Mörser und Stößel Knoblauch-Aïoli

Meine Bibel für das Leben in Südfrankreich ist die von Richard Olney Lulus provenzalischer Tisch . Es ist ein Buch, das nicht nur die intuitive regionale Küche und die Lebensfreude von Lucie Lulu Peyraud – der Matriarchin des legendären Weinguts Domaine Tempier in Bandol – aufzeichnet, sondern auch die Bedeutung von Tradition und Teilen bei Tisch zelebriert. Ich hatte das Glück, zweimal an Lulus Tisch zu sitzen. Das erste Mal war sie 95 Jahre alt und schwamm immer noch jeden Tag im Mittelmeer. Das zweite Mal war letzten Sommer. Mit 100 fand ich heraus, dass sie ein weniger aquatisches, aber genauso temperamentvolles Leben führte.

Lulu und ihre Tochter Laurence begrüßten uns auf der Terrasse im Schatten von Seekiefern, wo sie unzählige Gäste beherbergte, von Erntemittagessen für ihre große Familie mit sieben Kindern bis hin zu intimen Mahlzeiten mit lieben Freunden wie Alice Waters.

Vor dem Mittagessen führte mich Lulu in ihre Küche, um mir ihre Mörser- und Stößelsammlung zu zeigen. Der größte Mörser aus weißem Marmor mit einem Holzstößel und vier knaufartigen Griffen war mit Aïoli in der Farbe und Textur von Zitronenquark gefüllt. Sie sagte, dass die Mörtel kam mit dem Haus, das ihr Vater 1917 geerbt und 1940 Lulu und ihrem Mann Lucien geschenkt hatte. Die abgerundeten und gesplitterten Kanten dieses Mörsers zeugten von mehr als einem Jahrhundert Verwendung bei der Herstellung von Soßen wie Rouille und Pistou – und Aïoli.

Das Wort Aïoli bedeutet Knoblauchöl und ist ein Substantiv sowohl für die Mayonnaise-ähnliche Soße als auch für die üppige Mahlzeit, oder Le Grand Aïoli, bei dem die Soße im Mittelpunkt steht. In ihrem Rezept fordert Lulu eine ganze Knoblauchzehe, aber das finde ich viel zu stark für meinen nicht-provenzalischen Gaumen. Normalerweise verwende ich nur zwei Zehen – manchmal auch mehr, besonders im Spätfrühling, wenn frische Zwiebeln der neuen Knoblauchernte auf meinem Bauernmarkt eintreffen.

Es braucht Geduld und ein paar Versuche, um Aïoli mit Mörser und Pistill perfekt zuzubereiten. Ich habe gelernt, das Öl zunächst mit einer Spritzflasche mit feiner Spitze in gleichmäßigen Tropfen zu verabreichen, bevor sich eine Emulsion bildet. Klassisches Aïoli enthält keinerlei Zitronensaft oder Säure; Der Knoblauchbiss bildet den einzigen Kontrapunkt zur Reichhaltigkeit des Olivenöls und des Eigelbs. Die fertige Soße ist cremig, dick und samtig – und verleiht allem, was Sie darin eintauchen, einen enormen Geschmack.

An diesem Junitag servierte Lulu Platten mit gedünsteten Süßkartoffeln, grünen Bohnen, Rüben, Artischocken und Karotten sowie gekochten Eiern und pochiertem Kabeljau. Sie schenkte sich einen 2015 Domaine Tempier Bandol Rouge ein, leicht gekühlt, und ließ ihr Glas während des Mittagessens voll. Der Rest von uns begehrte zunächst den legendären Roséwein des Anwesens, wechselte aber bald zum Rotwein und bemerkte, dass beide gleichermaßen geschickt darin waren, sich mit all dem Knoblauch zu vermischen.

alkoholische Schlagsahne

Dies ist ein Rezept für diejenigen, die Freude an zwei Dingen haben: dem Geschmack von rohem Knoblauch und bewusster, meditativer Küche. Abgesehen von der hervorragenden Qualität eines im Mörser hergestellten Aïoli ist das Werkzeug für mich mehr als nur ein Mittel zum Zweck. Aïoli von Hand zuzubereiten, verschafft mir einen seltenen Moment ruhiger Konzentration – einen spirituellen Moment in der Küche. Und es sind Kochtraditionen wie diese, die es auf der ganzen Welt gibt und die wir bewusst für kommende Generationen bewahren müssen.

Zutaten

• 4 mittelgroße Knoblauchzehen

  
  
  
  

• 3/4 Teelöffel mittelkörniges Meersalz, geteilt

• 1 großes pasteurisiertes Eigelb

• 1 Tasse mildes, fruchtiges natives Olivenöl extra (z. B. California Olive Ranch)

• 1 Esslöffel Wasser, geteilt

• Verschiedene Zutaten wie grüne Bohnen, Artischocken, Karotten, hartgekochte Eier und kaltgeräucherter Lachs zum Servieren

Wegbeschreibung

1. In einem großen, stabilen Mörser (vorzugsweise Marmor mit Holzstößel) den Knoblauch mit 1/2 Teelöffel Salz bestreuen und zu einer relativ glatten Paste zerstoßen und mahlen. Fügen Sie das Eigelb hinzu und rühren Sie kräftig mit dem Stößel um, bis alles gut vermischt ist und eine Nuance heller ist (1 bis 2 Minuten).

2. Beginnen Sie, das Öl tropfenweise neben den Mörser zu geben und dabei ständig mit dem Stößel zu rühren. Sobald die Mischung eingedickt ist (was anzeigt, dass sich eine Emulsion gebildet hat), beginnen Sie mit der Zugabe des Öls in einem sehr dünnen Strahl. Nachdem etwa 1/4 Tasse Öl hinzugefügt wurde, sollte es sehr dick und schwer zu rühren sein. An diesem Punkt 1/2 Teelöffel Wasser einrühren, um es aufzulockern.

3. Geben Sie das Öl nun in einem etwas dickeren Strahl hinzu und rühren Sie kräftig mit dem Stößel um. Wenn die Mischung wieder zu dick wird, einen weiteren halben Teelöffel Wasser hinzufügen. Rühren Sie das Öl und weitere 2 Teelöffel Wasser weiter ein, bis das gesamte Öl hinzugefügt ist (10 bis 15 Minuten). Den restlichen 1/4 Teelöffel Salz einrühren. Mit den gewünschten Beilagen servieren.

   

   Jen Causey