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Sours sind eine ebenso merkwürdige Kategorie, wie man sie in der Welt des Bieres wahrscheinlich finden wird. Im Laufe des letzten Jahrzehnts hat sich der Status dieses Stils von einer relativen Unbekannten zu einem zuverlässigen Liebling der Handwerksbewegung entwickelt. Dennoch gehört es technisch gesehen zu den ältesten Bierformen der Welt. Noch merkwürdiger ist, dass saures Bier trotz seines neuen Berühmtheitsstatus nach wie vor schwierig zu definieren ist – selbst wenn man einige seiner herrischsten Biertrinker fragt. All dies bedeutet, dass Sie nicht allein sind, wenn Sie auf der Suche nach Klarheit zu diesem Thema sind.
Ein Bier mit einem anderen Namen würde süßer schmecken
Im einfachsten Sinne ist „ein ‚saures Bier‘ jedes Bier, bei dem Säure das Rückgrat der Geschmacksstruktur des Bieres bildet“, so Garrett Oliver, legendärer Braumeister bei Brooklyn-Brauerei . „Bei den meisten Bieren ist diese Rolle die Hopfenbitterkeit, die wie Tannine in Rotwein wirkt.“ Saure Biere haben eine Struktur, die eher an Weißwein erinnert, mit Säure im Zentrum.“
Dies ist die organoleptische Art, den Stil zu definieren, basierend darauf, ob wir Säure auf der Zunge wahrnehmen oder nicht. Dies ist letztendlich eine relative Widerspiegelung der Menge an Wasserstoffionen, die in Ihrer Seifenlauge herumschwimmen; Je mehr dieser frei beweglichen Partikel vorhanden sind, desto saurer oder säuerlicher schmeckt ein Bier.
Erinnern Sie sich an den Begriff „pH“ aus dem Chemieunterricht der Oberstufe? Es steht eigentlich für „potenzieller Wasserstoff“ und ist ein logarithmisches Maß dafür, wie viel dieser jeweiligen Ionen in Lösung sind. Wasser gilt mit einem pH-Wert von 7 als neutral, während eine Flüssigkeit mit einem pH-Wert von 6 zehnmal saurer ist – das heißt, sie enthält zehnmal mehr Wasserstoffionen. Ein Standardbier oder Lagerbier hat typischerweise einen pH-Wert im Bereich von 4–5. Während ein Sour eher bei drei liegt. Es hört sich nicht nach einer großen Veränderung an, aber denken Sie daran, es ist 10.000-mal saurer als Wasser!
Wie erhält Sauer seine Kraft?
Es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Bier so zu formen, dass es diesem allgemeinen Geschmacksprofil entspricht. „Saure Biere werden [am häufigsten] durch milchsäureproduzierende Bakterienstämme sauer gemacht“, fügt Oliver hinzu. „Wilde Hefen können auch einige Säuren produzieren, aber Laktobazillen – die gleichen Lebewesen wie saurer Joghurt – sind hier normalerweise die Hauptakteure.“
Diese Mikroorganismen können in verschiedenen Phasen des Brauprozesses zugesetzt werden, um unterschiedliche Wirkungen zu erzielen. Bei einem sogenannten „Simple Sour“ werden sie über einen Zeitraum von ein bis zwei Tagen in die Würze (die getreidegetränkte Flüssigkeit, die den für die Gärung notwendigen Zucker liefert) eingeimpft, bevor alles wie bei einem traditionellen Bier gekocht und fermentiert wird . Dadurch entsteht eine leichtere Säurevariante, die typischerweise eher im Aroma als am Gaumen wahrnehmbar ist. Bei der „Mischgärung“ werden die oben genannten Bakterien zusammen mit der Hefe eingeführt, wodurch der pH-Wert des Bieres sinkt, wenn es Alkohol aufnimmt.
Merkmal oder Fehler? Hängt davon ab, wen Sie fragen
Dann gibt es noch Wildbier, eine Art saures Ale, bei dem Umgebungshefen aus der unmittelbaren Umgebung des Sudhauses die Würze spontan vergären lassen. Die Belgier brauen auf diese Weise seit mindestens dem 13. Jahrhundert Bier in einem Stil, der als Lambic bekannt ist. Hier fehlen die domestizierten Hefestämme, die seit Generationen angebaut werden, um das Bier sauber und konsistent zu halten. Das ist der Grund, warum ihre Bierbrauer in Deutschland – einer Nation, die dafür berüchtigt ist Reinheitsgebot für Bier – verabscheue den Stil im Allgemeinen. Sie betrachten es eher als einen Fehler denn als ein Feature.
Tatsächlich haben viele moderne Brauer Angst vor der Einführung wilder Hefestämme wie z Brettanomyces in das Sudhaus, aus Angst, dass es Produktionslinien unbeabsichtigt infizieren könnte. Die Belgier ihrerseits haben eine Möglichkeit entwickelt, die Konsistenz von Jahr zu Jahr aufrechtzuerhalten, indem sie mehrere Lambic-Jahrgänge in einer Unterkategorie namens „Gueuze“ zusammengefasst haben. Es gärt noch lange nach der Abfüllung, was zu seinem inoffiziellen Spitznamen führt: „Der Champagner von Brüssel“.
Wenn es im Inland hergestellt wird, wird es häufiger als American Wild Ale klassifiziert, wie dies bei der Fall ist Russische Flussbrauerei , ein angesehenes Unternehmen aus Santa Rosa, Kalifornien, das dazu beigetragen hat, den Stil in den Vereinigten Staaten bekannt zu machen. Auch wenn diese Biersorten tendenziell eher säuerlich sind, führt die Gruppierung zu anderen sauren Bieren dazu, dass die Verbraucher das Verständnis dieser Kategorie verwirren. „Es ist wichtig zu verstehen, dass Brettanomyces-Hefe nicht viel Säure produziert“, erklärt der Mitbegründer und Braumeister von Russian River, Vinnie Cilurzo. „Stattdessen verleiht es dem Bier mehr funkige und wilde Qualitäten.“ Es ist auch wichtig, den Unterschied zwischen sauer und säurehaltig zu unterscheiden Essigsäure . „Wir wollen einen leichten Säureanteil, den ich als sauer bezeichne, wir wollen jedoch keinen Essigsäuregehalt, der eher Balsamico-Essig ähnelt.“
Mit anderen Worten: Nicht alle Sours sind gleich. Und nicht alle sauren Getränke sind tatsächlich auch sauer – unabhängig davon, was der titrierbare Säuregehalt (ein Maß für die Säurekonzentration in Lebensmitteln oder Getränken) auf dem Etikett anzeigt. Wie bei jeder Biersorte ist ein erfahrener Braumeister jemand, der die beabsichtigten Geschmacksrichtungen bewusst auswählt und dabei wenig dem Zufall überlässt. „Bei Russian River reifen wir das Bier über lange Zeiträume im Fass mit Brett, Lacto und Pedio (Lactobacillus bzw. Pediococcus; die häufigsten Bakterienarten, die zum Sauerwerden von Bieren verwendet werden), und im Laufe der Zeit wirken diese Hefen und Bakterien langsam „Entwickeln Sie die einzigartigen säuerlichen und wilden Noten, die all diese Mikroorganismen beisteuern“, fügt Cilurzo hinzu. „Manchmal sind diese Biere ziemlich sauer, aber wir versuchen, einen subtileren Beitrag zu leisten.“ „Ich würde es vorziehen, mehr Brett-Beitrag zu haben als die Säure der beiden Bakterien.“
Enthalten saure Biere Probiotika?
Bestimmte Sour-Sorten, die heute in den Regalen zu finden sind, haben ein gemeinsames Geschmacksprofil mit einer anderen herben, trendigen Flüssigkeit: Kombucha. Diese Gemeinsamkeit hat einige gesundheitsbewusste Trinker dazu veranlasst, sich zu fragen, ob saure Biere, wie ihre pikanten Cousins, auch als „probiotisch“ gelten können. Hier verschüttet Braumeister Garrett Oliver den Tee:
Tofu-Tacos
„Bei der ‚Simple Sour‘-Technik – auch ‚Kettle Sour‘ genannt – wird die Würze gekocht nach die Säuerung, und keine probiotischen Bakterien überleben. Aber sowohl Biere mit gemischter Gärung als auch wild vergorene Sauerbiere enthalten in der Regel lebende Bakterien, es sei denn, sie wurden nach der Gärung pasteurisiert.“
Für diejenigen, die etwas Glutenfreies suchen, sind die Nachrichten jedoch etwas weniger süß. Oliver weist darauf hin, dass das resultierende Bier auch Gluten enthalten wird, wenn die Getreidekörner, aus denen es gebraut wurde, Gluten enthalten, unabhängig davon, ob das Bier sauer oder bitter ist.
