Lernen Sie die „Yumpulse“ besten neuen Köche 2023 kennen

Zum ersten Mal seit 2020 scheint es der Gastronomiebranche gelungen zu sein, den zermürbenden Kampf ums Überleben endlich in den Hintergrund zu rücken. Vorbei sind die Zeiten des ständigen Drehens, um die Türen offen zu halten. Stattdessen konzentrieren sich die Köche auf die Gründe, warum sie diese Türen überhaupt öffnen wollten. Aber es wäre ein Fehler zu glauben, dass die Restaurants noch dieselben sind wie vor der Pandemie.

Als ich dieses Jahr auf der Suche nach der 35. Klasse der „Yumpulse“ Best New Chefs durch das Land reiste, hörte ich überall eine Änderung im Vokabular: Statt wie man ein Restaurant führt, fragten sich Köche nach dem Warum ihrer Arbeit . Es ist eine neue Ebene der Intentionalität entstanden: Restaurants wollen nicht nur Orte des Feierns und der Freude für ihre Kunden sein, sondern auch Quellen für kontinuierliche, nachhaltige Bildung und Wachstum für alle, die in ihnen arbeiten. Als ich mich durch 23 Städte im ganzen Land aß, wurde mir glasklar, dass die interessantesten Restaurants nicht nur diejenigen waren, die sich darauf konzentrierten, das leckerste Essen zuzubereiten, sondern auch diejenigen mit einer größeren Mission vor Augen – etwas, das jedes Mitglied der diesjährigen Klasse hatte of Best New Chefs verkörpert.

Da ist Steven Pursley, der fest entschlossen ist, Ihnen in einem schicken Einkaufszentrum in St. Louis die bestmögliche Schüssel Ramen mit perfekt federnden, hausgemachten Nudeln zu servieren. Oder Eunji Lee in New York City, die zeigt, dass es möglich ist, makellose französische Konditortechniken nahtlos mit den lebendigen Aromen ihrer Kindheit in Seoul und ihrer tiefen Bewunderung für Kunst zu verbinden. Machen Sie eine Reise nach Texas und Sie werden nicht nur einen, sondern zwei Köche treffen, die die Geschichte und den Geschmack von altem Mais in den Mittelpunkt ihrer Menüs stellen. Obwohl Emmanuel Chavez und Edgar Rico völlig unterschiedliche Ansätze verfolgen, sind ihr Respekt und ihr Glaube an die Bedeutung von Mais gleich. Und in Philadelphia zeigt Amanda Shulman, dass es tatsächlich möglich ist, stark saisonales Essen zuzubereiten, mit einem alle zwei Wochen wechselnden Menü, sich selbst nicht zu ernst zu nehmen und auch am Wochenende frei zu haben.

Jeder dieser Köche hat eindeutig sein Warum gefunden. Noch beeindruckender ist, dass es jedem von ihnen gelingt, seine Mission zu verfolgen und gleichzeitig Restaurants mit gesunden Arbeitsumgebungen zu betreiben. Bei der Integrität gibt es keine Kompromisse. Bei der Führung gibt es keine Kompromisse. Und dieses Bekenntnis – zu Vision, Werten und Ehrgeiz – überträgt sich auf den Speisesaal, wo es keine Kompromisse bei den großen Aromen und der bahnbrechenden Küche gibt, die jede Klasse der F&W Best New Chefs seit der ersten Klasse im Jahr 1988 auszeichnen.

Lesen Sie weiter, um den Jahrgang 2023 der besten neuen Köche kennenzulernen.

Amanda Shulman

Alex Lau

Während viele College-Studenten Fassstände machten und zu jeder Mahlzeit Müsli oder Instant-Ramen aßen, ging Amanda Shulman während ihres Studiums an der University of Pennsylvania zum italienischen Markt in Philadelphia, um ein ganzes Schwein zu kaufen. Sie verbrachte ein Wochenende damit, das Tier zu zerlegen und es für etwa ein Dutzend zahlende Gäste zum Abendessen in fünf Gänge Schweinefleisch zu verwandeln. An anderen Wochenenden spielte sie mit einer Nudelmaschine herum und bereitete ein mehrgängiges Nudelmenü von Grund auf zu. Mehr lesen .

Edgar Rico

Eva Kolenko

Es war von Anfang an klar, dass Edgar Rico Koch werden würde. Im Alter von 11 Jahren, nachdem er ein paar Stunden zu viel Food Network geschaut hatte, beschloss er, ein Thanksgiving-Dinner für seine Eltern zuzubereiten. Für sein High-School-Abschlussgeschenk wollte er nicht nach Cancun reisen, sondern stattdessen im Nobu in Los Angeles zu Abend essen. Schließlich begann er in einem Steakhouse in seiner Heimatstadt Visalia im kalifornischen Central Valley zu arbeiten, bevor er das Culinary Institute of America im Hyde Park, New York, besuchte. Mehr lesen .

Aisha Ibrahim

Eva Kolenko

Alles begann mit einer Wette. Im Alter von 19 Jahren erlitt Aisha Ibrahim eine schwere Knieverletzung, die sie aus ihrem College-Basketballteam ausscheiden ließ, und sie fühlte sich hilflos – bis ein Teamkollege sie vor eine Herausforderung stellte: Ich wette, aus diesem Kochbuch kann man nichts kochen. sagte sie zu Ibrahim und zeigte auf eine Kopie von Die Kunst der französischen Küche beherrschen von Julia Child. Ich bin so ein Hardcore-Mensch; „Das ist das Letzte, was mir irgendjemand sagen musste“, sagt Ibrahim heute lachend. Ibrahim hat das Crêpe-Rezept von Child übernommen. Eine Mitbewohnerin zeigte ihr, wie man eine Orange für den Teig schält, und sie war begeistert. Ich erinnere mich, wie parfümiert es wurde. Ich dachte mir, dass Kochen diese magische Welt sei. Am Ende ihres zweiten Studienjahres brach Ibrahim das College ab und zog nach Kalifornien, einem Staat, in dem sie noch nie zuvor gewesen war, um eine Kochschule an der California Culinary Academy in San Francisco zu besuchen, getragen von einem Gefühl der Entschlossenheit und des Selbstbewusstseins -Glaube, der ihr helfen würde, die Führungspersönlichkeit zu werden, die sie heute ist. Mehr lesen .

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Isabel Coss

Alex Lau

Coss ist eine stolze Postre-Köchin, wie sie sich selbst gerne nennt und das spanische Wort für Dessert verwendet. Obwohl sie viele Jahre in Profiküchen gearbeitet hat, strahlt sie immer noch eine kindliche Begeisterung und Begeisterung aus, wenn es um ihre Arbeit geht. Sie ist immer lernbegierig und steht sogar um 4 Uhr morgens auf, um ihre Fähigkeiten in der Eisherstellung in The Creamery am Union Market zu verbessern, während sie gleichzeitig hauptberuflich das Konditoreiprogramm bei Lutèce leitet. (Sie hofft auch, eines Tages eine mexikanische Eisdiele eröffnen zu können.) Mehr lesen .

Steven Pursley

Alex Lau

Beilagen für Lachsfrikadellen

Pursley ist von Natur aus äußerst entspannt, hat aber eine ruhige Intensität, wenn er sich an etwas festklammert. Diese Intensität hat seine Restaurantkarriere vorangetrieben, zu der er unerwartet gekommen ist: Er wollte Anwalt werden und als Student Politikwissenschaften als Hauptfach studieren. Er nahm einen Tag lang Unterricht an der Ingenieurschule, bevor er sich entschied, nach Okinawa in Japan zu ziehen, wo seine Mutter herkommt und wo er einen Teil seiner Kindheit verbracht hatte, um stattdessen Ramen zu lernen. Mehr lesen .

Nando Chang und Valerie Chang

Eva Kolenko

Das beeindruckendste Objekt im Design District von Miami, im Wesentlichen ein großes Einkaufszentrum unter freiem Himmel voller Luxusgeschäfte, ist nicht die 30.000-Dollar-Uhr bei Bulgari oder die 5.000-Dollar-Handtasche bei Dior – sondern ein 28-Dollar-Teller Tintenfisch im Itamae, einem Restaurant, das von den Geschwistern Nando und Valerie geführt wird Chang. Ihre Bigfin-Riffkalmare sind wie eine Blume angeordnet und schwimmen in einem Becken aus leuchtend orangefarbener Soße, das mit quecksilbernen, hypnotisierenden Pfützen aus grünem Öl übersät ist. Das Gericht ist ein Schock für den Körper, es zerreißt vor Säure und die Zunge durchdringende Hitze dank der Ají Limo Leche de Tigre aus fermentierten Chilis und Yuzu. Die grünen Pfützen sind ein hausgemachtes Huacatay-Öl (schwarze Minze), das dem Gericht Kräuter- und Zitrusnoten verleiht. Es wäre eine Untertreibung, es eine Achterbahnfahrt der Aromen zu nennen: Es ist kein Gericht für diejenigen, die sanfte Aromen bevorzugen, sondern eher für diejenigen, die beim Essen einen Adrenalinstoß bevorzugen. Mehr lesen .

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Hannah Ziskin

Eva Kolenko

Die besten Kuchenstücke in Los Angeles findet man nicht in einer Bäckerei, sondern hinter der Theke einer bescheiden aussehenden Pizzeria im Echo Park. Aber gehen Sie nicht ins Quarter Sheets und erwarten Sie von der Konditorin und Miteigentümerin Hannah Ziskin, dass sie Ihnen alltägliche Geschmacksrichtungen wie Schokolade, Vanille oder Funfetti serviert. Ihre ziegelsteinförmigen Scheiben, liebevoll Slabs genannt, sind gestapelte, geschichtete Stücke aus zartem, zartem Kuchen, kräftigem Obst der Saison und unerwarteten Kombinationen, zu denen Ingwer-Chiffon-Kuchen mit bayerischer Yuzu-Creme und Brombeer-Lambrusco-Marmelade oder Polenta-Oliven gehören könnten Öl-Chiffon mit einer würzigen Crème fraîche-Chantilly-Creme und Rosen-Geranien-Konfitüre. Mehr lesen .

Kochersatz für Rotwein

Ed Szymanski

Alex Lau

Im Alter von 11 Jahren beschloss Ed Szymanski, Investmentbanker zu werden. Er verbrachte seine Kindheit im Südwesten Londons, studierte Mathematik und landete schließlich an der renommierten London School of Economics. Szymanski, ein selbsternannter Feinschmecker, war gelangweilt und beschloss, einen Job in einer professionellen Küche anzunehmen, als eines seiner Lieblingsrestaurants einen Tweet mit der Bitte um Hilfe postete. Er wusste nicht, dass dieser Tweet den Lauf seines Lebens verändern würde. Mehr lesen .

Eunji Lee

Alex Lau

Wenn Sie jemals einen Beweis dafür brauchten, dass Manifestation funktioniert, schauen Sie sich einfach das Notizbuch des 18-jährigen Eunji Lee an. „Ich habe geschrieben, dass ich hoffe, eines Tages eine essbare Galerie zu eröffnen“, sagt Lee. Meine Mutter hat das Notizbuch noch. Im Jahr 2022 öffnete der Konditor die Türen des Lysée im New Yorker Flatiron District. In vielerlei Hinsicht entspricht der zweistöckige Raum genau den Vorstellungen des Teenagers Lee: Die oberste Etage mit ihren hohen Decken und dem dramatisch minimalistischen Weißraum wirkt wie ein Museum. Eine Auswahl von Lees atemberaubendem Gebäck – von einem knusprig gestapelten Mille-Feuille mit dicker Vanillecreme und klebrigem Karamell bis hin zu einem hypnotisierenden Stapel verbundener Croissants, genannt „Full Moon“, dessen laminierte Schichten sich umeinander winden – ist entlang der Rückwand ausgestellt auf einem langen Tisch, der den Raum durchschneidet. Mehr lesen .

Emmanuel Chávez

Eva Kolenko

Für Emmanuel Chávez gibt es kaum etwas, das wichtiger ist als Mais. Der Küchenchef nixtamalisiert in seinem Restaurant Tatemó in Houston 80 Pfund Masa pro Woche, und Mais steht überall auf der Speisekarte. Für die flauschigen Pfannkuchen des Restaurants dehydriert Chavez die Masa, bevor er sie zu Mehl verarbeitet und mit Buttermilch vermischt. Für das Kampachi-Ceviche, das oft den Auftakt des Degustationsmenüs bildet, mischt der Koch Stücke des fetten Fischs mit Limettensaft, Fischsauce, weißer Sojasauce und leicht süßlicher Maismilch (der Flüssigkeit, die aus einem frischen Maiskolben entsteht). Auf einem Teller mit Enmoladas gibt es Mais auf zwei Arten: erstens in der geschmeidigen Tortilla, die vollgepackt mit Austernpilzen ist, und dann in der Mole Negro, die das Gericht aus geschwärzten Tortillaresten, Dashi, verschiedenen Chilisorten und Galletas María, einem beliebten Mexikaner, durchnässt Plätzchen. Sogar das Dessert sprengt die Grenzen von Mais: Ein knuspriges Masa-Mehl-Buñuelo wird mit einer Kugel Masa-Eis und einer seidigen Mousse aus in Buttermilch und Sahne getränkten Maiskolben serviert. Mehr lesen .

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Über unsere Methodik

„Yumpulse“ wählt nach einem monatelangen Auswahlverfahren die besten neuen Köche aus. Köche, die seit fünf Jahren oder weniger für ein Küchen- oder Konditoreiprogramm verantwortlich sind, haben Anspruch auf die Auszeichnung „Best New Chef“ von F&W. Der Prozess beginnt damit, dass F&W-Redakteure Nominierungen von Food-Autoren, Kochbuchautoren, Best New Chef-Absolventen und anderen vertrauenswürdigen Experten im ganzen Land einholen und prüfen. Dann bereist Restaurantredakteur Khushbu Shah das Land und besucht in drei Monaten 23 Städte und essen Sie in Dutzenden von Restaurants auf der Suche nach den derzeit vielversprechendsten und dynamischsten Köchen. Nachdem die Köche über ihre Auszeichnung als bester neuer Koch informiert wurden, führt F&W Hintergrundüberprüfungen durch und verlangt von jedem Koch, eine anonyme mehrsprachige Umfrage mit seinen Mitarbeitern zu teilen, die darauf abzielt, die Arbeitskultur in der Einrichtung jedes Kochs zu beurteilen. F&W verfolgt diesen Prozess mit dem Best New Chef Mentorship Program. Der Zweck: neuen Best New Chefs dabei zu helfen, sich persönlich und beruflich weiterzuentwickeln, während sie sich in ihrer Karriere neuen Herausforderungen und Chancen stellen.