6 Schritte zur Zubereitung der perfekten Gnocchi

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Tolle Kartoffelgnocchi sollten zart, ätherisch leicht, schön kartoffelig und jedem Gericht standhalten Sauce . Warum ist dieses wunderbare Gericht, das nur aus drei Zutaten (Kartoffeln, Mehl und Salz) besteht, so oft teigig und geschmacklos?

Obwohl ich seit 40 Jahren über Essen schreibe, habe ich erst im letzten Jahr herausgefunden, wie man perfekte Gnocchi macht. Aus meinen Erkundungen bin ich auf die folgenden sechs unverzichtbaren Schritte gekommen.

Die besten Kartoffeln für Gnocchi

Schritt eins: Beginnen Sie mit Yukon Gold-Kartoffeln. Russets reichen aus, aber Yukon Golds haben mehr vom nussigen Geschmack der gelbfleischigen Kochkartoffeln, die von den italienischen und provenzalischen Köchen verwendet werden, die Gnocchi beherrschen.

Gebackene Kartoffeln

Schritt zwei: Backen Sie die Kartoffeln, kochen Sie sie nicht. Wasser ist der Feind eines guten Gnocchi-Teigs. Ich koche meine Kartoffeln, indem ich sie mehrmals mit einer Gabel einsteche und sie dann auf einem Bett aus grobem Salz backe, um ihnen beim Kochen überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen.

Reiskartoffeln

Schritt drei: Zerkleinern Sie die Kartoffeln mit einer feinen Kartoffelpresse oder noch besser mit einem Trommelsieb oder Tamis. Vermeiden Sie Stampfer und Lebensmittelmühlen, die die Kartoffeln komprimieren. Sie möchten kleine Streusel herstellen, die noch mehr Feuchtigkeit abgeben und so besonders leichte Gnocchi ergeben.

Italienisches Mehl

Schritt vier: Verwenden Sie ein Verhältnis von zwei Dritteln Allzweckmehl zu einem Drittel Kuchenmehl. Normales Allzweckmehl ist in Ordnung, aber es ist nicht fein genug gemahlen, um vollständig in die Kartoffelstreusel aufgenommen zu werden. Außerdem enthält es zu viel Protein: Proteinreicher Weizen führt zu zähen Gnocchi. Wenn Sie italienischen Gnocchi treu bleiben möchten, suchen Sie nach importiertem italienischem Mehl mit der Aufschrift „00 tenero“, das aus Weichweizen mit niedrigem Proteingehalt gemahlen wird.

Wie viel wiegt eine Kartoffel?

Schritt fünf: Um zu berechnen, wie viel Mehl Sie verwenden müssen, wiegen Sie die Kartoffeln nach Sie haben sie gebacken und mit Reis zubereitet, nicht vorher; Nach dem Backen und Reisieren haben die Kartoffeln fast die Hälfte ihres Gewichts verloren. Für jedes Pfund Reiskartoffel benötigen Sie etwa eine Tasse Mehl – ​​mehr, wenn die Kartoffeln sehr jung sind oder es draußen recht feucht ist.

Der Vorteil eines Tischschabers

Schritt sechs: Mit einem Küchenschaber die Kartoffeln und das Mehl einarbeiten. In den meisten Büchern wird empfohlen, den Teig glatt zu kneten, aber für Gnocchi ohne Eier ist das Kneten zu hart und macht sie zäh. Ich verwende einen Küchenschaber, um etwa drei Viertel des Mehls unterzumischen. Den Rest verarbeite ich beim Ausrollen und Formen des Teigs.

Gnocchi zubereiten

Sobald Sie diese sechs Schritte zum perfekten Kartoffel-Gnocchi-Teig befolgt haben, ist der Rest ziemlich einfach. Sie können die Gnocchi nach Lust und Laune formen; Köche in vielen Gegenden der Provence, Korsikas und Italiens haben ihre eigenen bevorzugten Formen. Dies ist der spaßige Teil, bei dem Sie den Teig wenden, krümmen und drücken können.