Morisqueta mit Rinderrippchen in roter Soße (Reis mit pikant geschmorten Rinderrippchen)

Foto: Foto von Antonis Achilleos / Prop Styling von Christina Daley / Food Styling von Margaret Monroe Dickey

Überall in der mexikanischen Republik wird Arroz als Beilage zu flauschigen Pilaws serviert, in Hühnersuppen gestreut, als Bindemittel für Albondigas verwendet oder als Basis für Morisketa, Mexikos unbesungenen Reisschüssel-Helden, der in Regionen entlang des Pazifiks zu finden ist , insbesondere Michoacán.

Kurze Rinderrippen mit Knochen sind für den maximalen Geschmack und die maximale Textur dieses Gerichts unerlässlich. Bitten Sie den Metzger, die Flanken durch den Knochen in kleinere Stücke zu schneiden.

Zutaten

Rippchen in roter Soße

• 1 mittelgelbe Zwiebel

  
  
  
  

• 8 Guajillo-Chilis

• 6 Chili-Baum

  Pilzpizza

• 1 3/4 Pfund rote Tomaten (insgesamt 5 kleine Tomaten)

  
  
  
  

• 2 große Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

• 2 Esslöffel Pflanzenöl

• 1 1/2 Pfund Kurze Rinderrippen im Flanken-Stil, 1 Zoll dick, quer in 2 Zoll große Stücke geschnitten

• 4 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• 2 Tassen Wasser, plus mehr nach Bedarf

• 1 Teelöffel getrockneter Oregano

Maurisches Mädchen

• 2 1/2 Tassen ungekochter weißer Langkornreis

• 3 Quarts Wasser, plus mehr nach Bedarf

• 3/4 Tasse koscheres Salz (Hinweis: Der größte Teil dieses Salzes wird nach dem Kochen des Reises abfließen)

• 1 Esslöffel Pflanzenöl

• 4 große Tomatillos (insgesamt 10 1/2 Unzen), Schale entfernt und durch das Kerngehäuse halbiert

• 1 (15 Unzen) Dose Pintobohnen, nicht abgetropft

• 3/4 Tasse Crema oder Sauerrahm mit Wasser zu dicker Sahnekonsistenz verdünnen

• Dünn geraspelter Grünkohl zum Servieren

Wegbeschreibung

Bereiten Sie die Rippchen in roter Soße vor

1. Zwiebel der Länge nach halbieren; Reservieren Sie eine Hälfte für eine andere Verwendung. Die restliche Hälfte der Länge nach in zwei Spalten schneiden; beiseite legen. In einer großen Pfanne Guajillo- und Arbol-Chilis bei mittlerer bis hoher Hitze rösten, dabei gelegentlich wenden, bis sie duften und geschmeidig sind (2 bis 3 Minuten). Auf einen Teller geben. Den Stiel der Chilimischung abschneiden und der Länge nach halbieren. Kerne und Rippen entfernen und entsorgen.

2. Geben Sie die Chilimischung und die Tomaten in einen großen Topf und fügen Sie gerade so viel Wasser hinzu, dass die Mischung bedeckt ist. Die Chili-Mischung bei hoher Temperatur zum Kochen bringen; Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie es 10 Minuten lang köcheln, wobei Sie die Hitze so anpassen, dass es weiter köchelt. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, decken Sie sie ab und lassen Sie sie etwa 10 Minuten lang einweichen, bis sich die Chilis weich und breiig anfühlen.

3. Die Chilimischung abgießen und 2 Tassen Kochwasser auffangen. Geben Sie die Chilimischung, 2 Tassen Kochwasser und den Knoblauch in einen Mixer und entfernen Sie das Mittelstück, damit der Dampf entweichen kann. Legen Sie ein sauberes Handtuch über die Öffnung. Etwa 1 Minute lang verarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht. Chilipüree beiseite stellen.

4. Öl in einer mittelgroßen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Geben Sie die Zwiebelspalten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne und kochen Sie sie ungestört etwa 2 Minuten lang, bis die Unterseite anfängt zu bräunen (die verkohlte Zwiebel entsorgen Sie, aber sie verleiht viel Geschmack). Während die Zwiebeln kochen, die kurzen Rippchen mit 2 1/2 Teelöffeln Salz in eine mittelgroße Schüssel geben.

5. In zwei Portionen kurze Rippen zu den Zwiebelspalten in der Pfanne geben und 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis sie auf beiden Seiten gebräunt sind. Dabei die Zwiebelspalten beim Wenden der kurzen Rippen wenden. Kurze Rippchen auf einen Teller geben. Schalten Sie die Heizung aus. Lassen Sie die Pfanne 5 Minuten abkühlen. Verkohlte Zwiebelspalten und alle bis auf einen Esslöffel Bratenfett aus der Pfanne wegwerfen.

6. Chilipüree, 2 Tassen Wasser, Oregano und die restlichen 1 1/2 Teelöffel Salz in die Bratenfette der Pfanne einrühren und auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen. Die gebräunten Rippchen wieder in die Pfanne geben. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und köcheln Sie teilweise abgedeckt, wobei Sie die kurzen Rippen gelegentlich wenden, bis die Chilisauce eindickt und die kurzen Rippen zart sind, wenn Sie sie mit einer Gabel einstechen, 1 Stunde 40 Minuten bis 1 Stunde 55 Minuten. Vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Kurze Rippchen auf einen Teller geben. Chilisauce in einen großen hitzebeständigen Messbecher kratzen. Bei Bedarf Wasser hinzufügen, bis die Menge 3 1/2 Tassen Chilisauce entspricht; beiseite legen.

Bereiten Sie die Morisketa vor

1. Geben Sie den Reis in eine große Schüssel, fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu, bis er bedeckt ist, und schwenken Sie den Reis mit der Hand. Durch ein feinmaschiges Sieb abtropfen lassen; Geben Sie den Reis zurück in die Schüssel. Wiederholen Sie den Vorgang etwa sechsmal, bis das Wasser klar ist, wenn Sie es mit Reis verrühren. Bringen Sie 3 Liter Wasser und Salz in einem Schmortopf mit mittlerem Fassungsvermögen von 5 1/2 Litern bei höchster Hitze zum Kochen und rühren Sie dabei gelegentlich um, um das Salz aufzulösen. Den abgetropften Reis hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Wasser wieder köchelt und die Reiskörner ihre Größe fast verdoppelt haben, aber fest bleiben (5 bis 7 Minuten). Lassen Sie den Reis in einem feinmaschigen Sieb abtropfen und spülen Sie ihn etwa 45 Sekunden lang unter kaltem Wasser ab und rühren Sie ihn mit einem großen Löffel um, um das Kochen zu stoppen. beiseite legen.

2. Trocknen Sie den Schmortopf mit einem sauberen Küchentuch ab und erhitzen Sie ihn auf mittlerer bis niedriger Stufe. Öl hinzufügen und schwenken, bis der Topfboden mit Öl bedeckt ist. Den abgetropften Parboiled-Reis dazugeben und gleichmäßig verteilen. Machen Sie mit einem Löffel acht Vertiefungen in den Reis und legen Sie eine Tomatillo-Hälfte mit der Schnittseite nach oben in jede Vertiefung. Die Bohnen mit der Flüssigkeit über den Reis verteilen. Ordnen Sie die kurzen Rippchen gleichmäßig über der Reismischung an und verteilen Sie die Chilisauce gleichmäßig darüber. Decken Sie den Topf mit einem dicht schließenden Deckel ab und kochen Sie bei mittlerer bis niedriger Temperatur etwa 15 Minuten lang, bis Sie hören, wie die Soße im Topf sprudelt (Sie müssen Ihr Ohr nah an den Topf halten). Vom Herd nehmen. Etwa 20 Minuten ruhen lassen, bis der Reis weich ist. Chilisauce vorsichtig unter die Reismischung rühren.

3. Direkt aus dem Topf servieren oder Morisqueta mit geschmorten Rippchen vorsichtig mit einem großen Löffel auf eine große Platte geben. Wenn Sie Glück haben, erhalten Sie ein Stück marmelade Tomatillo, das Sie in den Reis zerdrücken können. Mit Crema beträufeln und mit einer Prise Kohl bestreuen.