Käsestrohhalme

Jemand fragte mich einmal, was mein Nordstern sei, und ohne zu zögern antwortete ich: Wunder. Das Staunen war schon immer mein Wegweiser und Anker, und es ist das Staunen, das meine Faszination für das unendlich oft wiederholte, wesentliche Grundnahrungsmittel des Südens nährt: den Käsestrohhalm.

Auf der Rückseite meines heimischen Kühlschranks habe ich ein Minimuseum mit verschiedenen Versionen von Käsestrohhalmen, die jeweils in einzelnen antiken Einmachgläsern untergebracht sind und für mich eine besondere Bedeutung haben. Sie sind Markierungen meiner Reise zurück in meinen Heimatstaat Alabama und meines gegenwärtigen Lebens in der Black Belt-Region, einem der faszinierendsten Orte auf dem Planeten.

Es gibt ein zartes, kranzförmiges Beispiel, das fachmännisch geformt wurde, indem der reichhaltige Teig durch einen Teig gepresst wurde Kekspresse und dann mit Präzision zu einer orangefarbenen, butterartigen Knusprigkeit gebacken, ohne dass auch nur das geringste Gerücht von Bräunung zu erkennen ist. Es braucht einen Meister, um ein solches Wunderwerk herzustellen, und als ich 2010 nach Marion zog, schenkte mir die Herstellerin selbst eine Dose dieser Raritäten als Willkommensgeschenk, ein Akt großer Großzügigkeit.

Daneben steht ein noch selteneres Artefakt dieses Genres, das von Irene Garrigus für die Feier zu ihrem 100. Geburtstag angefertigt wurde. Ich traf Irene schon früh auf meiner Reise, als ich meinen Blick wieder auf Alabama richtete, nachdem ich mehr als drei Jahrzehnte in Atlanta gelebt hatte, und sie überzeugte mich durch ihr Beispiel, dass Alabama allein aufgrund seiner Käsestrohtraditionen eine eingehendere Betrachtung wert sei. Ihr Käsestrohhalm war ein winziger, mit Cayennepfeffer gesprenkelter Teig, den sie durch das hauchdünne Ausrollen des Teigs und das anschließende Ausstanzen von Kreisen mit dem Ende einer Orangensaftkonzentratdose, die ihr jahrzehntelang als Ausstecher für Kekse, Plätzchen und Käsestroh gedient hatte, hergestellt hatte. „Nun, es ist weder glänzend noch hübsch – und das wirst du auch nicht sein, wenn du so alt bist wie es ist“, sagte sie mir.

Auf jede Runde legte Irene eine einzelne geröstete Pekannusshälfte, faltete den Teig dann um und formte ihn zu einem Halbmond. Sie machte mindestens tausend für ihre Party, und sie erhielten fast genauso viel Aufmerksamkeit wie sie. Als sie sah, wie ich mehrere davon in eine Cocktailserviette steckte, bevor ich sie in meiner Jackentasche versteckte, winkte sie mich herüber. Ich habe gesehen, was Sie gerade getan haben, und es macht mich sehr glücklich.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass im Süden die Vorlieben eines Menschen in Bezug auf Käsestrohhalme genauso Teil der persönlichen Identität sind wie die College-Footballmannschaft, die man anfeuert, oder die Kirche, die man besucht oder nicht besucht. Es ist eine Tradition, die Respekt verdient, doch nicht jeder betrachtet sie mit Ehrfurcht.

Vor vielen Jahren habe ich in Montgomery, Alabama, ein Interview mit dem freimütigen und göttlich stilvollen Dodgie Shaffer aufgezeichnet. Dodgie war ein großartiger Sammler und Hüter von Traditionen und Freunden und ein unvergleichlicher Geschichtenerzähler. Doch so sehr sie Rituale schätzte, war sie eine Bilderstürmerin, wenn es um das heilige Thema der Käsestrohhalme ging.

Meiner Meinung nach werden Käsestrohhalme völlig überbewertet, sagte mir Dodgie. Sie sind eine Institution. Ohne Käsestrohhalme kann man keine Hochzeit, keine Beerdigung und keinen Gast empfangen. Nun, ich kann. Als Dodgie vor ein paar Jahren starb, verbreiteten sich ihre wahren, tiefen, innigen Gefühle für Käsestrohhalme weithin und wurden zu einer Art Grabinschrift, an der sie sich sehr gefreut hätte. Ich war Sargträger bei ihrer Beerdigung und bei der Entscheidung, welches Essen ich essen wollte als Tribut nehmen würde, lag die Wahl auf der Hand.

Vielleicht weil ich nicht in einem Haushalt aufgewachsen bin, in dem Käsestrohhalme hergestellt werden, kamen sie mir immer etwas exotisch vor, aber ich habe dieses Rezept im Laufe der Jahre oft gemacht und es ist bis heute mein Lieblingsrezept. Meine Freundin und Mitarbeiterin Edna Lewis und ich haben 1998 ein Rezept dafür in „Yumpulse“ für eine Thanksgiving-Geschichte und in unser Kochbuch von 2003 aufgenommen. Das Geschenk der südländischen Küche.

Das Ungewöhnliche an dem Rezept ist, dass man den Teig in Streifen schneidet, anstatt ihn durch eine Presse zu drücken oder ihn zu Münzen auszurollen. Da ziehe ich meinen Hut vor Miss Lewis. Sie backte den Teig in langen Streifen; Mit der Zeit fing ich an, diese Streifen etwas individueller zu gestalten, manchmal leicht verdreht oder gebogen. Man kann sie hinstellen, um sie zu servieren, was sie meiner Meinung nach etwas weniger wertvoll macht. Es hilft, ungebleichtes Allzweckmehl zu verwenden; Es ist insbesondere stärker als herkömmliches, weiches, gebleichtes Southern-Mehl und verbindet sich auch besser mit dem Fett, wodurch die fertigen Strohhalme stabiler werden.

Käsestrohhalme reifen im Geschmack und profitieren davon, wenn sie im Voraus zubereitet werden, was ein Bonus ist. Es ist schön, sie im Arsenal zu haben, etwas, das nicht temperaturempfindlich ist oder direkt vor einer großen Menschenmenge aus dem Ofen kommen muss.

Und man muss kein Südstaatler sein, um sie zu genießen. Ich erinnere mich an das Fotoshooting für „Yumpulse“ 1998 in New York City. Der Fotograf und das Team, fast alle Nicht-Südstaatler, verglichen die Käsestrohhalme mit dem besten Goldfisch, den sie je gegessen hatten, was ich voll und ganz verstehe. Wer mag Goldfisch nicht? — Scott Peacock

Greg DuPree / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Shell Royster

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Käsestrohhalme im Voraus herstellen?

Käsestrohhalme können bis zu 1 Monat im Voraus zubereitet werden. Lagern Sie Käsestrohhalme in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Woche bei Raumtemperatur oder bis zu 1 Monat im Gefrierschrank.

Ein Tester bemerkte: Von anderen Käsestroh-Abenteuern kann ich Ihnen sagen, dass sich dieser Käsestroh-Teig außergewöhnlich gut einfrieren lässt. Ich würde die Stücke einfrieren, nachdem ich sie in Stäbchen geschnitten habe – aus gefrorenem Zustand backen, ein oder zwei Minuten zur Gesamtbackzeit hinzufügen, oder über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann backen. Gebackene Käsestrohhalme lassen sich auch sehr gut einfrieren.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Diese Käsestrohhalme von Chefkoch Scott Peacock und der Grande Dame der Südstaatenküche, Edna Lewis, haben eine kurvige, verspielte Präsentation. Wenn Sie einen geraden Strohhalm bevorzugen, verzichten Sie auf das Wackeln des Teigs vor dem Backen.

Käsig, salzig, knusprig!, sagte ein Tester. Es ist schwierig, mit dem Essen aufzuhören, wenn man einmal angefangen hat. Der Cayennepfeffer verleiht ihm eine subtile warme Schärfe, ist aber nicht scharf. Ideal für Partys, als Weihnachtsgeschenk, für den Heißhunger auf Käsestroh usw.

Zutaten

• 1 2/3 Tassen ungebleichter AllzweckMehl (ca. 7 1/8 Unzen) und mehr für die Arbeitsfläche

  Cocktails für mexikanisches Essen

• 1 1/4 Teelöffel trockener Senf

• 1 Teelöffel koscheres Salz

• 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer

• 8 Unzen extrascharfer Cheddar-Käse, grob gerieben (ca. 2 1/2 Tassen)

• 1/2 Tasse ungesalzene Butter(4 Unzen), erweicht

• 2 Esslöffel Wasser

Wegbeschreibung

1. Ofen auf 425°F vorheizen. Mehl, Senf, Salz und Cayennepfeffer in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. beiseite legen. Käse und Butter in einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis alles gut vermischt ist und die Mischung eine streichfähige Konsistenz erhält (dadurch wird die Mehlmischung gleichmäßiger vermischt), etwa 2 Minuten lang. Reduzieren Sie die Mixergeschwindigkeit auf eine niedrige Stufe und schlagen Sie die Mehlmischung nach und nach ein, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Fügen Sie 2 Esslöffel Wasser hinzu und schlagen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 1 Minute lang, bis der Teig zusammenkommt.

2. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und fünfmal kneten. Legen Sie den Teig auf ein großes Blatt Wachspapier oder Pergamentpapier und rollen Sie ihn zu einem 12 x 9 Zoll großen Rechteck (ca. 1/4 Zoll dick) aus. Den Teig und das Papier auf ein Backblech schieben und ca. 15 Minuten kalt stellen.

3. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig quer halbieren und jede Hälfte in 15 cm lange und 0,6 cm breite Streifen schneiden. Übertragen Sie die Teigstreifen mit einem Abstand von mindestens 1,27 cm auf die vorbereiteten Backbleche. Bewegen Sie die Teigstreifen mit den Fingerspitzen vorsichtig auf den Backblechen, um eine leicht geschwungene Form zu erhalten.

4. Im vorgeheizten Ofen Blech für Blech backen, bis die Käsestrohhalme goldbraun und knusprig sind (12 bis 14 Minuten). 10 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen; Auf einen Rost legen und etwa 15 Minuten lang vollständig abkühlen lassen.