Foto: Evgeniy Lee / Getty Images
Whiskey-Tonic
Garum, das fermentierte Fischgewürz, wird auf den Speisekarten der Restaurants Saison oder Angler in San Francisco kaum oder gar nicht erwähnt. Aber ein paar Tropfen dieses umamireichen Elixiers bringen die Gäste dazu, zu singen: „Mmm, was?“ Ist Das?'. Sie finden Garum in Gerichten, von trocken gereiftem Amberjack-Crudo mit Fischkopf-Adobo bis hin zu gereiftem Wagyu mit blasiger Zichorie und Jus.
„Tatsächlich wird es praktisch überall auf unserer Speisekarte verwendet“, sagt Paul Chung, kulinarischer Leiter beider Saison Hospitality-Restaurants. „Garum ist eines dieser Dinge, bei denen es reines Umami in dem Sinne ist, dass es nicht auf Soja basiert.“ „Es ist ähnlich, außer dass es nur Salz und Hitze und die reine Essenz des Proteins ist, also etwas sauberer, aber mit viel Tiefe.“
Köche haben dieses scharfe, beliebte Gewürz, das bereits seit Jahrhunderten aus dem Römischen Reich stammt, in aller Stille eingesetzt und dabei auf den uralten Prozess des starken Salzens einer Rohproteinquelle zurückgegriffen, um ihre Flüssigkeit zu extrahieren, wodurch Abfall minimiert und gleichzeitig komplexe Aromen gewonnen werden. Garum ähnelt asiatischen Fischsaucen, ist jedoch weniger salzig. Seine nächste moderne Verwandtschaft könnte Worcestershire-Sauce oder Colatura di alici, die italienische Sardellensauce, sein. Angesichts der Tatsache, dass ein Grundsatz des Chefkochs darin besteht, Regeln zu lernen, nur um sie zu brechen, verwenden Restaurants heutzutage natürlich alle Arten von fermentierten Saucen, die sie aus so unterschiedlichen Zutaten wie geräucherten Pilzen und Bienenpollen und manchmal auch mit zusätzlichen Kulturen wie Koji entwickeln, mit diesem Begriff.
Garum, dessen Name aus dem Griechischen stammt, geht auf die Griechen und Phönizier zurück, die bereits 500 v. Chr. mit der fermentierten Fischmischung Handel trieben. Früher wurde es aus den Eingeweiden kleiner, öliger Fische wie Sardinen, Makrelen und Sardellen hergestellt, die zwischen Salz und aromatischen Kräutern geschichtet und dann in offenen Bottichen unter der Sonne des Mittelmeers gelassen wurden, bis sie die richtige Wirksamkeit erreichten. Der Prozess, der Monate dauern konnte, beruhte auf der Sonne, um Bakterien in den Fischdärmen dazu zu bringen, das Fleisch des Fisches in eine viskose Flüssigkeit aufzuspalten und dabei sein Protein in die umamireichen Aminosäuren Glutaminsäure und Glutamat umzuwandeln.
Garum erfreute sich im gesamten Römischen Reich großer Beliebtheit. Hinweise auf das Gewürz gibt es in „Apicius“, einer Sammlung römischer Kochrezepte, die nach dem Feinschmecker Marcus Gavius Apicious aus dem ersten Jahrhundert benannt ist. Der römische Gelehrte Plinius der Ältere, der es als einer der ersten definierte, nannte es bekanntlich ein „exquisite Flüssigkeit.“
neutrales Öl zum Kochen
„Im Römischen Reich stand wahrscheinlich auf jedem Tisch in jedem Haushalt eine Flasche Garum“, sagt Paul Breslin, Professor für Ernährungswissenschaften an der Rutgers University in New Brunswick, New Jersey und Fakultätsmitglied am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. „Es war salzig, herzhaft, sauer, ein wenig fischig; Es hatte viele ähnliche Prinzipien wie moderner Ketchup. Die Leute schüttelten es ständig auf ihrem Essen.“
Bis die italienische Stadt Pompeji während des Ausbruchs des Vesuvs rechtzeitig durch Vulkanasche versiegelt wurde, galt sie als Höhepunkt der Zivilisation im antiken Rom – vor allem, weil „sie einer der größten Garum-Produzenten war“, bemerkt Breslin.
Nicht allen gefiel es so; Der römische Philosoph Seneca beschrieb es weniger liebevoll als „überteuerte Eingeweide fauler Fische …, die mit ihrer salzigen Fäulnis den Magen verbrennen“. Laut antiken Quellen war der Garum-Herstellungsprozess tatsächlich so stinkend, dass Gesetze erlassen wurden, um die Produktion von städtischen Gebieten fernzuhalten. Dies könnte erklären, warum Archäologen ausgegraben haben überraschend wenige Garum-Produktionsstandorte trotz seiner weitreichenden Beliebtheit.
Garum-Fabriken wurden im westlichen Mittelmeerraum und in Nordafrika entdeckt, vor allem in Spanien, und 2019 fanden Archäologen eine außerhalb der südisraelischen Stadt Aschkelon – eine von nur zwei, die jemals in Israel ausgegraben wurden. Garum war bis ins Mittelalter beliebt und verschwand wahrscheinlich nur aus der europäischen und mediterranen Küche, weil die römischen Handelswege, die die Soße ins Landesinnere brachten, unterbrochen wurden.
Gesalzene Extraktionselixiere sind auf dem asiatischen Kontinent hingegen seit der Antike im kulturellen Erbe der Menschen verankert, wie Chung betont. Als Kind begann er mit der Herstellung von Garum mit seiner Familie in Virginia, als sie im Sommer magere Pogues fingen und die Innereien für hausgemachte Fischsauce fermentierten. Heutzutage experimentieren er und Küchenchef Richard Lee mit fleischlosen Zutaten wie kaltgeräucherten Pilzen und verfeinern die Garums auf Fischbasis gegen Ende gelegentlich mit aromatischen Gewürzen und Kräutern wie Sichuan-Pfefferkörnern, Zimt, Shiso oder Anis-Ysop des Fermentationsprozesses.
Worcester-Sauce-Ersatz
Auch die Garums der Restaurants beschränken sich nicht nur auf traditionelle Fischgerichte; Sie werden auch aus trocken gereiftem Rindfleisch, Ente, Thunfisch und sogar Antilope hergestellt.
„Aber die meisten unserer Garums sind neutral und verstärken das Protein, das wir in einem Gericht verwenden“, sagt Lee. Natürlich hat sich der Prozess seit den Steinbottich-Tagen erheblich modernisiert. Temperaturgesteuerte Dörrstationen und Warmräume ermöglichen eine ganzjährige Produktion bei Saison und Angler.
Während die Wertschätzung der Amerikaner für Umami wächst, rückt Garum wieder ins Rampenlicht. Im iberischen Küstenrestaurant Porto in Chicago verleiht hausgemachtes Sardellen-Garum dem Vaca Vieja-Beef-Tartar, das die Köche Marcos Campos und Erwin Mallet mit roher Auster und Eigelb emulgieren, bevor es mit salzigem Kaviar garniert wird, den Funk-Anteil. Im Catskills-Restaurant DeBruce reichen Garums von Rindfleisch über Pilze bis hin zu Bienenpollen, wo sie Soja als Gewürz nahezu ersetzt haben.
alkoholische Kokosnussgetränke
Eine der Lieblingsanwendungen von Küchenchef Eric Leveillee ist das elementare Gericht Hudson Valley Beef mit Wildbeeren. Er grillt trocken gereiftes Rindfleisch über Holzkohle, schneidet es in Scheiben, bestreicht es mit Rindergarum und legt es auf einen Teller, der mit gesammelten Waldbeeren bedeckt ist. „Das Gericht war so einfach, aber das Garum verlieh ihm gerade genug Komplexität, um es wirklich großartig zu machen“, sagt Leveillee. „Ich liebe die Nuancen von Garum; „Die Aromen sind klarer und komplexer und wir können den Fortschritt genauer überwachen und den Prozess stoppen, sobald er das erreicht hat, was wir erreichen wollen.“
Wenn das ganze Gerede über Garum Sie dazu bringt, Ihr eigenes Garum zuzubereiten, brauchen Sie theoretisch nur einen Haufen frischer Sardinen- oder Makrelendärme, Salz, einen Tonbehälter und einen sonnigen Platz (idealerweise mit einem großen Radius für die – ähm) scharfe Aromen). Dennoch hält Chung es für ein riskantes Geschäft für diejenigen, die sich nicht mit Fermentation auskennen. „Es gibt Möglichkeiten, das Wachstum der falschen Bakterien zu verhindern, indem man zum Beispiel das Salz aufwirbelt, aber man muss trotzdem aufpassen, dass das Fett ranzig wird“, sagt er. Aus diesem Grund empfiehlt er, stattdessen mit einem mageren Fleischprodukt zu beginnen und nicht mit einem fetten Fisch, der häufiges Abseihen des Fetts erfordert, um ein Ranzigkeitsrisiko zu vermeiden.
Vielleicht ist es das Beste, beim nächsten Mal, wenn Sie essen gehen, genau aufzupassen – insbesondere in dem Moment, in dem Sie einen Bissen Steak oder Fisch mit solch komplexem Umami zu sich nehmen, dass Sie nicht anders können, als herauszuplatzen: „Mmmm, was?“ Ist Das?'
Es sind nur ein paar Shakes uralter Fischsoße.
