Rauchiges Pastrami

Foto: © John Kernick

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„Ich wette, Sie werden kaum jemanden finden, der Kekse mit Pastrami verfeinert“, sagt Matt Neal. Sein Sandwich ist bei Neal's Deli in Carrboro, North Carolina, äußerst beliebt, aber das gut gewürzte, saftige Pastrami ist göttlich, egal wie es serviert wird. Das Rezept ist überraschend einfach, obwohl es Zeit braucht – fünf Tage, um das Bruststück in einer einfachen Salzlake zu pökeln, und einen Tag, um es abzukühlen, gefolgt von ein paar Stunden Räuchern des mit Pfefferkörnern und Koriander verkrusteten Fleisches auf einem teilweise überdachten Grill. Aus dem fertigen Pastrami können Sie ein Sandwich zubereiten, es auf ein Kartoffelrösti legen oder eine klassische Füllung neu interpretieren.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Pastrami?

Pastrami ist Rindfleisch – meist aus der Brust geschnitten –, das mit Gewürzen in Salzlake gepökelt, dann geräuchert und gedämpft wird. Es wird angenommen, dass es entweder aus Rumänien oder der Türkei stammt.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Wenn Sie Ihren Holzkohlering in Ihrem Grill anlegen, möchten Sie sicherstellen, dass Sie eine ununterbrochene Holzkohlelinie bilden, damit die Hitze so gut wie möglich erhalten bleibt.

Zutaten

• 4Liter Wasser

  
  
  
  

• 8 Knoblauchzehen, zerdrückt

• 1 1/2 Tassen koscheres Salz

• 3/4 Tasse Kristallzucker

  
  
  
  

• 2/3 Tasse verpackter hellbrauner Zucker

• 2 Esslöffel rosa Salz oder anderes Pökelsalz (siehe Hinweis)

• 1 Esslöffel Beizgewürz

• 1 Teelöffel gelbe Senfkörner

• 1 (7 Pfund) flach geschnittenes Rinderbruststück, Fettschicht auf 1/3 Zoll abgeschnitten

• Ungefähr 8 Pfund Hartholzkohle

• 1/4 Tasse ganze schwarze Pfefferkörner

• 2 Esslöffel Koriandersamen

• 6 Tassen Hartholzspäne zum Räuchern

Wegbeschreibung

1. Wasser, Knoblauch, koscheres Salz, Kristallzucker und braunen Zucker, rosa Salz, Beizgewürz und Senfkörner in einem großen Suppentopf bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Gießen Sie die Salzlösung in eine große hitzebeständige Schüssel und lassen Sie sie etwa 30 Minuten lang auf Raumtemperatur abkühlen. Unbedeckt ca. 45 Minuten kalt stellen, bis es vollständig abgekühlt ist.

2. Stechen Sie mit einem Metallspieß überall Löcher in die Brust. Gießen Sie die Salzlake zurück in den Suppentopf oder in einen großen Bräter. Fügen Sie das Bruststück hinzu und bedecken Sie es mit schweren Tellern, um es zu beschweren, und halten Sie es in der Salzlake. Decken Sie die Pfanne mit Plastikfolie ab. 5 Tage lang in den Kühlschrank stellen, dabei das Bruststück einmal am Tag wenden, dabei die Teller verwenden, um das Bruststück unter Wasser zu halten, und das Bruststück nach jedem Wenden mit Plastikfolie abdecken.

3. Nehmen Sie das Bruststück aus der Salzlake und entsorgen Sie die Salzlake. Tupfen Sie das Bruststück mit Papiertüchern trocken. Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben auf einen Rost in einem großen Backblech mit Rand. 24 Stunden lang ohne Deckel im Kühlschrank lagern.

4. Geben Sie die Pfefferkörner und Koriandersamen in eine Gewürzmühle. Pulsieren, bis es grob gemahlen ist, etwa 6 Pulse. Reiben Sie die Gewürze über die Fettseite des Bruststücks und drücken Sie es leicht an, damit es festklebt. unbedeckt bei Zimmertemperatur beiseite stellen. Die Hartholzspäne 30 Minuten in Wasser einweichen; Gut abtropfen lassen.

5. Während die Holzspäne einweichen, öffnen Sie die untere Lüftungsöffnung des Grills vollständig. Zünden Sie einen mit Holzkohle gefüllten Anzündkamin an (ca. 50 Stück). Wenn die Holzkohle mit grauer Asche bedeckt ist, gießen Sie sie auf den unteren Rost des Grills und verteilen Sie sie rund um den Grill. Legen Sie in die Mitte der Kohlen eine doppelte Schicht robuste Aluminiumfolie. Legen Sie einen robusten 8-Zoll-Tortenteller aus Aluminium auf die Folie und füllen Sie den Teller zur Hälfte mit Wasser (etwa 1 Tasse Wasser). Streuen Sie etwa 1 Tasse der abgetropften Hartholzspäne über heiße Kohlen. Den Grillrost mit Öl bestreichen; auf den Grill legen. Halten Sie die Innentemperatur 15 bis 20 Minuten lang bei 200 °F bis 225 °F. Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben auf den geölten Rost über der Wasserpfanne. Zugedeckt räuchern, bis ein in der Mitte des Bruststücks (wo sich Spitze und Fläche treffen) eingeführtes Thermometer etwa 4 Stunden lang eine Temperatur zwischen 160°F und 165°F anzeigt. Wenn die Räuchertemperatur unter 200 °F sinkt, oder etwa alle 45 Minuten, füllen Sie weitere Kohlen und etwa 1 Tasse der abgetropften Hartholzspäne nach. Nehmen Sie das Bruststück heraus und legen Sie es offen bei Zimmertemperatur beiseite.

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6. Heizen Sie den Ofen auf 275 °F vor und stellen Sie einen Rost auf die unterste Position im Ofen. Legen Sie das Bruststück auf einen Rost in einer großen Bratpfanne und geben Sie so viel Wasser hinzu, dass die Pfanne 2,5 cm gefüllt ist. Decken Sie das Bruststück fest mit Aluminiumfolie ab und backen Sie es im vorgeheizten Ofen, bis es gabelzart ist und ein eingesetztes Lebensmittelthermometer 200 °F bis 205 °F anzeigt, 2 1/2 bis 3 Stunden. Nehmen Sie das Bruststück aus dem Ofen. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. In dünne Scheiben schneiden. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Machen Sie weiter

Das geräucherte ganze Pastrami kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Notizen

Pökelsalze (einschließlich rosa Salz, Prager Pulver und Morton Tender Quick) sind eine Mischung aus Salz und Natriumnitrit.