Madhur Jaffreys Boti Kebab (gewürzte, mit Joghurt und marinierte Lammspieße)

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Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Shell Royster

Madhur Jaffrey, eine der größten Kochbuchautorinnen aller Zeiten (sowie Illustratorin, Fernsehpersönlichkeit, Autorin und Schauspielerin), hat mein Leben in einer einzigen Mahlzeit verändert. Jaffreys erstes Buch, Eine Einladung zur indischen Küche, erschien 1973, und ihr Buch Vegetarische Küche aus der Welt des Ostens 1981 gelangte es in die Küche meiner Familie, ein spontaner Kauf bei Barnes & Noble, der durch die lebenslange Faszination meines Vaters für das weite und ferne Land beflügelt wurde. Mit zwei kleinen Kindern zu Hause schien es unwahrscheinlich, dass mein Vater die Zeit finden würde, selbst eine Reise nach Indien zu unternehmen, also war dies die nächstbeste Lösung, vor allem, weil er für das wöchentliche Sonntagsessen zuständig war, während meine Mutter in unserer Gemeinde unterrichtete .

An einem solchen Sonntag ging ich nach der Kirche ins Haus und entdeckte eine neue Religion: Essen. Bis dahin gab es in regelmäßigen Abständen nur Standardrezepte für Heim-E-Zigaretten aus dem Mittleren Westen. Bei dieser Mahlzeit veränderten die mildernden Gewürze, die mein Vater mit großer Mühe in einem Vorort von Kentucky gefunden hatte, bevor es das Internet gab, nicht nur den Duft der Luft, sondern auch meine Sinne selbst. Umso mehr, als ich die ersten Gabeln Gewürzreis mit Nüssen und Rosinen probierte; Sehr würzige, köstliche Kichererbsen; und der erste Joghurt, den ich je gegessen habe, bei dem man nicht den Fruchtbrei vom Boden eines Plastikbechers umrühren musste.

Die Glocke zum Abendessen konnte nicht geläutet werden, und sie hallte von da an durch meinen Hunger wider, besonders nachdem mein Vater etwas gekauft hatte Eine Einladung zur indischen Küche , wo Jaffrey erstmals das Rezept für Boti Kebab veröffentlichte, gegrillte Lammspieße, zart in einer gewürzten Joghurtmarinade, das im Sommer 1980 in „Yumpulse“ als Teil ihrer Indian Barbecuing-Reportage erschien.

In der F&W-Geschichte teilt Jaffrey die facettenreiche Welt des indischen Grillens. Sie befasst sich mit der Geschichte der Marinaden und erklärt, dass einige indische Ziegen-, Lamm- und Hühnerfleischsorten zäh sein können, weshalb Köche Techniken entwickelt haben, um Proteine ​​gleichzeitig zart zu machen und zu würzen. Sie vergleicht das amerikanische Grillethos (ein privates Sommervergnügen) mit Indien, wo Grillen ihrer Meinung nach ein ernstes, beständiges Geschäft und die Domäne oft hochkarätiger Profiköche ist. Jaffrey erläuterte ausführlicher die beiden indischen Grillschulen: eine, bei der Spieße über glühender Holzkohle ruhen gelassen werden, eine andere, bei der Spieße in einem Tandoor gegart werden.

Und dann sind da noch die Rezepte, die heute noch genauso lebendig sind wie vor 43 Jahren. Zusätzlich zum Boti-Kebab (siehe das erneut getestete Rezept rechts) teilte Jaffrey Rezepte für Schwertfisch mit frischem grünem Chutney; ein Kartoffelpilaw; und ein Hühnchen-Makhani, das sie beiläufig erwähnt, beeindruckte James Beard.

Jaffreys Rezepte gaben meiner Familie (und Millionen anderen, die nicht mit diesen Lebensmitteln aufgewachsen sind) nicht nur den Zugang zu einer umfangreichen und abwechslungsreichen Küche und das Selbstvertrauen, sie zu Hause auszuprobieren; Sie luden uns großzügig und ausdrücklich ein, die Orte, an denen wir leben, tiefer zu erkunden, auf der Suche nach den Aromen, die sie uns zu lieben beigebracht hat.

Heutzutage fahre ich für ein spektakuläres Dosa mit dem Zug nach Jackson Heights. Ich kaufe dick gemästetes Lamm beim Halal-Metzger um die Ecke meiner Wohnung in Brooklyn. Auf der Suche nach Asafoetida schlendere ich durch die Gänge von Kalustyans Spezialitätenmarkt in Manhattan, und als ich zum Bezahlen gehe, lächelt Jaffreys Gesicht aus den Buchumschlägen hinter der Theke. Ich grinse gleich zurück. — Kat Kinsman

tolle Crown-Royal-Getränke

Zutaten

Garam Masala

• 1ganzMuskatnuss

• 1(1 Zoll)Zimtstange

• 1 Esslöffel grüne Kardamomkapseln

  Rum und Orangensaft

• 1 TeelöffelSchwarzPfefferkörner

• 1 TeelöffelSchwarzkümmelsamenKreuzkümmel

• 1 Teelöffel ganze Nelken

Marinade

• 1 Esslöffel Koriandersamen

• 1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen

• 1 EsslöffelWeißMohn(wie Rani)

• 3/4 Tasseeinfach angespannt (griechischer Stil)Joghurt

• 1 klein gelbe Zwiebel, geviertelt

• 1/4 Tasse frischer Zitronensaft, plus mehr nach Geschmack

• 6 Knoblauchzehen, geschält

• 1(1 Zoll) Stück frischer Ingwer,geschält und in Scheiben geschnitten (ca. 1 Esslöffel)

• 1/4 Tasse Pflanzenöl

• 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Geschmack

• 1/4 zu 1 Teelöffel Cayennepfeffer, plus mehr nach Geschmack

Lamm

• 2 1/2 Pfundohne KnochenLammkeule, putzen und in 2,5 cm große Würfel schneiden

  Mangogetränke

• 4 Unzen ungesalzene Butter(4 Unzen), geschmolzen

• Gegrillte Zitronenspalten(optional), zum Servieren

  Rezepte mit Ingwerwurzel

Wegbeschreibung

Machen Sie das Garam Masala

1. Schneiden Sie ein Drittel der gesamten Muskatnuss ab; Restliche Muskatnuss für eine andere Verwendung aufbewahren. Muskatnussstücke, Zimtstange, Kardamomkapseln, Pfefferkörner, Schwarzkümmelsamen und Nelken mit einem Mörser und Pistill oder einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver zermahlen. Beiseite stellen.

Machen Sie die Marinade

1. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Mohn in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis die Gewürze ein oder zwei Nuancen dunkler werden und ein angenehmes Röstaroma verströmen (1 bis 2 Minuten). Mahlen Sie die Samen mit einem Mörser und Stößel oder einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver. Beiseite stellen.

2. Joghurt, Zwiebel, Zitronensaft, Knoblauch und Ingwer in einem Mixer oder einer Küchenmaschine ca. 1 Minute lang zu einer glatten Masse verarbeiten, dabei bei Bedarf anhalten, um die Ränder abzukratzen. Fügen Sie Pflanzenöl, Salz, Cayennepfeffer, 1 Esslöffel Garam Masala (das restliche Garam Masala für eine andere Verwendung aufbewahren) und die gemahlene Samenmischung hinzu. Etwa 15 Sekunden lang verarbeiten, bis alles gut vermischt ist. Mit zusätzlichem Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Marinade in eine große Schüssel geben.

Machen Sie das Lamm

1. Lammfleischwürfel mit einer Gabel einstechen. Lammfleischwürfel zur Marinade geben und schwenken, bis sie vollständig bedeckt sind. Schüssel abdecken und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder bis zu 24 Stunden marinieren.

2. Öffnen Sie die untere Lüftungsöffnung eines Holzkohlegrills vollständig. Leichter Anzündkamin aus Holzkohle, gefüllt mit Briketts. Lammfleischwürfel locker auf 25 cm lange Metallspieße stecken, dabei einen kleinen Abstand (mindestens 0,6 cm) zwischen den Stücken lassen (etwa 6 bis 7 Würfel pro Spieß) und die restliche Marinade zum Begießen in der Schüssel aufbewahren. Wenn die Briketts mit grauer Asche bedeckt sind, gießen Sie sie auf den unteren Rost des Grills.

3. Passen Sie die Lüftungsschlitze nach Bedarf an, um eine Innentemperatur von 450 °F bis 475 °F aufrechtzuerhalten. Bestreichen Sie den oberen Rost leicht mit Öl. auf den Grill legen. (Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, heizen Sie ihn auf eine hohe Temperatur vor.) Legen Sie die Spieße auf geölte Roste. Unbedeckt grillen, dabei gelegentlich wenden und die ersten 5 Grillminuten regelmäßig mit zerlassener Butter und der restlichen Marinade begießen, bis es leicht verkohlt und bis zum gewünschten Gargrad gegart ist (bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten). Geben Sie die Kebabs auf eine Platte und servieren Sie sie heiß mit gegrillten Zitronenschnitzen, falls gewünscht.

Notiz

Jaffrey bietet eine einfache Methode für ihr mit Kardamom angereichertes Garam Masala; Die übrig gebliebene Gewürzmischung kann verwendet werden, um einfachen Gerichten wie Süßkartoffel-Pommes oder Brathähnchen mehr Komplexität zu verleihen. Ein gutes, im Laden gekauftes Garam Masala funktioniert auch, aber die Ausgewogenheit der Gewürze und das Gesamtgeschmacksprofil variieren je nach Marke. Ein heißer Holzkohlegrill verleiht den Spießen einen angenehm rauchigen Geschmack. Das Kochen im Innenbereich ist möglich, führt jedoch zu einer subtileren Verkohlung

Um Kebabs drinnen zuzubereiten, heizen Sie eine gusseiserne Grillpfanne auf mittlere bis hohe Temperatur vor, bis sie sehr heiß ist. Lammspieße portionsweise kochen, dabei begießen und wenden, wie in Schritt 6 beschrieben, bis sie leicht verkohlt sind, etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze. Um zusätzliche Zeit zu sparen, bitten Sie Ihren Metzger, die Lammkeule zu putzen und in Würfel zu schneiden.

Empfohlene Paarung

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