Kalbfleisch nach Mailänder Art

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William Dickey / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Tucker Vines

Ersatz für Vollmilch

Dieses Mailänder Rezept für Kalbfleisch stammt von Chefkoch Tony Priolo, der es in seinem beliebten Chicagoer Restaurant Piccolo Sogno serviert. Die klassische Zubereitung hat eine knusprige, goldbraune Außenseite und innen zartes, zartes Fleisch. Priolo serviert das knusprig gebratene Kotelett mit einem einfachen Salat aus pfeffrigem Rucola, der seinen säuerlichen Geschmack durch die gewürfelten Tomaten und Zitronensaft erhält.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Kalb- und Rindfleisch?

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die normalerweise etwa sechs bis sieben Monate alt sind. Das Fleisch hat einen rosa Farbton und ist mild und zart.

Was bedeutet Mailänder, wenn man Essen beschreibt?

Milanesisch bedeutet aus Mailand. Wenn ein Gericht alla Milanese zubereitet wird, bedeutet dies normalerweise, dass das Fleisch flach geschlagen und in geschlagenem Ei und Semmelbröseln gewendet wurde, bevor es in der Pfanne gebraten wird.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Um das Kalbfleisch zuzubereiten, legen Sie es auf ein sauberes Schneidebrett und bedecken Sie es mit einem Stück Plastikfolie, bevor Sie es flach klopfen – so bleiben der Fleischhammer und das Fleisch sauber. Wenn Sie das Kalbfleisch braten, müssen Sie zwischen den einzelnen Portionen das verbrauchte Öl abgießen, damit die nächste Portion schön frittiert wird.

Zutaten

Kalbskoteletts

• 4(12 Unzen)Kalbskoteletts mit Knochen, in der Mitte geschnitten

  
  
  
  

• 2 Tassen(ungefähr 8 1/2 Unzen)Allzweckmehl

• 4 TeelöffelBußgeldMeersalz(vorzugsweise sizilianisch), plus mehr nach Bedarf

• 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Bedarf

• 8 großes Eigelb, geschlagen

• 1/4 Tasse Leitungswasser

• 2 Tasseneinfach trockenPaniermehl

• 1 Tasse extra natives Olivenöl, geteilt

  Rum-Toddy-Cocktail

• 2 Esslöffel ungesalzene Butter, geteilt

Salat

• 6 TassenBabyRucola(6 Unzen)

• 1 Tassegewürfeltstrauchreife Tomaten(von 1 mittelgroßen [ca. 10 Unzen] Tomate)

• 1/4 Tasse extra natives Olivenöl

• 4 Teelöffel Zitronensaft(von 1 mittelgroßen Zitrone)

Zusätzliche Zutat

• 4 Zitrone Keile(von 1 mittelgroßen Zitrone)

Wegbeschreibung

1. Bereiten Sie die Kalbskoteletts vor

   Backofen auf 225 °F vorheizen. Ein Backblech mit einem Kuchengitter auslegen und beiseite stellen. Kalbskoteletts auf ein Schneidebrett legen. Legen Sie Plastikfolie über die Koteletts. Die Koteletts mit einem Fleischhammer zerstoßen und auf eine Dicke von etwa 0,6 cm flach drücken.

2. Mehl, Salz und Pfeffer in einer breiten, flachen Schüssel oder Auflaufform vermischen. Eigelb und Wasser in einer anderen breiten, flachen Schüssel oder Auflaufform verquirlen. Die Semmelbrösel in eine dritte breite flache Schüssel oder Auflaufform geben. Halten Sie die Knochen sauber, legen Sie die Kalbskoteletts in die Mehlmischung und wenden Sie sie zum Überziehen. In die Eimischung tauchen und zum Überziehen wenden. In die Semmelbrösel geben und wenden, bis es paniert ist. Legen Sie die Koteletts wieder auf das Schneidebrett und schneiden Sie ein flaches X in jedes Kotelett (dadurch wird sichergestellt, dass die Koteletts beim Garen flach bleiben).

3. Erhitzen Sie in 2 Portionen eine halbe Tasse Öl in einer großen gusseisernen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe. Fügen Sie 2 Kalbskoteletts hinzu und kochen Sie es etwa 3 Minuten lang, bis es auf der Unterseite braun und knusprig ist. Die Koteletts umdrehen und 1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben. Etwa 3 Minuten braten, bis die andere Seite gebräunt ist. Kippen Sie die Pfanne mit einem sauberen, trockenen Küchentuch oder einem Ofenhandschuh, um Öl und Butter auf einer Seite der Pfanne zu sammeln. Drehen Sie die Koteletts mit einer Zange und positionieren Sie sie so, dass die Knochen in die Ölmischung getaucht werden. 1 Minute kochen lassen, dabei mit einem großen Löffel die Ölmischung über alle freiliegenden Knochenteile träufeln. Die Koteletts auf ein vorbereitetes, mit einem Gitterrost ausgelegtes Backblech legen. Mit zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken. In den vorgeheizten Ofen stellen und warm halten, während die restlichen Koteletts zubereitet werden. Gießen Sie das Öl aus der Pfanne in eine kleine Schüssel. Lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie es wegwerfen. Wiederholen Sie den Garvorgang mit den restlichen 2 Koteletts, 1/2 Tasse Öl und 1 Esslöffel Butter.

4. Bereiten Sie den Salat vor

   Rucola, Tomaten, Olivenöl und Zitronensaft in eine große Schüssel geben. Den Salat gleichmäßig auf 4 Teller verteilen; Auf jeden Teller 1 Kalbskotelett geben. Mit Zitronenspalten servieren.