Eintopf der Schweizer Armee

Foto: Jennifer Causey

Bei einem kürzlichen Besuch im Wallis, einer Region im Südwesten der Schweiz, die sowohl für die höchsten Berggipfel als auch für die meisten Weinberge des Landes bekannt ist, nahm ich an einem kleinen Weinfest im deutschsprachigen Dorf Saas-Balen teil. An einem der Imbissstände war ein Schild mit der Aufschrift „Militär Landküche“ angebracht; Drinnen kochte eine Gruppe von Veteranen der Schweizer Armee in Tarnanzügen und purpurroten Baskenmützen in einer echten Feldküche der Schweizer Armee. Aus riesigen Eisenbottichen, die hinten im mobilen Küchenanhänger standen, schöpften sie einen Eintopf aus Rindfleisch, Kohl und Wurzelgemüse in einer dünnen, aber aromatischen Brühe. Das Gericht hieß Spatz und wurde bescheiden in einer Papierschüssel serviert, begleitet von einer einfachen Scheibe Schwarzbrot auf einer Papierserviette. Obwohl ich mich schon so sehr auf ein Festmahl geschmolzenen Raclettes gefreut hatte, musste ich es natürlich unbedingt probieren. Es war sowohl unerwartet als auch faszinierend, eine ideale Ergänzung zu den alpinen Rotweinen, die ich bei der Veranstaltung verkostet hatte.

Da in der Schweiz jeder Mann zum Militärdienst verpflichtet ist, ist der Eintopf im ganzen Land bekannt und je nach Region und Jahreszeit in unzähligen Variationen erhältlich. Als ich meinen Freund Olivier Roten (ein Walliser Winzer in der dritten Generation von Caves du Paradis in Sierre) nach dem Eintopf fragte, erinnerte er sich, dass er ihn regelmäßig aus dem Standard-Essgeschirr gegessen hatte, das die Soldaten mit sich führten und das über zwei Fächer verfügt: eine Seite für den Eintopf und die andere Seite für Brot und andere stärkehaltige Beilagen. Er erklärte, dass solche Eintöpfe nicht nur beim Militär, sondern in der Schweizer Küche im Allgemeinen allgegenwärtig seien – so sehr, dass das Wort für das Abendessen in der Romandie so lautet Abendessen , im Gegensatz zu Abendessen , was in Frankreich häufiger verwendet wird.

Ich habe gelesen, dass Spatz eine Variation des französischen Pot-au-feu ist, wenn auch sicherlich eine weniger wählerische. Ich liebe es wegen seiner Einfachheit. Alles kommt in einen Topf; Ein paar Stunden später entsteht eine Mahlzeit, die ideal für den tiefsten Winter ist. Es ist genau die richtige Art gesunder Ernährung für die Entgiftung nach dem Urlaub, ohne auf Geschmack und Zufriedenheit zu verzichten.

Empfohlene Paarung

Schweizer Weine sind in den Vereinigten Staaten stark unterrepräsentiert, sollten aber dennoch nach ihnen suchen. Vielleicht haben Sie vom Chasselas, im Wallis Fendant genannt, und seiner Verwandtschaft mit allem, was mit Käse zu tun hat, vom Fondue bis zum Raclette, gehört, aber hier ist die Gelegenheit, einen Schweizer Rotwein zu probieren. Pinot Noir gedeiht im Wallis, wo er in den terrassierten Ausläufern des oberen Rhonetals neben Gamay und rustikaleren einheimischen Sorten wie Humagne Rouge und Cornalin wächst. Ich fand Rotens 2017 Avalanche Pinot Noir eine köstliche Ergänzung zu diesem Rezept, mit seiner charakteristischen seidenweichen Textur und einem Hauch von Feiertagsgewürzen, die die Nelke und Muskatnuss in der Brühe widerspiegeln.

Zutaten

• 2 Liter Rinderbrühe

• 1 Liter Wasser

• 2 Pfund gebratenes Rinderhackfleisch, von überschüssigem Fett befreit und in 1-Zoll-Stücke geschnitten

  
  
  
  

• 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Geschmack

• 2 Lorbeerblätter (am besten frisch)

• 4 ganze Nelken

• 1 große Zwiebel, halbiert

  mexikanisches Maultiergetränk

• 3/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 1/2 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss

• 1 (1 1/2 Pfund) kleiner Wirsingkopf, entkernt und grob zerkleinert

• 1 Pfund festkochende Babykartoffeln, halbiert

• 5 mittelgroße Karotten, geputzt und in 3/4-Zoll-Stücke geschnitten (ca. 1 1/2 Tassen)

• 1 mittelgroße Selleriewurzel, geschält und in 3/4-Zoll-Stücke geschnitten (ca. 2 1/2 Tassen)

• 3 Selleriestangen, geputzt und in 3/4-Zoll-Stücke geschnitten (ca. 1 3/4 Tasse)

• 1 Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, in 1/4-Zoll-Scheiben geschnitten (ca. 1 Tasse)

• 2 Esslöffel Apfelessig

• 2 Esslöffel gehackter Schnittlauch

• In Scheiben geschnittenes herzhaftes Schwarzbrot zum Servieren

Wegbeschreibung

1. Brühe und 1 Liter Wasser in einem großen Suppentopf bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Rindfleisch mit 1 Teelöffel Salz würzen. Jedes Lorbeerblatt mit 2 Nelken bestücken.

   Vampire küssen Cocktail

2. Gewürztes Rindfleisch, mit Nelken besetzte Lorbeerblätter, Zwiebelhälften, schwarzen Pfeffer, Muskatnuss und den restlichen 1 Esslöffel Salz in die kochende Brühe geben. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, um ein gleichmäßiges Köcheln aufrechtzuerhalten; 1 Stunde kochen.

3. Zwiebelhälften und mit Nelken besetzte Lorbeerblätter entfernen und wegwerfen. Kohl, Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Sellerie, Lauch und Essig zur Rindfleischmischung hinzufügen; wieder auf mittlerer bis niedriger Stufe köcheln lassen. 30 bis 40 Minuten kochen, bis das Gemüse sehr zart ist, aber nicht auseinanderfällt. Nach Geschmack Salz hinzufügen. Den mit Schnittlauch bestreuten Eintopf mit Schwarzbrotscheiben als Beilage servieren.