Panzanella aus Tomaten, Basilikum und Gurke mit geriebener Tomaten-Balsamico-Vinaigrette

Dieser Sommer-Blockbuster Panzanella von Samin Nosrat, Autor von Salz, Fett, Säure, Hitze , passt zu im Ofen gerösteten Sauerteigcroutons mit saftigen reifen Tomaten, rohen roten Zwiebeln und knackigen Gurken. Foto: Victor Protasio

Zutaten

CROUTONS

• 1 (1 Pfund) eintägiger rustikaler oder Sauerteigbrotlaib

• 1/3 Tasse Olivenöl

• 1/4 Teelöffel koscheres Salz oder nach Geschmack

  
  
  
  

TOMATENVINAIGRETTE

• 1/4 Tasse fein gehackte Schalotten

• 1/4 Tasse Rotweinessig

  
  
  
  

  beliebte Tequila-Getränke

• 2 Esslöffel gereifter Balsamico-Essig (z. B. Monari Federzoni)

• 4 sehr reife kleine Tomaten (ca. 1 Pfund)

• 8 frische Basilikumblätter, in große Stücke gerissen

• 1/2 Tasse natives Olivenöl extra

• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

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• 1/2 Teelöffel plus eine Prise koscheres Salz

SALAT

• 3/4 Tasse dünn geschnittene rote Zwiebel

• 1 Esslöffel Rotweinessig

• 1 Pint Kirschtomaten

• 1 1/2 Pfund Early Girl oder andere aromatische reife Tomaten, entkernt und in mundgerechte Stücke geschnitten (ca. 3 1/2 Tassen)

• 1 1/4 Teelöffel koscheres Salz oder nach Geschmack geteilt

• 4 persische Gurken, geschält und in 1/2 Zoll dicke Scheiben geschnitten (ca. 2 1/4 Tassen)

• 16 frische Basilikumblätter, in große Stücke gerissen

• Flockenförmiges Meersalz (z. B. Maldon)

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Wegbeschreibung

Machen Sie die Croutons

1. Ofen auf 400 °F vorheizen. Entfernen Sie die Kruste vom Brot und entsorgen Sie es oder bewahren Sie es für eine andere Verwendung auf. Den Laib in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden; Scheiben in 1 Zoll breite Streifen schneiden. Streifen in 2,5 cm große Stücke reißen und mit Öl beträufeln, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. In einer gleichmäßigen Schicht auf 2 Backblechen mit Rand verteilen. Croutons auf separaten Rosten im vorgeheizten Backofen 8 Minuten backen. Weiter backen, bis sie goldbraun und knusprig sind (18 bis 22 Minuten), dabei die Croutons häufig wenden und die Pfannen drehen (von oben nach unten), um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Entfernen Sie die Croutons von den Backblechen, sobald sie fertig gebräunt sind. Croutons mit koscherem Salz bestreuen und in einer einzigen Schicht abkühlen lassen.

Machen Sie die Tomatenvinaigrette

1. Schalotten, Rotweinessig und Balsamico-Essig in einer mittelgroßen Schüssel verrühren; 15 Minuten stehen lassen. Schneiden Sie die Tomaten in zwei Hälften und reiben Sie die Schnittflächen auf den großen Löchern einer Küchenreibe, bis nur noch die Schale übrig ist. Felle entsorgen. 1 Tasse Tomatenmark beiseite stellen. (Restliches Tomatenmark für eine andere Verwendung aufbewahren.) Tomatenmark, Öl, Basilikumblätter, Knoblauch und koscheres Salz in die Essigmischung einrühren; mindestens 10 Minuten oder bis zu 30 Minuten stehen lassen. Knoblauch entfernen und wegwerfen. (Probieren Sie die Vinaigrette mit einer Crouton- oder Tomatenscheibe ab und passen Sie Salz und Säure nach Bedarf an.) Stellen Sie 1 1/4 Tassen Vinaigrette beiseite; Restliche Vinaigrette für eine andere Verwendung aufbewahren.

Machen Sie den Salat

1. Zwiebel und Essig in einer kleinen Schüssel vermischen; 20 Minuten stehen lassen. Beiseite stellen. Die Hälfte der Croutons in eine große Salatschüssel geben und mit 1/2 Tasse reservierter Vinaigrette vermengen. Legen Sie die Tomaten auf die Croutons und würzen Sie sie mit einem halben Teelöffel koscherem Salz (damit sie einen Teil ihres Safts abgeben). 10 Minuten stehen lassen.

2. Nehmen Sie die Zwiebeln aus dem Essig und bewahren Sie den Essig auf. Zwiebeln, Gurken, Basilikum und die restlichen Croutons in eine Schüssel mit Tomaten geben. Mit dem beiseite gestellten Zwiebelessig, der restlichen 3/4 Tasse der beiseite gelegten Vinaigrette und den restlichen 3/4 Teelöffel koscherem Salz vermengen und die Mengen nach Wunsch anpassen. Den Salat gleichmäßig auf 4 bis 6 Teller verteilen. Mit Meersalz bestreuen.

Machen Sie weiter

Bewahren Sie Croutons in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage auf. Um abgestandene Croutons aufzufrischen, backen Sie sie 3 bis 4 Minuten lang bei 400 °F. Restliche Croutons bis zu 2 Monate einfrieren. Die restliche Tomatenvinaigrette abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Empfohlene Paarung

Mineralisches, knackiges toskanisches Weiß.