Im Vereinigten Königreich sind Fish and Chips ein Gericht, das fast täglich zelebriert wird, aber in Griechenland sieht man im Teig frittierten Fisch nur an einem Tag: dem 25. März. An dem doppelten Feiertag (der die Verkündigung und die griechische „Unabhängigkeit“ markiert). Tag‘), ist es Tradition, zu dienen Bakaliaros Skordalia , oder panierter gesalzener Kabeljau mit Knoblauchsauce. Den Rest des Jahres wird der Fisch auf klassische mediterrane Art zubereitet und im Ganzen in Olivenöl gebraten.
„Hier in Griechenland ist unser bevorzugtes Protein hauptsächlich Fisch“, erklärt Starköchin Argiro Barbarigou, die sich den Spitznamen „First Lady der griechischen Küche“ verdient hat. „Dank unserer endlosen Küste sind wir mit einer Fülle an frisch gefangenem Fisch gesegnet, und es gibt nichts, was wir mehr lieben, als ihn zu braten.“ Besuchen Sie eine beliebige Küstenstadt oder ein Küstendorf und gebratener Fisch wird der Star auf der Speisekarte sein.“
Barbarigou wuchs auf der Insel Paros auf, die in der Ägäis zwischen Santorini und Mykonos liegt. Weiß getünchte Tavernen säumen die verwinkelten Gassen im Fischerdorf Naoussa, einem ehemaligen Piratenversteck, das heute die Hauptstadt des Nachtlebens der Insel ist. Entlang des Hauptplatzes des Hafens stehen Tische, an denen sich die Gastronomen wie eine Familie umarmen, was sie in vielen Fällen auch sind. In den 1970er Jahren betrieb Barbarigous Vater hier ein Restaurant namens Papadakis, in dem wie viele seiner Nachbarn Fisch und frische Produkte aus ganz Paros im Mittelpunkt standen. Im Jahr 1996 eröffnete Barbarigou das Restaurant wieder und es wurde schnell zu einem Favoriten der Modeszene, die mit dem Boot im nahegelegenen Hafen von Naoussa ankam. Barbarigou transportierte später die Papadakis Konzept in die Hauptstadt Athen, wo sie mit dem von Paros inspirierten Restaurant ihr eigenes Vermächtnis aufgebaut hat.
Obwohl sich Papadakis im gehobenen Viertel Kolonaki an den Hängen des Lycabettus-Hügels befindet, hat das Restaurant nichts von seinem entspannten Charme verloren. Gleichzeitig begrüßt der Koch die Gäste und nimmt Bestellungen entgegen, bevor er zurück in die Küche rennt, um weiter zu kochen und Teller mit auf Holzkohle geräucherten Auberginen vorzubereiten, die mit bauernfrischem Paros-Käse bestreut sind.
Bushwacker-Zutaten
Bei einer kürzlichen Reise nach Athen saß ich auf der Terrasse von Papadakis und trank griechischen Chardonnay, während die Sonne langsam unterging, als Barbarigou mit einem Salat herauskam, der anders war als alle „griechischen“, die ich in den USA gesehen hatte. Eingelegte Kapernblätter wurden vorsichtig auf ein Rucolabett gelegt und mit hausgemachtem Käse von der Heimatinsel des Küchenchefs belegt. „Was ist das Geheimnis?“ fragte ich und versuchte, die Kräuternoten zu platzieren, die so sanft vom Teller sprangen. „Frischer Oregano und Olivenöl“, sagte sie mit einem Lächeln. Olivenöl ist für die Griechen das, was Barbecuesauce für Südstaatler ist. Es ist eine Basis, ein Dressing, ein Dip, eine Sauce. Und es ist die einzige Zutat, die Sie zum Braten eines Fisches benötigen, eine Lektion, die Barbarigou als Kind in ihrem Familienrestaurant gelernt hat.
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„Natives Olivenöl extra ist eine ausgezeichnete Wahl zum Kochen, selbst für Methoden mit hoher Hitze wie Braten“, sagt sie. „Das Braten von Fisch in Olivenöl verleiht ihm eine wunderbar knusprige Kruste, und es ist eine himmlisch leichte Wahl, da man ihn nicht im Teig aufschäumen oder stundenlang in der Marinade belassen muss.“
Hier gibt Barbarigou ihre Tipps, wie man das perfekte Filet auswählt – und es in sechs Minuten flach in der Pfanne anbraten kann.
Schauen Sie Ihrem Fisch in die Augen.
Als kleines Mädchen in Naoussa lehrten Fischer Barbarigou ein Gedicht darüber, wie man den besten Fisch auswählt, ein Gedicht, das sie noch heute bei der Auswahl frischer Fänge rezitiert Papadakis in Athen. Es heißt: „Berühre mich sanft, sieh mich strahlen, sieh mir in die Augen, reibe meinen Bauch, drücke mich fest, nimm mir den Atem und ich werde immer richtig schmecken!“
„Streicheln Sie Ihren Fisch sanft, und wenn er einen dünnen, schleimigen Film hat, wissen Sie, dass er so frisch wie möglich ist“, sagt der Chefkoch. Frischer Fisch sollte außerdem immer glänzend und leuchtend in der Farbe sein (auch wenn er leicht matt ist, das geht nicht) und einen runden Bauch haben. Ein Zeichen dafür, dass es Ihrem Fisch schlecht geht: ein Bauch, der wie ein entleerter Ballon aussieht. Wenn Sie ein paar Tage alten Fisch auspressen, fühlt er sich wie „matschiges Brot“ an, während sich frischer Fisch fest wie Muskeln anfühlt. Ein weiteres verräterisches Zeichen: Schauen Sie ihm in die Augen.
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„Untersuchen Sie die Augen des Fisches sorgfältig. Wenn er frisch ist, sind sie durchsichtig, glänzend und lebendig“, sagt sie.
Braten Sie Fisch, der leichter als ein Pfund ist.
„Hier in Griechenland bevorzugen wir kleine Fische, die ohne Teig gebraten werden“, sagt Barbarigou und entscheidet sich für Sardellen und Sandstinkte sowie für größere Fische (die unter ein Pfund fallen) wie geschälte Meerbarbe, schwarze Goldbrasse und weiße Goldbrasse. „Der Grund, warum sich diese Fische ideal zum Braten ohne Teig eignen, liegt darin, dass es sich nicht um fette Fische handelt.“ Ohne auf den Teig als Schutz zu achten, können sie eine perfekt knusprige Kruste erreichen und gleichzeitig die richtige Temperatur im Inneren haben.
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Denken Sie an die Drittelregel.
Stellen Sie vor dem Garen sicher, dass Ihr Filet innen und außen vollständig trocken ist, da überschüssige Feuchtigkeit die Temperatur des Öls senkt und „dazu führt, dass das Öl stärker bewegt wird, was zu Verbrennungen und einer unordentlichen Küche führt“, erklärt der Koch. Heizen Sie eine mittelgroße gusseiserne Pfanne vor und senken Sie das Filet mit einer Zange vorsichtig in das Öl. Legen Sie dabei die Seite, die Sie auf den Teller legen möchten, zuerst nach unten. Wenn Sie Olivenöl in die Pfanne gießen, sollte es ein Drittel der Dicke des Fisches bedecken, damit das Fleisch beim Braten nicht zu viel Öl aufnimmt.
Versuchen Sie es anzubraten, nicht zu rauchen.
„Das Halten des Olivenöls auf der richtigen Temperatur macht den Unterschied zwischen knusprigen und schwammigen Speisen aus“, sagt der Küchenchef. Olivenöl erreicht die ideale Temperatur bei mittlerer bis hoher Hitze, wenn es anbraten, aber nicht rauchen darf. Wie können Sie also feststellen, wann das Öl die richtige Temperatur erreicht, ohne sich auf ein Thermometer verlassen zu müssen? „Meine bevorzugte Methode besteht darin, den Boden der Pfanne beim Erhitzen zu beobachten“, sagt Barbarigou. „Sobald sich wellenförmige Wellen bilden, hat das Öl die gewünschte Temperatur erreicht.“ Immer noch nicht sicher? Geben Sie eine Prise Mehl in die Pfanne oder tauchen Sie das Ende eines Holzlöffels in das Öl und warten Sie, bis es zu sprudeln beginnt.
Mit freundlicher Genehmigung von Papadakis
Üben Sie die Portionskontrolle.
„Obwohl es verlockend ist, einen kleinen Berg Fisch hinzuzufügen und alles auf einmal zu braten, ist es wirklich wichtig, den Fisch in so vielen Durchgängen wie möglich zuzubereiten“, erklärt der Koch. Da Fisch bei Zimmertemperatur dazu führt, dass das Öl einen Teil seiner Eigentemperatur verliert, führt das gleichzeitige Garen einer Portion dazu, dass Ihr Fisch mehr Öl aufnimmt, mehr Kalorien hinzufügt und die begehrte knusprige Kruste verliert. Sobald Ihr Fisch gar ist, legen Sie ihn auf saugfähige Papiertücher und tupfen Sie beide Seiten vorsichtig trocken, damit er seine knusprige Konsistenz behält.
Ein weiterer Profi-Tipp: Decken Sie gebratenen Fisch niemals ab, wenn er gar ist.
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Nur einmal umdrehen.
Beobachten Sie beim Garen, wie sich das Fleisch langsam verfärbt, bis es bis zur Hälfte des Filets reicht. Drehen Sie es dann um und kochen Sie weiter, bis sich die beiden Kochlinien in der Mitte gerade noch treffen. „Wenn Sie möchten, dass es eine knusprige Textur hat, wenden Sie es nicht ständig – einmal reicht es“, sagt der Koch und empfiehlt, das Filet auf jeder Seite etwa drei Minuten lang zu braten. Wenn Sie einen größeren Fisch zubereiten, können Sie mit Barbarigous Trick überprüfen, ob er richtig gegart ist, indem Sie ein Messer zwischen die beiden Filets stecken, während der Fisch auf der Seite liegt (auf dem Rücken, etwa einen Zentimeter hinter dem Kopf an der dicksten Stelle). des Fisches) und heben Sie das Messer vorsichtig an. Wenn sich das Fleisch ohne Kraftaufwand von den Knochen löst, ist der Fisch bereit, von der Pfanne auf den Teller zu kommen.
Sparen Sie nicht beim Würzen.
Würzen Sie beide Seiten des Fisches (da das Salz nach dem Braten nicht absorbiert wird) und beträufeln Sie das Filet mit Olivenöl (haben Sie keine Angst, immer mehr hinzuzufügen!), wobei Sie bei jedem Schritt weiter mit Salz und Pfeffer würzen Weg. Wenn es um Kräuter und Gewürze geht, orientiert sich Barbarigou stets an den Regeln der traditionellen ägäischen Küche.
„Wenn wir Fisch braten oder kochen, verwenden wir eine Fülle von Kräutern“, sagt sie. „Wenn wir jedoch in der Pfanne braten, passen nur zwei Kräuter zusammen, und zwar jeweils nur eines: Fenchel oder Rosmarin.“
