Variante werden alle Zutaten – Nudeln, Rinderbrustbrühe, Kräuter, Chilis – separat serviert. Nachdem ich die Einheimischen beobachtet hatte, kam ich zu dem Schluss, dass die beste Methode darin besteht, gerade so viel Brühe und Fleisch hinzuzufügen, dass die Nudeln bei jedem Bissen feucht sind, und sie dann schnell zu schlürfen, bevor die Röstzwiebeln und frischen Kräuter durchnässt werden. Oh, und in Vietnam gibt es keine Hahnensauce (Sriracha) und Sie werden wie ein Idiot aussehen, wenn Sie danach fragen, wie ich es getan habe.
Skrewball-Whisky
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Guter Rieu
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Nudelsuppen sind das Rückgrat des Streetfoods und die beste, die ich gegessen habe, war auf der Insel Phu Quoc in einem heruntergekommenen Straßenstand mit winzigen Plastikstühlen. Bryan Caswell, etwa 1,80 Meter groß und so kräftig wie Texas, sah auf der Teeparty des Hobbits wie ein Riese aus. Die Brühe ist, wie bei Pho, der wichtigste Bestandteil des Gerichts. Hier beginnt es mit einer Basis aus getrockneten Garnelen und Tomaten, die dann mit Schweinefüßen und Aromen wie Nelken und Zitronengras gekocht werden. Es wird mit Reisnudeln, Schweinebraten, Trachten, Thai-Basilikum, einer zähen, fischkuchenähnlichen Wurst und frischen Tomatenscheiben serviert. Die frischen, säuerlichen Tomaten, leicht pochiert in der warmen Brühe, harmonierten perfekt mit der Fülle des fetten Schweinefleischs. Und das Mittagessen mit einem Sixpack Saigon-Bier kostete etwa 5 Dollar.
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Goi Ca Trich
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Glutenfreie Rezepte für Milchprodukte
Der Küchenchef des Blue Lagoon Resort in Phu Quoc hat diese kleine Vorspeise zubereitet, die uns einfach umgehauen hat. Hering vom Wet Market gleich die Straße runter wurde fachmännisch filetiert und ganz leicht eingelegt, auf einem trockenen Blatt dünnem Reispapier arrangiert und mit Salat, Basilikum, frischen Ananassplittern, frisch geriebenem Kokosnussfleisch und Limettensaft garniert. Es wird aufgerollt serviert und in eine leichte Nuoc Cham (Fischsauce und Limettensaft) getunkt. Salzig, süß, säuerlich, aromatisch und mit unterschiedlichen Texturen war es der unvergesslichste Bissen der Woche.
Dau Rong
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Diese seltsam aussehenden Hülsenfrüchte, die als Drachenbohnen oder Flügelbohnen bekannt sind, haben vier Spitzen oder „Flügel“ mit Rüschenrändern und schmecken irgendwo zwischen einer Zuckerschote und einem Spargel, haben aber ein saftiges Mundgefühl. In den meisten Lokalen werden sie auf die gleiche Weise zubereitet: im Wok gebraten mit Fischsauce, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und etwas Zitrusfrüchten. Dies könnte leicht zum angesagtesten Gemüse in den USA werden, wenn jemand herausfindet, wie man es richtig anbaut. Ich wäre zumindest ein treuer Kunde.
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Bo The Lot
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Eine weitere pflanzliche Zutat, die in den USA selten vorkommt, in Vietnam aber beliebt ist, ist das wilde Betelblatt, auch bekannt als Piper Sarmentosum . In seiner rohen Form ist es weitgehend geschmacklos, aber wenn es verkohlt wird, verströmt es ein tiefes, duftendes Aroma, fast wie Mangold gemischt mit Shiso. Alles Gute ist ein Gericht aus Rinderhackfleisch, gewürzt mit Knoblauch und Fischsauce, dann in Betelblätter eingewickelt, über einer Holzkohleflamme gegrillt und mit frischem Koriander und gemahlenen Erdnüssen serviert. Es wird traditionell als Teil serviert Bo Bay Mon (sieben Gänge Rindfleisch), aber man findet es in vielen Eckrestaurants: Halten Sie einfach Ausschau nach dem unverwechselbaren Aroma süßer Medizin und Holzkohle.
Gebratener Hühnerkopf
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Ich kenne das vietnamesische Wort dafür nicht – der runzelige Straßenhändler auf dem Tan-Dinh-Markt hatte keinen Namen dafür. Ich kann mir vorstellen, dass es nichts Komplizierteres ist als gebratener Hühnerkopf, oder vielleicht hat es einen glamourösen Namen wie Sweet Dark Crown von Special Bird. Köche leben für solche Dinge und Stuart Brioza und ich konnten unsere klebrigen Finger nicht von diesem einfachen, aber leckeren Leckerbissen lassen. Durch die süße Sojaglasur schmeckt die Haut wie Süßigkeiten. Das Nackenfleisch ist zart und löst sich sanft von den Knochenstücken. Der Schnabel, die Augen, der Schwanzkamm und die Zunge zerbröseln im Mund zu einer Konsistenz, die man nur als Popcorn mit Hühnchengeschmack bezeichnen kann.
Befruchtetes Entenei
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Dies ist eine Delikatesse, die als bekannt ist heißes Vit Lon oder wickeln . Es handelt sich um ein Entenei, das befruchtet wurde und zwischen 18 und 21 Tagen altern durfte – gerade lange genug, damit sich das Eigelb zu einem Embryo entwickeln konnte, der mit Schnabel, Augen, Körper und Federn einem Urgeschöpf ähnelt. Die Eier werden 20 Minuten gekocht und in der Schale mit etwas Salz, Limettensaft und Basilikum serviert. Man könnte meinen, der Geschmack würde irgendwo zwischen der Cremigkeit eines Eies und der Wildheit einer Ente liegen. Nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Der Geschmack ist sehr spezifisch, ich möchte sagen hormonell, fast aquatisch. Die Konsistenz erinnert an geronnenen Seeigel mit hartgekochten Eiweißstücken und einer zarten Fädenigkeit. Ist es schwer zu schlucken? Ja. Das Salz hilft. Es ist definitiv nicht jedermanns Sache, aber ich habe tatsächlich den unmissverständlichen Geschmack von Entenembryonen genossen.
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Mit Tam
Dieses Gericht aus gemischtem Schweinefleisch vom Grill mit Bruchreis ist ein Grundnahrungsmittel in vietnamesischen Restaurants in den USA, aber ich habe noch nie eine so leckere Variante gegessen wie diese. Das Schweinesteak ist mit Fischsauce, Honig und weißem Pfeffer glasiert, der Hackbraten ist zart und wird mit einem dünnen Omelett versiegelt, die Kutteln sind fadenziehend, aber nicht zäh, sondern gerade biegsam genug, um Ihrem Mund eine weitere Textur zu verleihen. Aber der Star des Gerichts ist der Bruchreis: klebrig, süß, duftend und in seiner Textur verspielt und unerwartet ungleichmäßig. Historisch gesehen waren es die Reiskörner, die beim Mahlen zerbrachen. Da sie als weniger begehrt galten, wurden sie billig verkauft oder an Bauern verschenkt. In ihren Händen haben sie es in etwas geradezu Sexy verwandelt.
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Litschi- und Lotussamen-Consommé
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Die meisten Desserts in Vietnam sind enttäuschend, aber eines im Cuc Gach Quan in Ho-Chi-Minh-Stadt war mit Abstand das beste Dessert, das ich seit langem gegessen habe. Dies war eine Understatement-Studie mit monotonen Farben in einer schlichten Keramikschale mit drei perfekten Zutaten: frische Litschis und Lotussamen in einer gekühlten Zitrus-Consommé.
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