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Vor den 1950er Jahren wussten die meisten Amerikaner nicht, was Pizza ist. Als es im späten 19. Jahrhundert in die USA gelangte, galt es als billiges „ethnisches“ Lebensmittel, das vor allem von marginalisierten italienischen Amerikanern in kleinen Restaurants oder auf der Straße gegessen wurde.
Als Krishnendu Ray schreibt in seinem Buch Der ethnische Gastronom Erst als italienische Amerikaner die sozioökonomische Leiter erklommen und als Weiße galten, gewann ihr Essen wiederum an Akzeptanz und Wertschätzung.
Der Wandel begann in den 40er Jahren, als Soldaten aus dem Zweiten Weltkrieg zurückkehrten. Sie hatten Pizza in Europa kennengelernt und sehnten sich jetzt nach ihr zu Hause. Einige dieser GIs eröffneten Restaurants; Andere wurden einfach dazu inspiriert, mit ihren Familien bestehende italienische Restaurants zu besuchen, die damit begannen, ein interkulturelles Publikum anzusprechen.
Der amerikanische Appetit veränderte sich, und auch die Technologie änderte sich. Dies ermöglichte in den kommenden Jahrzehnten eine Massenproduktion: Tiefkühlpizza und namhafte Ketten machten das Gericht im ganzen Land populär, insbesondere im Mittleren Westen und Westen, wo es keine großen italienischen Gemeinden gab. Und wo es Industriezentren wie New York, New Haven und Detroit gab, sah man in den 40er oder 50er Jahren regionale italienisch-amerikanische Kochstile entstehen. Diese breiteten sich schließlich nach Westen aus, bis in den frühen 80er-Jahren die Entstehung eines kalifornischen Pizzastils zu beobachten war.
Die Nachkriegswirtschaft ermöglichte es mehr Menschen, Unternehmen zu gründen, Geld auszugeben und sich zu unterhalten. Wie sich herausstellte, war Pizza perfekt für Partys – und auch Kinder liebten sie. Aufgrund seiner Vielseitigkeit konnte man es mit fast allem belegen und es ein paar Mal pro Woche essen, ohne das Gefühl zu haben, dass man immer die gleiche Mahlzeit zu sich nahm. All diese Faktoren spielten eine wichtige Rolle bei der Etablierung der Pizza als amerikanisches Symbol, wie Carol Helstosky in ihrem Buch darlegt Pizza: Eine globale Geschichte .
Wodka, Traubensaft, Ginger Ale
In dieser Übersicht über regionale amerikanische Pizzastile gibt es mehrere Sorten, die wir einbeziehen wollten, aber aus Platzgründen nicht konnten – die wunderschönen, vollbusigen BeauJo's Pies aus Colorado oder die hauchdünnen Chips mit Provel-Topping aus St. Louis . Es sollte auch beachtet werden, dass Stile im Allgemeinen schwierig zu definieren sind. Was in den meisten Teilen Amerikas „Pizza im Detroit-Stil“ genannt wird, ist in Detroit einfach „Pizza“. Mit anderen Worten: Es sind oft Außenstehende, die die Labels kreieren, die dann von anderen in Umlauf gebracht werden, einschließlich nationaler Ketten, die versuchen, aus dem Hype Kapital zu schlagen.
Vor einem Jahrzehnt gab es in den Vereinigten Staaten 70.000 Pizzerien. Auf 70.000 weitere.
New Yorker Pizza
Als Knotenpunkt der italienischen Einwanderung in die Vereinigten Staaten soll New York 1905 von Gennaro Lombardi offiziell das amerikanische Pizzarestaurant gegründet haben. (Sein Spot beanspruchte die erste Pizza-Geschäftslizenz des Landes, obwohl es vorher mit Sicherheit Straßenverkäufer und informelle Pizzabetriebe gab, die kaum bekannt waren, wie Helstosky in ihrem Buch schreibt. In den letzten Jahren galt Lombardi als Begründer von New Yorker Pizza ist in Frage gekommen.)
Bei der Identifizierung eines New Yorker Kuchens sind seine großen, schlaffen Stücke ein klares Zeichen; Es ist der breiteste und biegsamste aller regionalen Stile. Es ist dünn, aber nicht so dünn wie sein neapolitanischer Vorfahre, der laut italienischem Gesetz eine Dicke von etwa einem Zehntel Zoll vorschreibt. New-York-Slices kosten dagegen doppelt so viel, mehr oder weniger. Und Faltbarkeit ist ein allgemein anerkanntes Element. Muss man es falten, wenn man es aufhebt und isst? Es ist wahrscheinlich New Yorker Stil. (Das gilt auch für neapolitanische und New-Haven-Pizza, aber die Scheiben sind im Allgemeinen kleiner.) Dadurch können Sie gleichzeitig Fett auffangen und es mit sich herumtragen, was an die Ursprünge der Pizza im 18. Jahrhundert erinnert: ein Fischerfrühstück in Neapel, Proletariat und tragbar, auf der Straße gegessen.
Wie alles Amerikanisierte ist das New Yorker Stück im Vergleich zu seinem neapolitanischen Vorfahren und seinen regionalen Gegenstücken überdimensioniert: 9'' oder 10'' lang. Sie hat einen knackigen Biss, behält aber dank des glutenreichen Brotmehls, aus dem sie hergestellt wird, ihren Biss. Laut der Pizzaforscherin Liz Barrett ist dies tatsächlich ein weiteres charakteristisches Merkmal der New Yorker Pizza. Während einige schwören, dass New Yorks mineralreiches Leitungswasser eine Rolle spielt, ist sich die Jury darüber noch nicht einig. Außerdem, so Barrett, müsse New Yorker Pizza mit der Hand gewendet und niemals in der Pfanne ausgebreitet werden.
Wie unterscheidet sich die New Yorker Pizza sonst noch von der neapolitanischen Pizza? Es fehlen die kissenartigen Lufteinschlüsse des neapolitanischen Airy Gesims , oder Felge. Und im Gegensatz zum neapolitanischen Stil, der sich durch eine minimalistische Sauce aus rohen Tomaten und Salz auszeichnet – die durch italienisches Gesetz geschützt ist – enthält die New Yorker Sauce normalerweise einige Kräuter. Der Mozzarella ist hart und gealtert, während neapolitanische Pizza nur frischen Mozzarella als Käse enthalten darf, wenn überhaupt. Dies liegt vermutlich an den Gasöfen, die heute in vielen New Yorker Pizzerien zum Einsatz kommen. Im Gegensatz zu heißer brennenden Kohle- und Holzöfen dauert das Garen von Pizza in dieser Umgebung länger, und roher Mozzarella kann entweder gummiartig werden oder zu einer matschigen Kruste führen, sodass die gealterte, feuchtigkeitsarme Masse erforderlich ist.
Pizza im New-Haven-Stil
Auf den ersten Blick ähnelt ein New-Haven-Kuchen stark einem New-York-Kuchen. Es ist ähnlich rund, flach und groß, mit einer hauchdünnen Kruste. Bei näherer Betrachtung werden Sie feststellen, dass die Scheiben etwas kleiner sind – es wird also nie wirklich Stück für Stück verkauft und zur Mitte hin immer noch geschmolzen – und der Kuchen eine etwas wackelige Form hat, sogar länglich. Das liegt zum Teil daran, dass der Teig länger gären kann, normalerweise über Nacht, wodurch er entspannter wird. Unter der Hitze des Ofens dehnt es sich zu einer unregelmäßigen Form aus.
Die Kruste ist deutlich dünner und knuspriger als beim New Yorker Gegenstück, hat aber immer noch den leicht fermentierten Biss. Und bei manchen Kuchen reicht der Belag bis zum Rand, ohne dass ein Kranz oder ein Rand zu sehen ist. Wenn dieser Rand vorhanden ist, ist er flacher als der eines New Yorker Kuchens, der selbst typischerweise flacher und weniger luftig ist als sein neapolitanischer Vorläufer. Es wird schnell klar, dass „abeets“ – eine phonetische Abkürzung von „apizza“, eine Anspielung auf den neapolitanischen Dialekt der italienischen Einwanderer aus New Haven – ein eigenes Wort verdient.
Erstens ist da noch das Zeichen. So viel Char. Ihre Finger werden davon rußig, nachdem Sie eine Scheibe in die Hand genommen haben. Bei einer anderen Pizza könnten Sie versucht sein, sie zurückzuschicken, weil sie angebrannt ist, aber bei einer Pizza ist das ein entscheidendes Merkmal. Und tatsächlich bringt es eine willkommene Frische und Süße mit sich. Dies ist den Kohleöfen zu verdanken, die nach wie vor die Pizza in New Haven ausmachen. Obwohl Kohle auch in New York ein historischer Präzedenzfall war, wurde sie schließlich aus dem Verkehr gezogen, weil sie zu arbeitsintensiv und immer teurer war, als die Blütezeit des Kohlebergbaus Mitte des 20. Jahrhunderts nachließ. (Ganz zu schweigen von der Durchsetzung von Umweltgesetzen.) Mit Ausnahme von altmodischen Lokalen wie Lombardi's und Totonno's verwenden die meisten New Yorker Pizzerien heute Gas-, Öl- oder gasbetriebene Kohleöfen, trotz des Wiederauflebens von Kohleöfen Pizza Mitte der 2010er Jahre. Es stimmt zwar, dass andere Pizzerien in New Haven wie Bar und Modern inzwischen Gas bzw. Öl verwenden, aber irgendwie ist Kohle hier immer noch enger mit Pizza verbunden als in New York.
Sie werden hören, dass Kohle bei 650 F oder sogar 900 F brennt. Aber diese Zahl kann bis zu 1000 Grad betragen. entsprechend der verstorbene Gary Bimonte, der als Miteigentümer des legendären Pepe's in New Haven und Enkel des Gründers Frank Pepe, hatte einen unauslöschlichen Einfluss auf die New-Haven-Pizza und die amerikanische Pizza im Allgemeinen . Im Gegensatz zu feuchtigkeitsintensivem Holz verbrennt Kohle heißer, trockener und mit beißender Hitze. Dadurch backen Kohlepizzas schneller und verleihen der Pizza ihre charakteristische Knusprigkeit.
Und keine Diskussion über Pizza wäre vollständig, ohne über zwei Arten von Belägen zu sprechen. Zuerst der einfache Kuchen, auch Tomatenkuchen genannt. Nur mit Soße bedeckt, wirkt es käselos und erinnert an einen Sizilianer sfincione oder Spanisch Brot mit Tomate , das sind Variationen von Tomaten auf Brot. Obwohl es keinen undurchsichtigen Mozzarella gibt (das ist extra), gibt es eine kaum wahrnehmbare Schicht Hartkäse – es könnte sich um Pecorino Romano handeln –, der eine Schicht Umami hinzufügt.
Das war einer der ersten Kuchen, den Frank Pepe in den 1920er Jahren verkaufte, der allgemein als Erfinder der New-Haven-Pizza gilt. Er begann damit, Pizzen an italienische Arbeiter in den Gummi- und Eisenwarenfabriken der Stadt auszuliefern, und eröffnete 1925 Pepe's im Little Italy der Stadt. Auch heute noch ist es das berühmteste und am längsten bestehende Pizzarestaurant in New Haven, mit starker Konkurrenz von Sally's – 1938 eröffnet – ein paar Blocks entfernt.
Pepe wird auch die Kreation des berühmten White Clam Pie mit frisch geschälten Quahogs zugeschrieben, der die kulinarische Visitenkarte des nahegelegenen Rhode Island darstellt. Die Muscheln auf dieser Pizza sind kaum gegart, immer noch vollkommen salzig und erinnern an das Meer. Zusammen mit der Tomatenpastete ist die Pizza mit weißen Muscheln eine unverzichtbare New-Haven-Bestellung. Stellen Sie sich mit Yale-Studenten und Wochenendausflüglern aus New England in eine Reihe, während Sie zwischen Pepe's, Sally's, Modern und Bar hin- und herwechseln – in genau dieser Reihenfolge.
Pizza im Detroit-Stil
Foto von Sarah Crowder / Food Styling von Judy Haubert
Trotz der Popularität von Pizza im Detroit-Stil in den letzten Jahren halten die meisten Menschen Detroit immer noch nicht für eine Pizzastadt. Aber sie sollten es tun. Motown konkurriert mit dem Coney Dog aus Detroit und ist auch eine Dough Town, wie manche es nennen. Detroit Pizza wurde in den letzten Jahren von von Köchen betriebenen Pizzerien verstaatlicht – Roy Chois inzwischen aufgelöstes Pot Pizza in L.A. und Emmy Squared in Brooklyn – sowie von landesweiten Ketten. In den letzten fünf Jahren erlebte die Pizza in Detroit jedoch einen kometenhaften Aufstieg im amerikanischen Bewusstsein Wir wagen es nicht, es einen Trend zu nennen. Es gibt es schon seit einem Dreivierteljahrhundert.
Detroit-Pizza erkennt man am ehesten an ihrer rechteckigen Form, aber auch Oma-Pizza – ein ähnlich quadratisches Produkt, das am häufigsten mit Long Island in Verbindung gebracht wird. Beide haben zwar den sizilianischen Ursprung von Sfinciuni – Tomatensoße auf einer Focaccia-ähnlichen Kruste –, doch die Detroit-Art ist zweifellos dicker und kräftiger als die Oma-Variante, dabei aber dennoch überraschend leicht.
Die Form der Pizza nach Detroit-Art hängt jedoch einfach von etwas Wichtigerem ab: der blauen Autostahlpfanne, in der sie gebacken wird. Zumindest in den vergangenen Jahrzehnten wurde sie in Autofabriken zur Aufbewahrung von Hardware-Teilen und zum Auffangen von Fett verwendet . Und wie die mittlerweile berühmte Geschichte besagt, bekam Gus Guerra diese Pfannen von einem befreundeten Fabrikarbeiter, während seine sizilianische Schwiegermutter das Rezept lieferte. Dies würde ihn zum allgemein anerkannten Erfinder der Pizza im Detroit-Stil machen.
Es war das Jahr 1946 und Guerra betrieb eine Bar, die später zu Buddy's Pizza wurde. GIs kehrten aus dem Krieg zurück und eröffneten Fish & Chips-Läden in Detroit, nachdem sie in England stationiert waren. Anderswo in den USA brachten andere Soldaten, die Zeit in Italien verbracht hatten, die Bekanntheit einer Sache namens Pizza mit nach Hause. Beide trugen dazu bei, italienische Amerikaner, die zuvor nur zu Hause oder für andere Italiener gekocht hatten, zu mobilisieren, um das Angebot außerhalb ihrer kulturellen Gruppen zu erweitern. Gleichzeitig wurden Nicht-Italiener empfänglicher für das, was damals noch als „ethnische“ Lebensmittel galt.
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Aufgrund geschäftlicher Meinungsverschiedenheiten verließ Guerra schließlich Buddy's, um 1953 Cloverfield Pizza zu gründen. Sein Sohn ist noch heute daran beteiligt. Während Buddy's die meiste Presse erhält, hat Cloverfield immer noch viel Herz – und ist wohl näher an der Seele der Pizza im Detroit-Stil. Diese beiden Restaurants bilden zusammen mit Loui's, das von einem anderen Buddy's-Mitarbeiter eröffnet wurde, den Dreiklang der Pizza im Detroit-Stil, den man unbedingt besuchen muss.
Weitere charakteristische Merkmale der Detroit-Pizza? Der feuchte Teig, der sich für den luftigen Aufstieg eignet. Obwohl die resultierende Kruste dick ist, ist sie leichter, als man erwarten würde, wenn man sie in die Hand nimmt (das heißt, wenn man nicht mit Messer und Gabel hineingeht, wie es viele tun). Traditionell wird der Belag direkt auf den Teig gepresst, Dann Mit Käse bestreut und zum Schluss mit Soße begossen – das hilft, eine durchnässte Kruste zu vermeiden. Während Buddy's dies immer noch mit seiner Pizza im Originalstil macht, sieht man am Ende meistens Toppings oben drauf, schon allein deshalb, weil es den Kunden anscheinend so gefällt, weil sie sehen können, was sie bekommen. Der Käse läuft bis zum Rand des Kuchens und karamellisiert dort, sodass die Ecken knusprig werden. Es wird fast immer Ziegelkäse oder eine Mischung davon verwendet – er ist butterartig, cheddarartig und per Definition aus Wisconsin. Da Ziegelkäse fetter und etwas weicher als Cheddar ist, eignet er sich hervorragend zum Schmelzen von Käsestücken.
Chicago-Deep-Dish-Pizza
Als eine der bekanntesten regionalen Varianten ist der „Chicago-Stil“ zum Synonym für tiefes Gericht geworden. Das ärgert jedoch einige Chicagoer, die die Pizza im Tavernenstil verteidigen, die in ihrem Schatten existiert – der hauchdünne Kuchen mit quadratischer Kruste trägt seinen Namen, weil er leicht genug ist, um an der Bar einen Snack zu sich zu nehmen, und wohl häufiger gegessen wird .
Um es klar zu sagen: Chicago Deep Dish ist in der Tat ein beliebtes Symbol der Stadt. Aber anders als in New York ist dieser Kuchen aus offensichtlichen Gründen kein alltäglicher Brauch: wegen seines Gewichts. Es ist eine echte Mahlzeit aus dem Mittleren Westen, perfekt für gnadenlose Winter. Sie müssen es als ganzen Kuchen bestellen – es ist eine gesellige Angelegenheit, kein Snack. (Obwohl es persönliche Kuchen gibt, ist es ein bisschen so, als würde man alleine grillen: Du könnte , aber es fühlt sich einfach nicht richtig an.)
Das vielleicht größte Missverständnis bei Deep-Dish-Pizza nach Chicagoer Art ist, dass sie schwer ist. Während es tatsächlich sättigend ist („eins ist eine Mahlzeit“), ist die Kruste selbst bei richtiger Zubereitung überraschend leicht und butterartig. (Lou Malnati's, eines der traditionsreichsten Deep-Dish-Restaurants der Stadt, hat sich tatsächlich den Begriff „Butterkruste“ schützen lassen.) Es ist fast flockig, aber dennoch robust und behält seine architektonische Integrität, um die Beläge darin aufzunehmen.
Chicago's ist wirklich eine Pizza bei : Vertikale Wände aus Kekskruste umhüllen eine Füllung, die einen guten Zentimeter dick ist. Der Mozzarella ist auf der Unterseite geschichtet und damit nicht sichtbar. Dadurch wird verhindert, dass der darunter liegende Teig durch den darüber liegenden Belag durchnässt wird. Aufgrund der langen Garzeit (mindestens 30 Minuten) würde der Käse, wenn er oben auf dem Kuchen läge, entweder anbrennen oder hart und klebrig werden. Dann wird der Belag auf den Käse gelegt und die Wurst, falls hinzugefügt, wird roh hineingelegt. Die Soße, meist aus zerkleinerten ganzen Tomaten, wird zuletzt aufgestrichen und leicht mit Parmesan bestäubt. Wie jeder gute Kuchen sollte er trotz der großzügigen Füllung seine Struktur behalten, wenn man ihn anschneidet. Sie sollten die Schichten von Kruste, Käse, Fleisch und Soße sehen können.
Wie viele andere regionale Stilrichtungen entstand auch das Chicago Deep Dish in den frühen 40er-Jahren, als die GIs aus dem Krieg zurückkehrten und die Amerikaner sich mit „ethnischen“ Gerichten – darunter auch Pizza – auf das Abenteuer einließen. Der Texaner Ike Sewell wollte ursprünglich ein mexikanisches Restaurant eröffnen, wie die, mit denen er aufgewachsen war, doch sein Freund und Geschäftspartner Ric Riccardo war kürzlich mit guten Erinnerungen an neapolitanische Pizza aus Italien zurückgekehrt. Als sie Rezepte ausprobierten, wollte Sewell es jedoch immer größer und kräftiger haben, in echter Texas-Manier – das sagt Penny Pollack, ehemalige langjährige Restaurantredakteurin bei Chicago Magazine . Schließlich wurde das tiefe Gericht bei Uno's geboren. Während einige Einheimische diesen Ort wegen seines Rummels meiden, ist der Ort eine Institution: Wenn Sie in Chicago Deep Dish probieren möchten, kommen Sie nicht umhin, zu Uno's zu gehen.
Und dann ist da noch Lou Malnati’s, das vom Sohn von Rudy Malnati Sr. ins Leben gerufen wurde. Er könnte das Rezept von Uno überhaupt entwickelt haben, da Sewell und Riccardo nicht kochten. 1971 trennte sich Rudys Sohn Lou, um sein gleichnamiges Restaurant zu eröffnen. Zusammen mit Giordano's – berühmt für seine gefüllte Krustenpizza, die oben eine zusätzliche Schicht Kruste aufweist – kann man mit Sicherheit sagen, dass diese drei ein solides Trifecta an tiefen Gerichten in Chicago sind.
Kalifornische Pizza
Ich glaube, es gibt eine Geschichte über Madonna, die sich ein Shakespeare-Stück ansieht. Ich habe keine Ahnung, ob es wahr ist oder nicht. Am Ende sagt sie: „Es war großartig, aber so voller Klischees.“
Für den Uneingeweihten sieht kalifornische Pizza so aus. Es wird nicht durch eine bestimmte Kruste oder Form definiert, es scheint ihm an einem unverwechselbaren Stil zu fehlen, sondern es wird mit Begriffen beschrieben, die vage, aber alltäglich sind. Es wird über Bauernmärkte, Saisonalität und lokale Produkte gesprochen. Es könnte Beläge wie Ziegenkäse, hausgemachte Wurst oder Knoblauchzehen enthalten. Aber diese Dinge werden nur in einer bestimmten Kochklasse erwartet, Weil Kalifornien hat es geschafft. Es hat das Klischee erfunden. Tatsächlich waren es drei Köche: Ed LaDou, Alice Waters und Wolfgang Puck.
Es ist nicht so, dass es die Saisonalität vor diesen Köpfen der Westküste nicht gegeben hätte; Vielmehr war es nicht zur vorherrschenden Lebensmittelphilosophie in Restaurants in ganz Amerika geworden. In den 80er-Jahren krochen wir noch aus dem dunklen Zeitalter der Konserven und Mikrowellen heraus. Die Esskultur der Verbraucher mit Feigenmarmelade und Kürbisblüten hatte das Land noch nicht erfasst. Bauernmärkte waren noch kein Standard. Ziegenkäse war immer noch eine Kuriosität.
Als Alice Waters 1971 in Berkeley begann, Salate mit Bio-Endivien und Blutorangen herzustellen, war das eine Offenbarung. Ihr Lauch- und Enten-Confit, befreit aus der Enge stickiger französischer Restaurants, in die sie lange verbannt worden waren, wurde ähnlich willkommen geheißen – und landete schließlich auf ihren Pizzen im Chez Panisse.
1980 war Ed LaDou auf der anderen Seite der Bucht in San Francisco und bereitete Pizzen mit Ricotta und Pastete zu. Gerüchten zufolge hat Wolfgang Puck einen seiner Kuchen probiert und ihn dann für eine Arbeit bei Spago abgeworben, das Puck 1982 mit sofortigem Erfolg eröffnete.
Beilagen für Lachsfrikadellen
Von dort aus wurde die mittlerweile berühmte Pizza mit geräuchertem Lachs und Kaviar geboren, die durch Spagos Promi-Standort in West Hollywood und das von Puck entwickelte Konzept der offenen Küche, das es seinem Restaurant ermöglichte, gleichermaßen theatralisch und sehenswert zu sein, zu Ruhm gelangte -gesehen. Aber es ging nicht nur um die edlen Zutaten. Puck, der einfach Ziegenkäse auf eine Pizza gab, war ein echter Hingucker. Abgesehen von LaDou und Waters und vielleicht einer Handvoll anderer Köche hatte es niemand wirklich geschafft, und schon gar nicht mit diesem großen Erfolg. Die Öffentlichkeit war daran nicht gewöhnt und wusste nicht, was sie davon halten sollte. Puck und LaDou haben Pizza neu definiert.
Beim kalifornischen Stil geht es jedoch nicht nur um unerwartete oder ausgefallene, europäisch angehauchte Zutaten. Es geht auch nicht um zwangsweise globale Toppings wie Zitronengras oder Tandoori-Gewürz. Obwohl es sein kann und manchmal auch so ist.
Das sieht man bei California Pizza Kitchen, für das LaDou das erste Menü entwickelt hat: Seine Thai-Hühnchenpizza hat das Spiel revolutioniert. Ein Teil der kalifornischen Pizza ist zwar die Alles-geht-Mentalität, sie ist aber auch mehr als das. Es ist schwer zu definieren – es ist eher eine Stimmung.
Roy Chois mittlerweile nicht mehr existierende Pot Pizza war ein personifizierter L.A.-Kuchen, bei dem Kimchi auf seinem Ktown-Spezialität das Fett des Käses reduzierte. Und das Gleiche gilt für Travis Letts Kuchen im Gjelina, dem klebrigsten aller Restaurants in L.A. Brennnessel, Entenprosciutto, Pomodoro, kalabrisches Chili, Burrata: Das alles gibt es auf einer Pizza bei Gjelina. Die Speisekarte von Lett liest sich wie eine Pointe der Kochkultur des Jahres 2016, aber trotzdem – gerade deswegen? – auch es ist klassisch L.A. und absolut köstlich. Mozza, Pizzana, Hail Mary, Ronan, Casa Bianca, Tandoori Pizza: So viele Restaurants haben unauslöschlich zum schönen Chaos der L.A.-Pizza und damit der kalifornischen Pizza im Allgemeinen beigetragen. Es ist so kurvenreich wie die Autobahnen in L.A., und es zeichnet sich kein einziger Stil ab. Und, ganz im kalifornischen Stil, die Vielfalt der Stile Ist sein Stil.
