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Wir lieben geklärte Butter. Es ist das reine, cremige, goldene Ergebnis des langsamen Schmelzens von Butter und des Heraussiebens von Wasser und Milchfeststoffen. Geklärte Butter ist eine der beliebtesten Zutaten in Restaurantküchen, die alles besser machen. Und das Beste daran: Es lässt sich leicht zu Hause zubereiten, um der Sauce Hollandaise für Eggs Benedict eine goldene Note zu verleihen, zum Anbraten von Gemüse, Fisch oder Fleisch oder sogar als geheime unverzichtbare Zutat für die Zubereitung besonders luxuriöser Rühreier. Hier erfahren Sie, was Sie über den Goldschatz wissen müssen, auf den Köche in ihrer Küche vertrauen.
Was ist Butterschmalz?
Lassen Sie uns einen Moment zurückgehen. Butter wird aus Butterfett, Wasser und Milchfeststoffen hergestellt. Die Menge der einzelnen Komponenten variiert je nach Buttersorte und Marke. Beim Klären der Butter werden die Milchfeststoffe und das Wasser entfernt, sodass nur noch das Butterfett übrig bleibt.
Was ist der Unterschied zwischen geklärter Butter, Ghee und brauner Butter?
Geklärte Butter, braune Butter und Ghee sind nicht dasselbe! Ghee, das in vielen indischen und südasiatischen Gerichten verwendet wird und haltbar ist, ist eine Art geklärte Butter, die etwas länger gekocht wird, sodass die Milchfeststoffe etwas geröstet werden, um ihr einen etwas nussigeren Geschmack zu verleihen. Braune Butter wird viel länger gekocht, was zu einer tieferen, satteren Farbe und einem intensiveren Geschmack führt.
Wie man Butter braun macht
Wie kocht man mit geklärter Butter?
Da geklärte Butter ausreichend erhitzt wurde, um das Wasser zu entfernen, hat sie einen höheren Rauchpunkt – etwa 100 Grad Fahrenheit höher als geschmolzene Butter. Das bedeutet, dass Sie es anbraten und in der Pfanne braten können und Ihren Gerichten noch mehr Buttergeschmack verleihen. Oder bereiten Sie aus geklärter Butter Sauce Hollandaise zu, die Sie über Fisch, Eier, Fleisch oder Gemüse träufeln. Geklärte Butter (auch gezogene Butter genannt) wird als Dip zu gekochtem oder gegrilltem Hummer serviert Krabbe .
Wie klärt man Butter?
Um Butter auf dem Herd zu klären, erhitzen Sie einfach ein Pfund oder mehr Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze. Lassen Sie es ohne Rühren schmelzen, bis die Milchfeststoffe nach oben steigen, etwa fünf bis zehn Minuten. Die Butter sollte sprudeln und oben schaumig werden. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter fünf Minuten ruhen lassen. Dann den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und die klare, goldene Butter in ein Glasgefäß oder einen anderen Behälter gießen, wobei die Rückstände der Milchfeststoffe im Topf bleiben.
Küchenchef Thomas Kim bietet eine noch einfachere Möglichkeit, Butter zu klären. Schmelzen Sie zunächst die Butter und gießen Sie sie in einen Behälter (vorzugsweise ein durchsichtiges Glas, durch das Sie sehen können). Stellen Sie die Butter in den Kühlschrank und lassen Sie sie mehrere Stunden oder über Nacht ruhen, damit sie sich trennt und fester wird. Am nächsten Tag die Oberfläche der Butter mit einem Löffel abschöpfen. Stechen Sie dann mit einem Stäbchen oder Spieß ein Loch in die Butter an der Seite des Behälters und gießen Sie die Milchfeststoffe heraus. Sie und Ihre Butter sind auf alles vorbereitet.
