Over the Top-Pilz-Quiche

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Yumpulse.icu Greg Dupree / Prop Styling von Christina Daley / Food Styling Julian Hensarling

Diese hoch aufragende, mit Pilzen gefüllte Quiche ist alles andere als gewöhnlich. Und genau so hat es Chefkoch Thomas Keller beabsichtigt. „Ich liebe Quiche, aber sie muss mehrere Zentimeter hoch und richtig zubereitet sein“, sagt er. Kellers übertriebene Deep-Dish-Version, die einem Rezept von ihm nachempfunden ist Kork Ein Kochbuch könnte das perfekte Beispiel sein und die Zeit, die man für die Zubereitung braucht, auf jeden Fall wert sein. Das Gericht kann auch für einen besonderen Brunch oder einen anderen Anlass im Voraus zubereitet und dann vor dem Servieren aufgewärmt werden.

Beginnen Sie damit, dem Rezept für Kellers liebsten butterartigen Blätterteigmantel zu folgen, der in einer Küchenmaschine zubereitet wird und bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden kann. Die Umami-reiche Füllung besteht aus Austern und weißen Pilzen, die in Butter, Thymian und Schalotten zart sautiert werden. Für dieses Rezept verwendet Keller gerne Comté oder Emmentaler, die der Eierfüllung einen buttrig-nussigen Geschmack und eine leicht scharfe Bissigkeit verleihen. Die Zugabe von frisch geriebener Muskatnuss zum Vanillepudding verleiht dem Gericht einen herrlich warmen Geschmack, während das Schichten der sautierten Pilze und des geriebenen Käses dafür sorgt, dass sie sich schön in der seidigen Eiercreme verteilen.

Häufig gestellte Fragen

• Sollte man Gemüse anbraten, bevor man es zu einer Quiche hinzufügt?

  Es ist immer eine gute Idee, Gemüse und Fleisch zu kochen, bevor man sie zur Eiercreme einer Quiche hinzufügt. Dadurch wird ihr Geschmack hervorgehoben und ihr Feuchtigkeitsgehalt verringert, was zu einer weniger wässrigen Quiche führt.

  
  
  
  

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Um saubere, gleichmäßige Quichescheiben zuzubereiten, verwenden Sie ein sehr scharfes Kochmesser und halten Sie es zwischen den einzelnen Scheiben unter heißes Wasser, um ein Ankleben zu verhindern.

Empfohlene Paarung

Mit Noten von hellen Trockenfrüchten und einem relativen Mangel an Tanninen und Eiche sind provenzalische Roséweine eine großartige Ergänzung zu dieser Quiche.

Machen Sie weiter

Der Teig für die Quiche kann im Voraus zubereitet und bis zu einem Monat eingefroren werden. Die ungeformte Quiche kann vollständig abgekühlt und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Zum Servieren die Quiche vorsichtig in Spalten schneiden, auf einem Backblech anrichten und im 190 °C vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten lang backen, bis sie warm ist.

Zutaten

• 1 Esslöffel Pflanzenöl

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• 1 Pfund Austernpilze, Stiele abgeschnitten und große Kappen halbiert oder geviertelt

• 1 Pfund weiße Champignons, in dünne Scheiben geschnitten

• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

• 1 Esslöffel ungesalzene Butter

• 2 kleine Schalotten, gehackt

• 1 Esslöffel Thymian, gehackt

• 3/4 Tasse geriebener Comté- oder Emmentalerkäse (2 1/2 Unzen)

• Buttergebäckschale

• 2 Tassen Milch

• 2 Tassen Sahne

• 6 große Eier, leicht geschlagen

• Frisch geriebene Muskatnuss

Wegbeschreibung

1. Den Ofen auf 325° vorheizen. Erhitzen Sie das Öl in einer sehr großen Pfanne. Austern und weiße Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten kochen, bis sie weich werden. Reduzieren Sie die Hitze auf mäßig. Butter, Schalotten und Thymian dazugeben und unter häufigem Rühren ca. 12 Minuten kochen, bis die Pilze weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

2. Verteilen Sie 1/4 Tasse Käse und die Hälfte der Pilze gleichmäßig auf dem Boden der Butterteigschale. In einem Mixer jeweils die Hälfte der Milch, Sahne und Eier verrühren und mit 1 1/2 Teelöffel Salz, 1/8 Teelöffel Pfeffer und einer Prise Muskatnuss auf höchster Stufe etwa 1 Minute lang schaumig rühren. Den Vanillepudding in die Teighülle gießen. Mit einer weiteren viertel Tasse Käse und den restlichen Pilzen belegen. Aus der restlichen Milch, Sahne und Eiern sowie der gleichen Menge Salz, Pfeffer und Muskatnuss wie zuvor eine zweite Portion Vanillepudding zubereiten und in die Schale gießen. Streuen Sie die restliche 1/4 Tasse Käse darüber.

3. Backen Sie die Quiche etwa 1 1/2 Stunden lang oder bis sie oben kräftig gebräunt ist und die Vanillesoße kaum in der Mitte fest ist. In der Pfanne abkühlen lassen, bis es sehr warm ist.

4. Schneiden Sie die Teighülle mit einem gezackten Messer bündig mit der Oberseite der Form ab. Heben Sie den Springformring vorsichtig von der Quiche ab. Die Pilzquiche in Spalten schneiden, auf Teller verteilen und warm servieren.

Machen Sie weiter

Die ungeformte Quiche kann vollständig abgekühlt und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Zum Servieren die Quiche vorsichtig in Spalten schneiden, auf einem Backblech anrichten und im auf 350 °C vorgeheizten Ofen 10 Minuten lang backen.

Empfohlene Paarung

Mit ihren hellen Trockenfrüchten und dem relativen Mangel an Tanninen und Eiche sind provenzalische Roséweine eine tolle Ergänzung zu Quiche.