Parmigiano Reggiano kaufen? Warum das Alter wichtiger ist, als Sie vielleicht denken

Wenn Sie regelmäßig Parmesankäse essen, haben Sie sich wahrscheinlich mindestens einmal in Ihrem Leben für den Käse geschämt. Das Gerede geht so: Die meisten „Parmesan“-Käsesorten sind keine „echten“ Parmesankäse. Das wahre Zeug ist Parmigiano-Reggiano, der über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) verfügt und nur in einer bestimmten Region rund um die italienischen Provinzen Parma und Reggio Emilia hergestellt werden darf. Alles andere ist der Versuch, das Original nachzuahmen, das seit über 1.000 Jahren auf die gleiche Weise hergestellt wird.

Wodka viele

Natürlich gibt es viele Gründe, warum Sie einen Parmesan-Imitator bevorzugen könnten. Vielleicht haben Sie als Kind eine unerschütterliche Vorliebe für Kraft-Parmesan entwickelt. Echter Parmigiano-Reggiano ist außerdem deutlich teurer als andere Käsesorten, und das aus gutem Grund: Das Parmigiano-Reggiano-Konsortium – das Dachgremium hinter der gU – verlangt, dass alle seine Käsesorten von Hand hergestellt werden und Milch von Kühen verwendet wird, die einer bestimmten Einhaltung unterliegen Diät halten und anschließend mindestens 12 Monate reifen lassen. Es handelt sich um einen strengen Prozess, und bestimmte Produktionsschritte erfordern tägliche Aufmerksamkeit, was bedeutet, dass über 330 Produzenten sieben Tage die Woche und 365 Tage im Jahr arbeiten.

maceofoto/Getty Images

Aber trotz der Tatsache, dass mehr als 330 Molkereien Parmigiano-Reggiano von Hand herstellen, schmecken alle diese Käsesorten überraschend ähnlich. Das liegt daran, dass die Produktionsmethoden so streng reguliert sind. Im Gegensatz dazu würde man bei französischen Weinen beispielsweise genau auf das Weingut achten, auch wenn es sich um Flaschen aus genau derselben Appellation handelt. Doch beim Parmigiano-Reggiano ist der Erzeuger weniger wichtig. Entweder hat das Konsortium es genehmigt oder nicht, und wenn ja, erhalten Sie Qualitätskäse.

Und doch wird ein wichtiger Faktor, der Ihren Parmigiano-Reggiano erheblich beeinflussen kann, von amerikanischen Verbrauchern oft übersehen: das Alter. Nach 12 Monaten wird jeder Käselaib vom Konsortium geprüft. Bei Genehmigung erhält der Laib dann offiziell die Parmigiano-Reggiano-Zulassung. Aber der Käse reift meist noch weiter, oft über Jahre hinweg, und der Charakter verändert sich immer weiter.

„Während es stimmt, dass in der Küche immer ‚guter Geschmack‘ gefragt ist, stimmt es auch, dass unterschiedliche Reifestadien unterschiedliche aromatische Empfindungen hervorrufen und Parmigiano-Reggiano in der Küche vielseitig einsetzbar machen“, erklärt Nicola Bertinelli, Präsidentin des Parmigiano-Reggiano-Konsortiums. „Es gibt einen Parmigiano-Reggiano für jeden Geschmack und jeden Anlass.“

Vicki Jauron, Babylon und darüber hinaus/Getty Images

2 Milch vs. Vollmilch

Im Alter von 12 bis 18 Monaten zeigt Parmigiano-Reggiano noch etwas von seiner Jugendlichkeit, die oft als „Milch-, Joghurt- und frische Fruchtaromen“ beschrieben wird. Während einer Verkostung, zu der das Konsortium mich eingeladen hatte, wurde mir gesagt, ich solle auf Ananasnoten achten. Im Allgemeinen ist der jüngste Parmigiano-Reggiano, den Verbraucher in den Vereinigten Staaten finden, mindestens 18 Monate alt. Aber nach 24 Monaten sind die Veränderungen deutlich zu erkennen, nicht nur im Geschmack, sondern auch im Aussehen und in der Textur. Die Anzahl der sichtbaren weißen Kristalle nimmt zu und der Käse ist am Gaumen krümeliger und körniger.

Diese Fortschritte werden sich im Laufe der Zeit noch verstärken. Geschmacklich kommen auch andere Umami-Noten wie Nussigkeit und Fleischbrühe ins Spiel. Und wenn der Käse 36 Monate oder älter wird, treten Gewürznoten sowohl im Aroma als auch im Geschmack stärker hervor. Ja, Laibe können mit der Zeit überaltert sein und völlig kiesig werden, aber glücklicherweise ist dies kein Problem, auf das Sie wahrscheinlich stoßen werden, es sei denn, Sie lassen zu Hause ganze Laib Parmigiano-Reggiano reifen. Und wenn Sie zufällig einen 50 Monate alten Parmigiano-Reggiano bei Murray's Cheese in New York City sehen, können Sie darauf vertrauen, dass Sie einen intensiv kristallisierten Genuss erwartet.

Wie der renommierte italienische Koch Luca Marchini betont, schafft dieser sich verändernde Charakter Wahlmöglichkeiten in der Küche. „Vor allem ist [Parmigiano-Reggiano] ein äußerst vielseitiges Produkt“, sagt er. „Ein Klassiker von mir, der bis vor Kurzem auf der Speisekarte stand, war Risotto mit Extrakt aus im Ofen gebackenem Lauch, Rucola, Creme aus 24 Monaten gereiftem Parmigiano-Reggiano, Austern und rohem Rhabarber.“ Heute ist Parmigiano-Reggiano in meinem Restaurant L'Erba del Re auch ein Gericht vor dem Dessert: „Shaving of Parmigiano“ ist eine Hülle aus weißer Schokolade, ein Herz aus 30 Monate gelagertem Parmigiano-Reggiano, Schwarzkirschmarmelade [.. .] und traditioneller Balsamico-Essig aus Modena. Die Wahl einer 30-monatigen Reifezeit für dieses Gericht ergibt sich aus der Notwendigkeit, im Mund eine größere Textur und Komplexität zu erzielen.“

Apropos Vielseitigkeit: Eine der berühmtesten Vorspeisen von Küchenchef Massimo Bottura in seinem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Osteria Francescana in Modena ist „fünf Jahrgänge Parmigiano-Reggiano in verschiedenen Texturen und Temperaturen“. Zugegeben, Ihre Ergebnisse können variieren, aber natürlich wird das Alter berücksichtigt, wenn die besten italienischen Köche ihren Käse auswählen.

Zugegebenermaßen ist der Unterschied zwischen einem 18-monatigen Parmigiano-Reggiano und einem 36-monatigen Parmigiano-Reggiano nicht so dramatisch wie beispielsweise der Unterschied zwischen einem beliebigen Parmigiano-Reggiano und einem Kanister Kraft. Aber wann immer Sie sich für Parmigiano-Reggiano entscheiden, zahlen Sie einen Aufpreis für ein Qualitätsprodukt, also können Sie genauso gut darauf achten, dass es die Qualitäten hat, die Sie suchen.