Alles, was Sie über Rampen wissen müssen

Foto: Foto von Huge Galdones / Food Styling von Christina Zerkis

Ende Mai gibt es eine kleine Ansammlung von Rampen hinter Peoples Place, einem Gemeindezentrum in Leivasy, West Virginia. „Man kann sie riechen, bevor man sie sieht“, sagt Dawna DoDo Griffith, Leiterin der gemeinnützigen Organisation. Die Leute nennen es ihr Frühlingstärkungsmittel: etwas, das bei Ihnen bleibt, Sie besser schlafen lässt und Ihnen ein gutes Gefühl gibt.

Zurück in der Küche der Cafeteria erteilt Griffith ehrenamtlichen Köchen Befehle, die sich auf das mit Spannung erwartete Ramp-Dinner vorbereiten, eine Frühlingstradition vieler ländlicher Gemeinden in den Appalachen, bei der scharfer, Knoblauch schmeckender Allium verwendet wird. Frische Rampen werden in Schmalz und Speckfett gegart und dann mit einem Schuss Apfelessig auf einen Teller geschöpft, um ihnen ihren köstlichen, unkonventionellen Geschmack zu verleihen. Sie werden mit allen Beilagen serviert: Preiselbeeren und Pintobohnen, Maisbrot, Spiegeleier und Speck. An nur einem Tag werden Hunderte von Tellern genug Geld sammeln, um die Stromrechnungen für Peoples Place im nächsten Jahr zu decken. Alle verbleibenden Rampenzwiebeln werden gereinigt und beschnitten und dann wieder in die Baumgrenze geworfen, um wieder Wurzeln zu schlagen.

Früher ein weitverbreitetes Phänomen in den gesamten Appalachen, werden Ramp-Dinner immer seltener, da die Menschen, die einst die Tradition trugen, älter werden und die Sorge vor einer Überernte groß ist. Gleichzeitig breitet sich der Ramp-Hype immer weiter in der kulinarischen Welt aus und setzt das Ökosystem zunehmend unter Druck. Während der kurzen Rampensaison (April und Mai) beschaffen Köche im ganzen Land frische Rampen, um ihren Menüs ein lebendiges Gefühl der Saisonalität zu verleihen. Eine Rampe in einem Restaurant zu essen bedeutet, den Trüffel des Appalachian Trail zu probieren, ohne die Wanderung.

Was sind Rampen?

Ramps sind eine wilde Alliumart, die mit Frühlingszwiebeln und Lauch verwandt ist und einen scharfen Knoblauch-Zwiebel-Geschmack aufweist. Rampen sind wie Ingwer und Kurkuma Rhizome, das heißt, sie vermehren sich und stammen aus einem horizontalen Wurzelstiel. Es dauert etwa sieben Jahre, bis aus einem Rampensamen ein kleiner Trieb entsteht.

Wann haben Rampen Saison?

Manchmal auch wilder Lauch genannt, wachsen Rampen in Waldgebieten und tauchen in Amerika im gesamten Nordosten, Süden und Mittleren Westen von April bis Juni auf, je nachdem, wie kühl und nass das Frühlingswetter war. Am besten sind Klimazonen, in denen dicke Decken aus nassen Blättern und Schnee die Rampen während der tiefen Wintermonate zuverlässig isolieren. Im Frühling, wenn es warm ist und die Sonne durch die Bäume scheint, bilden sich dann Rampentriebe: Die Blätter schlüpfen und entfalten sich bis Ende Mai zu ihrer vollen Größe, wenn der Überwuchs wieder zu Ende geht. Wenn die Bedingungen zu heiß oder zu kalt sind, keimt der Samen möglicherweise nie. Heutzutage stellt ein sich erwärmendes Klima eine ebenso große Bedrohung für die Zukunft der Rampen dar wie die Überernte.

Wo gibt es Rampen?

Die Jagd nach Rampen ist eine beliebte Frühlingsbeschäftigung für Sammler, die die Standorte ihrer Lieblingsrampen oft geheim halten. Rampen gedeihen in felsigen Waldböden und schattigen, feuchten, lehmigen Umgebungen. Einen gesunden, ausgewachsenen Beet erkennen Sie daran, ob er im Sommer blüht und Berghänge mit weißen Blüten bedeckt. Denken Sie beim Ernten von Rampen daran, einige der Zwiebeln im Boden zu belassen, damit sie im nächsten Jahr nachwachsen können. Rampenflecken breiten sich gut aus, wenn Sie ein paar Zwiebeln zurücklassen. Sie können die Blätter immer noch ernten.

Auf dem Bauernmarkt ist es viel einfacher, Rampen zu finden, aber Sie müssen wahrscheinlich mit Köchen konkurrieren, um ein oder zwei davon zu ergattern. Rampen können bei Menschen, die meinen, sie seien zu sehr aufgebauscht, umstritten sein, bleiben aber in Restaurantküchen sehr beliebt, wo Köche verzweifelt nach etwas Grünem und Frühlingshaftem suchen, um zu zeigen, dass der Winter endlich vorbei ist.

Sobald Sie Ihre Rampen nach Hause gebracht haben, bewahren Sie sie in Ihrem Kühlschrank auf, entweder in der Gemüseschublade, eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch, oder in einem Gefäß mit Wasser. Seien Sie gewarnt: Rampen sind ziemlich geruchsintensiv und ihr Zwiebel-/Knoblauchgeruch dringt in den Kühlschrank. Sie müssen sie schnell nutzen; Hier sind einige Möglichkeiten, um anzufangen.

Wie kocht man Rampen?

Zwiebeln und Blätter anbraten

Die schnellste Art, Rampen zuzubereiten – und eine bei Puristen beliebte – besteht darin, sie einfach zu hacken, die Zwiebeln und Blätter anzubraten und sie dann in Rührei, gemischt mit einer Schüssel Nudeln, in einer Frittata oder auf einer schicken Pizza von einem dieser Gerichte zu servieren die besten Köche des Landes.

Rampenbutter herstellen

grüner Alkohol

Einige Rampenblätter fein hacken und mit weicher Butter und etwas Meersalz zu einer hausgemachten Buttermischung vermischen. Anschließend können Sie die Butter einpacken und einfrieren, um sie die nächsten sechs Monate lang zu verwenden, wann immer Sie geröstetem oder sautiertem Gemüse oder Fleisch das gewisse Etwas verleihen möchten. Rampenbutter eignet sich auch gut für ein herzhaftes Morgenbrötchen oder anderes Gebäck.

Die Zwiebeln einlegen

Eingelegte Rampen geben sich das ganze Jahr über mit minimalem Aufwand zurück, auf Käse- und Wurstbrettern, in Suppen, Salaten und auf Crostini mit Pancetta und Ricotta. Wenn Sie Rampen einlegen, verwenden Sie nur die Glühbirnen; Bewahren Sie die Blätter für eine andere Verwendung auf.

Rampenpesto zubereiten

Blanchieren Sie Rampenblätter in kochendem Wasser, kühlen Sie sie in Eiswasser ab und zerkleinern Sie sie dann in einer Küchenmaschine mit gerösteten Pinienkernen und Olivenöl, um ein einfaches Pesto zuzubereiten. Sie können geriebenen Parmesankäse hinzufügen und die verwendeten Nüsse nach Belieben variieren. Verwenden Sie dieses Pesto zu Nudeln oder zu Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten. Oder rühren Sie ein wenig in die Mayonnaise, um Ramp Aïoli zuzubereiten.

Für Rampenpulver die Blätter entwässern

Es gibt mehr als eine Möglichkeit, eine Rampe zu konservieren, und Rampenpulver ist eine gute Möglichkeit, diese kurzlebige Zwiebel haltbar zu halten und die ganze Saison über einsatzbereit zu halten. Reinigen und blanchieren Sie einfach die Ramp-Blätter, trocknen Sie sie dann gut ab und lassen Sie sie ein bis zwei Stunden lang in einem 200 °F heißen Ofen trocknen (überprüfen Sie sie alle 30 bis 45 Minuten, um sicherzustellen, dass sie nicht anfangen zu bräunen). Sobald sie getrocknet sind, pulverisieren Sie sie zu einem Pulver, das Sie über gebratenes Fleisch oder Gemüse streuen, mit Salz für eine individuelle Würze vermischen und in Saucen und Dressings mischen können.