Chanukka-Bruststück

Häufig gestellte Fragen

Was ist das Geheimnis feuchter Rinderbrust?

Andrew Zimmern röstet gerne seine Bruststück ganz, weil die fette Nase des breiten Endes hilft, alles feucht zu halten. Das Fleisch wird mit einer aromatischen Mischung aus Thymian, süßem Paprika und Salbei trocken eingerieben, bevor es auf dem Herd schnell gebräunt wird. Anschließend wird es zusammen mit Zwiebeln und Fenchelknollen in einer reichhaltigen Schmorflüssigkeit aus Rinderbrühe, Essig, Tomatenpüree, Knoblauch, Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt bei niedriger Temperatur im Ofen gegart.

Wie lange im Voraus sollte man ein Bruststück reiben?

Bei diesem Rezept wird die Trockenreibe eine Stunde vor dem Kochen aufgetragen. In dieser Zeit lassen Sie das gewürzte Bruststück auf Zimmertemperatur erwärmen, bevor es auf dem Herd gebräunt und dann zum Schmoren in den Ofen gegeben wird.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Obwohl dieses Rezept nur etwa eine Stunde aktive Arbeitszeit erfordert, ist die Zubereitung eine ganztägige Angelegenheit. Wenn Sie es im Voraus zubereiten möchten, können Sie die fertige Rinderbrust und das Gemüse über Nacht in der Schmorflüssigkeit kühlen und vor dem Servieren noch einmal leicht erwärmen. Es lässt sich auch gut einfrieren, wenn es mit dem Gemüse und der Flüssigkeit verpackt ist.

Zutaten

• 2 Esslöffel getrockneter Thymian

• 2 Esslöffel süßer Paprika

  
  
  
  

• 2 Esslöffel getrockneter Salbei

• 1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Esslöffel feines Meersalz, plus etwas mehr zum Würzen

  
  
  
  

• 1(10 Pfund) ganze Rinderbrust

• 1/4 Tasse Traubenkernöl

• 8 mittelgroße Zwiebeln (3 Pfund), in Scheiben geschnitten

• 2 Tassen Rinderbrühe oder natriumarme Brühe

• 1 Tasse Banyuls-Essig oder gereifter Rotweinessig

• 1 Tasse Tomatenpüree

• 10 Knoblauchzehen, geschält

• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

• 1 Lorbeerblatt

  Cognac-Cocktails

• 3 Fenchelknollen, jede durch den Kern in 1 1/2-Zoll-Spalten schneiden

Wegbeschreibung

1. In einer Schüssel den Thymian mit Paprika, Salbei, gemahlenem schwarzem Pfeffer und 1 Esslöffel Meersalz verquirlen. Reiben Sie die gesamte Brust mit der Gewürzmischung ein und lassen Sie sie 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur stehen.

2. Heizen Sie den Ofen auf 300 °F vor. Erhitzen Sie das Öl in einer großen, feuerfesten Bratpfanne mit zwei Brennern. Geben Sie das Bruststück in die Bratpfanne und braten Sie es bei mäßig hoher Hitze etwa 8 Minuten lang, indem Sie es einmal wenden, bis es braun ist. Übertragen Sie das Bruststück auf ein großes Backblech.

3. Die Zwiebeln und eine großzügige Prise Salz in den Bräter geben. Bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich und gut gebräunt sind. Rinderbrühe, Essig, Tomatenpüree, Knoblauch, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen; zum Kochen bringen. Legen Sie das Bruststück wieder in die Bratpfanne und legen Sie den Fenchel in die Schmorflüssigkeit darum herum.

4. Decken Sie das Bruststück mit Folie ab und backen Sie es etwa 6 Stunden und 30 Minuten lang, bis es sehr zart ist. Übertragen Sie das Bruststück auf ein Tranchierbrett, decken Sie es mit Folie ab und lassen Sie es 20 Minuten ruhen.

5. Das Fett aus der Schmorflüssigkeit abschöpfen und das Lorbeerblatt wegwerfen. Das Bruststück aufschneiden und auf eine Platte legen. Mit Bratensaft und Gemüse servieren.

Foto von Antonis Achilleos / Food Styling von Ruth Blackburn / Prop Styling von Claire Spollen