Slobodan Simić ist viel mehr daran interessiert, meine Energie zu lesen, als über Eselskäse zu sprechen. Simić, 67 Jahre alt und ehemaliges Mitglied des serbischen Parlaments, hat schulterlanges salziges Haar und durchdringende blaue Augen. Sobald wir uns in dem Restaurant niederlassen, das zu seiner Eselfarm gehört, die 80 Kilometer westlich der serbischen Hauptstadt Belgrad liegt, holt er einen zwei Zentimeter großen Metallobelisken hervor und lässt ihn an einer dünnen Kette hängen. Er zeigt mit dem Zeigefinger auf mich und konzentriert sich auf die Bewegung des Obelisken, der wie ein verrückt gewordenes Metronom in verschiedene Richtungen schwingt.
Ivana Larrosa
Sein langjähriger Freund, ehemaliger Polizeichef und Wilford-Brimley-Doppelgänger mit weißem Schnurrbart, Jovan Vukadinović, schleicht sich mit etwas Rakia für uns alle an den Tisch, dem schmelzenden Obstbrand, der auf dem Balkan allgegenwärtig ist. Vukadinović zeigt auf Simić, der sich immer noch auf meine Energie konzentriert, und sagt: „Immer wenn er eine Idee hat, sage ich nichts.“ Und ich lasse ihn einfach machen, weil er normalerweise Recht hat. Denn er hatte mit dieser neuesten Idee Recht.‘
Sonnenseiteneier
Bei dieser neuesten Idee handelte es sich um die Herstellung von Käse. Aber nicht irgendein Käse. Eine Delikatesse, die oft als der teuerste Käse der Welt bezeichnet wird. Donkey Cheese mag wie eine Alternative-Rock-Band aus einer Universitätsstadt aus dem Jahr 1995 klingen, aber es ist eine echte Sache. Zumindest im Naturschutzgebiet Zasava. Tatsächlich ist es der einzige Ort auf dem Planeten, an dem man diesen cremigen, verrückten Snack kaufen kann.
Ivana Larrosa
Alles begann damit, dass Slobodan 1997 damit begann, misshandelte Balkanesel von Farmen zu retten und sie im Naturschutzgebiet Zasavica unterzubringen. Mittlerweile gibt es 300 Esel auf dem Hof. „Ich fing an, Produkte aus Eselsmilch herzustellen – von Seife über Feuchtigkeitscremes bis hin zu mit Eselsmilch angereichertem Rakia“, sagte er und blickte von seinem schwingenden Obelisken mit Energieanzeige auf. Eselsmilch wird auf dem Balkan seit langem verehrt, da die Menschen sie wegen ihrer offensichtlichen gesundheitlichen Vorteile nutzen. Man geht davon aus, dass es das Immunsystem stärkt und gut für die Haut ist. So sehr, dass Kleopatra bekanntermaßen täglich in Eselsmilch badete. Hippokrates soll es getrunken haben, um seine Arthritis zu lindern. Simić erzählt mir, dass Eselsmilch und Muttermilch sehr ähnliche Eigenschaften haben und dass Ärzte empfehlen, das neue Kind mit Eselsmilch zu füttern, wenn eine frischgebackene (menschliche) Mutter Probleme mit der Produktion von Muttermilch hat. (Kein Wort allerdings, wenn das erste Wort des Kindes „hee-haw!“ ist)
„Normalerweise blieb uns Milch übrig“, fügt Simić hinzu, „und so kam mir vor ein paar Jahren eines Tages die Idee: Warum nicht Käse daraus machen?“
Linsengewürz
Und das tat er. Es beginnt damit, dass man die etwa 20 Esel melken muss, die zu einem bestimmten Zeitpunkt Milch geben. Die Jennies, wie Eselinnen genannt werden, werden dreimal täglich von Hand gemolken. Im Durchschnitt produziert eine Jenny fast eine Gallone Milch pro Tag, verglichen mit einer Kuh, deren durchschnittliche Tagesproduktion bei etwa 15 Gallonen liegt. Letztendlich werden 6,6 Gallonen Eselsmilch benötigt, um 2,2 Pfund Käse herzustellen.
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Ein weiteres Problem besteht nicht nur darin, dass Esel so wenig Latte liefern, sondern auch darin, dass der Eselsmilch das Protein Kasein fehlt, das die Gerinnung der Milch unterstützt. Deshalb musste er sich eine ungewöhnliche Idee einfallen lassen, um den Käse herzustellen. „Weil dies ein [ehrgeiziger] Plan war“, sagt er und nimmt einen Zug aus seiner Tabakpfeife, „musste ich nach anderen [ehrgeizigen] Menschen suchen.“ Er fand einen in Form eines in Belgrad ansässigen Wissenschaftlers namens Stevan Marinković, der Eselsmilch untersucht hatte. Sie entwickelten ein Verfahren, das 60 Prozent Eselsmilch, 40 Prozent Ziegenmilch, etwas Lab und eine geheime Mischung aus Zusatzstoffen umfasst. Anschließend verbleibt der Käse 24 Stunden in der Form, bevor er einen Monat lang reift.
„Das Ergebnis ist Folgendes“, sagt Simič und faltet eine goldene, pyramidenförmige Schachtel auf, auf deren Vorderseite „Donkey Cheese“ steht. Eine Minute später lag das golfballgroße Stück Käse – das etwa 50 US-Dollar kostet – zusammen mit etwas Eselswurst auf einem Teller. Sie schlachten die Esel hier nicht wegen ihres Fleisches. Aber wie Simić mir sagt: „Wenn ein Eselmännchen zu aggressiv wird, wird er morgen eine Wurst sein.“
Ein Kellner stellt mir ein Glas Tamjanika-Weißwein aus serbischer Produktion hin – Simić behauptet, sein knackiges, zitrusartiges Geschmacksprofil mache ihn zum besten Vino, der mit dem Käse harmoniere. Ich steche mit einem Zahnstocher in ein kleines Stück Magareći Sir, also Eselskäse, und lasse es auf meinen wartenden Gaumen fallen. Der Käse ist halbweich und rein im Geschmack mit gut ausgewogenen Noten von Süße, Salzigkeit und einem Aroma von frischem Gras.
Ivana Larrosa
Aufgrund seines Geschmacks gehört Eselskäse nicht zu den teuersten Käsesorten der Welt. Es ist einfach deshalb teuer, weil es aufgrund der geringen Milchleistung der Esel sehr selten ist. Für Interessierte und Neugierige kostet der Käse etwa 1.000 US-Dollar für etwa zwei Drittel eines Pfunds. (Wir sollten beachten, dass der derzeit teuerste Käse der Welt laut dem Guinness-Buch der Rekorde ist ein Blauschimmelkäse aus Asturien, Spanien, namens Cabrales – etwa 11.000 US-Dollar pro Kilogramm.) Aber ab sofort muss man auch selbst zur Eselsfarm in Serbien kommen, um ihn zu bekommen. Wenn die Verlockung, diesen einzigartigen Käse zu probieren, nicht ausreicht, um Sie hierher zu bringen, sind es vielleicht die anderen indirekten (und fragwürdigen) Vorteile des Käses. Eselskäse, behauptet Simić, sei ein natürliches Aphrodisiakum.
Apfelmus-Kuchen
Letztlich setzt Simić große Hoffnungen in seinen Käse. „Wir wollen, dass er der prestigeträchtigste Käse der Welt wird“, sagt er. Und dann legt er sein Energiemessgerät weg, nimmt einen weiteren Zug von seiner Pfeife und blickt auf den jetzt leeren Teller vor mir, der einst mit Eselskäse gefüllt war. „Ihr Appetit ist so ausgezeichnet wie Ihre Energie.“
